外国風調味料辞典

トマトケチャップやマヨネーズにウスターソース。 子供たちを魅了するのはいつもこれらの洋風調味料です。

洋風、中華風、その他と分類して記載します。

中華風調味料

豆板醤

豆板醤

そら豆と塩を発酵させた発酵調味料。 詳しくは豆板醤へ。


辣椒醤(ラアジャオジャン)

唐辛子に酢、砂糖、ニンニク等を加えて作る甘辛くて酸味があるいわばチリソース。 酢豚の隠し味やタイ料理に使われたりする。


辣醤(ラアジャン)

味噌に唐辛子を加えて作られる。 韓国のコチュジャンのような使用法も可能。


甜麺醤(テンメンジャン)

詳しくはこちらをごらんください→甜麺醤の作り方


コチュジャン

朝鮮料理にかかせないトウガラシ味噌。 詳しくはこちらをごらんください→コチュジャンの作り方


芝麻醤(チーマージャン)

白ゴマで作る練り胡麻。


蝦醤(シャージャン)

小エビを塩漬けして発酵させたものをペースト状にして作る醤。 炒め物やスープに。


XO醤(エックスオージャン)

XOとは「最高」を表すブランデー由来の冠。 干し貝柱、干し海老、海老の卵、唐辛子、ニンニク、ネギ等多種素材を混ぜて作る。 香港ペニンシュラホテルが元祖。


沙茶醤(サーチャージャン)

インドネシア料理『サテ』に由来する醤。 魚、干し海老、ニンニク、唐辛子、さらにクミン、桂皮などを加えて作る。


海鮮醤(ハイセンジャン)

「海鮮」なんていう割には、魚介類は一切入れられていない。 甜麺醤を複雑にしたような風味。

※中国の発酵調味料にはチー(?)と、ジャン(醤)がある。 チーは大豆から、醤は植物性と肉、魚介から作られる。


アジア風調味料

ガロンからガルムへ

古代ギリシャ人は、塩魚からガロンというソースを作っていた。 これに目をつけたローマ人は、ガルム(リクアヌム)という調味料を生み出した。

ガムルの造り方は次の通り。 サバ、ヒメジ、スプラット、アンチョビーなどの腸を、カメに入れて塩漬けし、日なたに3か月放置して自己分解(魚自身の酵素がタンパク質を分解する)させる。

ドロドロになったところで濾し、アンフォラというツボに収めて保存。 この濃厚な酸っぱい汁には酢と同じよう自己保存作用があった。

この透明な黄金色の液体をワインで割れば、オエノガルムというソースになり、油と混ぜたらオレオガルム、酢と混ぜればオクシガルムとなった。

ローマ人はガルムを大量生産して儲けた。 強烈な魚臭い風味は半永久的に変質しなかったし、味が濃いので使用量は数滴で済んだ。 旅行者にとっても、便利な調味料のひとつだった。

一方軍は、安い魚を原料に「ムリア」という軍隊版ガルムを作った。 兵士たちは水で割って重宝した。 今日では、ガルムと似た魚醤が作られる地域が点在している。 タイにはナンプラーが。  カンボジアではトゥクトレー。 フィリピンではパティス。 ベトナムではニョクマムが重宝されている。


洋風調味料

ウスターソース

ソース

様々な種類があることで知られるが、日本でソースといえばまずウスターソース。 百数十年前にイギリスのウォスタシャー地方で作られたのでこの名がある。


トマトケチャップ

トマトケチャップ

トマトピューレに各種調味料を加えて煮詰めたもの。


マヨネーズ

マヨネーズは卵黄に塩、酢、サラダ油を加えて作ったもの。 乳化物であり、一番外側が酢であるために、微生物は繁殖できない。  マヨネーズが腐りにくいのは、酢が一番外側にあるから。

マヨネーズからタルタルソースオーロラソースを作る。 オーロラソースを本式に作るには、エビの肝を裏ごししたものを加えるが、 簡単に作るには、トマトケチャップやトマトペーストを用いる。 ショウガ、ニンニク、ほうれん草の裏ごし、パセリを入れてもよい。


しょっつるレシピ

調味料のツボ

  • さしすせその原則を守る。
  • 甘味はエネルギー源があるという信号として、酸味、苦味は害になるかもしれないという警告としての意味があるらしい。
  • グルタミン酸は昆布、トマト、チーズに多く含まれる。
  • イノシン酸、グアニル酸もうまみになる。 イノシン酸はカツオ節、煮干、肉に多く、グアニル酸はキノコ類に多い。 両者が合わさると、効果が何倍にもなる。

おさらい

調味料、それは小宇宙。

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08/10/02