小麦粉
小麦の種子を細かくひいて粉にしたもので、パンやうどんの製造に用いられる。 うどんこ、メリケン粉という呼び名もある。
小麦粉の70〜75%はデンプンで、8〜12%はタンパク質。 タンパク質の主要成分はグリアジンとグルテニンで、グルテニンは弾力に富むが粘着力は弱く、 グリアジンは弾力は弱いが粘着力が強くて伸びやすいという性質を持つ。
小麦粉に水を加えてこねることにより異なる性質を持つタンパク質同士が結びついて、両方の性質を兼ね備えたグルテンが作られる。 グルテンを持つのは小麦粉だけで、 さらにグルテンは麩質とも呼ばれ、これから麩（フ）が作られる。
強力粉、中力粉、薄力粉の違いは、主に小麦粉に含まれるタンパク質の量の違いになる。 強力粉はおよそ11.5〜13パーセントのタンパク質が含まれており、 準強力粉には11パーセント前後、 薄力粉には8.5パーセント前後、 その中間の中力粉には9%前後。 それぞれ用途により使い分けられる。 強力粉は粘りが強い。 薄力粉は粘りが弱い。 スパゲティなどのパスタにつかわれるセモリナとよばれる粉は、粗挽き粉のことで、デュラムコムギからつくられる。
薄力粉
8.5パーセント前後のタンパク質が含まれる。
薄力粉のレシピ
中力粉
9パーセント前後のタンパク質が含まれる。
強力粉
13パーセント前後のタンパク質が含まれる。
強力粉のレシピ
レシピ
粉物のツボ
- 日本で使われている小麦の９割近くはアメリカ・カナダ・オーストラリアから輸入している。 国内産は１３パーセント程。
- 小麦の国際価格の高騰理由は、バイオ燃料の需要が増大したこと、主要産地における干ばつなどで不作になったこと、中国、インド等の人口超大国の経済発展による食料需要が増大したこと があげられる。
おさらい
08/05/19
