野菜類乾物辞典

干ししいたけの戻し汁がどうしてあんなに薫り高いのか、考え出すと夜も眠れません。 是非、ご家庭に常備しておいてください。(50音順)

かんぴょう

かんぴょう

ユウガオを帯状にむいて乾燥させたもの。 主産地は栃木県。 戻し汁には旨味が含まれているのでダシとして活用できる。

カンピョウを使うレシピ


きくらげ

クリ、クワ、ナラなどの朽木に生えるキノコ。 耳の形に似ていることから木耳と記す。 日本料理、中華料理に用いられる。  使う際は水に浸して戻し、サッと茹で、石づきを削り取る。

木耳を使うレシピ


切干大根

千切りにして干したものが一般的。

切干大根を使うレシピ


高野豆腐

高野豆腐

高野山の僧が作り始めたのでこの名がついた。 凍り豆腐ともいう。 豆腐を凍らせて、解凍後水気を絞り、乾燥させる。

高野山で偶然できたとされる。 高野山は冬、氷点下まで気温がさがることがある。 ある日、お坊さんが豆腐を戸外に置いたままにしておいたところ、 スポンジ状に固まってしまったのだとか。

セ氏マイナス2〜5度の間で豆腐の水分が凍ってできた氷の結晶が大きくなる。 この結晶が豆腐の組織を壊し、スポンジ状になる。

こうや豆腐を使うレシピ


大豆

大豆

栽培の起源は古く、東アジア原産。 弥生時代初期に中国から渡来したといわれる。 大豆の未熟なものはエダマメ

だいずを使うレシピ


春雨

緑豆のでんぷんで作ったものと、普通のでんぷんで作ったものがある。 緑豆製はコシがあり、煮崩れしにくい。

ハルサメを使うレシピ


干ししいたけ

干ししいたけ

しいたけを干したもの。 水で戻してから煮物や和え物に用いる。 戻し汁には甘味がたっぷり含まれているのでだし汁として活用。

種類としては、肉厚で笠の開ききっていないどんこ、肉薄で笠の開いた香信がある。

どんこの中でも亀裂の入った天白どんこ(花どんこ)は最高級品とされる。

昆布と併用

干ししいたけの主成分はグアニル酸。 昆布のグルタミン酸とあわせると、単体で使うより何倍も風味がよくなる。

干しシイタケを使うメニュー


焼き麩

小麦粉のグルテンの麩質だけを取り出して混ぜ物をし、焼いたもの。 水に浸して柔らかく戻す。

麩を使うレシピ

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野菜類乾物のツボ

  • 干ししいたけは形がそろってよく乾燥されているものを選ぶ。
  • かんぴょうはあまり白すぎず、自然な色合いのものを選ぶ。

おさらい

乾物野菜を料理に大活用して幸せに生きる。

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10/02/05