貝類辞典

肉や魚にはない独特のダシが抽出できるうえに身はもっちりとして美味。 そんな貝類について記します。(50音順)

青柳(あおやぎ)

バカガイの別称。 青柳の貝柱を小柱という(2つある)。 旬は冬。


あげまき(総角貝、揚巻貝、アゲマキ)

あげまき(総角貝、揚巻貝、アゲマキ)

ナタマメガイ科の二枚貝。 有明海などの浅瀬の軟泥底に深さ三〇〜六〇センチの穴を掘って生息。 長さ約一〇センチで殻はつぶれた円筒状。 肉は美味。

旬:春

アゲマキのレシピ


浅蜊(アサリ)

浅蜊(アサリ)

潮干狩りでおなじみ。 砂泥底に生息しており容易に漁獲できることから「漁(あさ)る貝」→「あさり」という名がついた。

繁殖期は5〜12月で、食用としては秋から春にかけてが美味しい。 アサリを煮て飯の上にかけた深川飯は東京下町でよく食された。

繁殖期には中毒のおそれがあるので、食用には注意が必要。

綺麗な所にいるのは姫浅利で水管にヒゲが少ない。 一方汚れた所にいるものには水管にヒゲがある。

旬:春

あさりのレシピ


蝦夷アワビ

鮑(あわび)

ミミガイ科の巻貝の総称。 耳の形と似ているのでミミガイであり左巻き。 雌雄異体で、生殖巣の色が、オスなら淡い黄色〜白、メスなら深い緑色。

日本近海にはマダカアワビ、クロアワビ、メガイアワビ、エゾアワビの四種が生息している。 魚市場においてアワビはオガイとメガイに分けられる。 オガイ(アオ貝)は殻が青黒く、身が固い。 メガイ(ビワ貝)は殻が赤くて身が柔らかい。

アワビの旨さはエサである昆布に由来する。 昆布のグルタミン酸がそのままアワビの旨味につながるのだと思われる。

千葉県銚子の「房州のアワビ」は古くから絶品と謳われてきた。 貝殻はボタンや螺鈿の材料となる。

旬:夏

アワビのレシピ


雲丹(うに)

棘皮動物。 海胆は殻付を表し、生殖巣そのものは雲丹と書く。

生ウニは5%の脂質を持つ。


牡蠣

牡蠣(カキ)

イタボガキ科に属する二枚貝の総称で、おもな食用種にはマガキ、イワガキ、イタボガキなどがある。 多くは同一個体で雌雄が交互に現われる。 日本人は縄文時代から牡蠣を食べていた。 五〜八月頃が産卵期で、冬季には成熟体となる。 岩に付着しているか、海底に横たわり各地の沿岸に分布。  殻は石灰肥料、養鶏飼料にする。

日本国内で養殖も盛んであり大部分がマガキで、年間約25万トンを生産し、広島県、宮城県が主要産地。 日本初の養殖は広島湾で小林五郎右衛門が試みたといわれている。 生産高 が飛躍的に伸びたのは、宮城新昌氏が1924年に考案した垂下式が普及してから。

生食用と加熱用の違いは鮮度の差ではなく、より念入りに洗浄したものが生食用となる。

旬:冬

12ヶ月のうち、スペルにRの入った月がカキのシーズンだと欧米では言われる。

栄養素

カキはグリコーゲンが豊富。 グリコーゲンはエネルギーに変わりやすい。 カキの白い部分、すなわち牡蠣の肉ほぼ全体がグリコーゲンの貯蔵庫になっている。 ところがRのつかない月は、 卵子や精子を作る場所になる。

かきのレシピ


さざえ

栄螺(さざえ)

波の荒い所にいるものは角が大きく、ゆるやかな潮流にいるものは角が無い(小さい)。 エサはワカメ、アラメ、トサカ、テングサ等。

渦を巻いた内臓の先端が生殖腺で、雌は暗い緑色、雄は白色をしている。 外形から雌雄を判別することはできない。

壺焼き、刺身、煮物、粕漬け等で食される。

旬:夏

サザエのレシピ


蜆(シジミ)

蜆(シジミ)

日本ではマシジミ、セタシジミ、ヤマトシジミの3種が知られる。 マシジミ、セタシジミは淡水、ヤマトシジミは汽水に生息する。

タウリンを多く含み、しじみの味噌汁は肝機能強化や、産後の乳の出をよくするといわれている。

マシジミ:冬

ヤマトシジミ:夏

セタシジミ:4月頃

しじみのレシピ


蛤(ハマグリ)

蛤(ハマグリ)

マルスダレガイ科の二枚貝。 北海道南部以南の沿岸に分布し、浅海の砂泥底にすむ。 古代から食用され、今では養殖もされている。  身はおいしく、吸物や、焼き蛤などに用いられる。

焼きハマグリは、三重県桑名や千葉の名物料理。

夫婦和合の象徴

殻のかみあわせが他の貝とあわないために、夫婦和合の象徴とされ、婚礼料理にも活用される。 雛祭りも。

晩秋〜翌春

はまぐりのレシピ


生食用ホタテ

帆立(ほたて)

北海道、東北、三陸に分布する大型二枚貝。 主として貝柱を食す。

独特のコクはアサリの10倍含まれるコハク酸によるものが大きい。

内臓はエサのプランクトンにより毒化していることもあるので食べない方がよい。

ホタテのレシピ


貝料理ピックアップ

貝のツボ

  • 貝毒というのがあるという話を聞いたことがある。

おさらい

貝類について詳しくなる。

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08/05/13