メニュー


正しい水溶き片栗粉の仕込み方

粉類辞典

小麦粉さえあれば担担麺冷麺お好み焼きうどん、お好み焼きその他諸々を作ることができます。 よく考えるとすばらしいことですこれは。

片栗粉

カタクリの地下茎から作った白色のでんぷん。 葛粉同様に用いる。 市販品の多くはジャガイモのデンプン。 唐揚げの衣やトロミつけに用いる。

片栗粉のレシピ


小麦粉

小麦の種子を細かくひいて粉にしたもので、パンやうどんの製造に用いられる。 うどんこ、メリケン粉という呼び名もある。

小麦粉の70〜75%はデンプンで、8〜12%はタンパク質。 タンパク質の主要成分はグリアジンとグルテニンで、グルテニンは弾力に富むが粘着力は弱く、 グリアジンは弾力は弱いが粘着力が強くて伸びやすいという性質を持つ。

小麦粉に水を加えてこねることにより異なる性質を持つタンパク質同士が結びついて、両方の性質を兼ね備えたグルテンが作られる。 グルテンを持つのは小麦粉だけで、 さらにグルテンは麩質とも呼ばれ、これから麩(フ)が作られる。

強力粉、中力粉、薄力粉の違いは、主に小麦粉に含まれるタンパク質の量の違いになる。  強力粉はおよそ11.5〜13パーセントのタンパク質が含まれており、 準強力粉には11パーセント前後、 薄力粉には8.5パーセント前後、 その中間の中力粉には9%前後。  それぞれ用途により使い分けられる。  強力粉は粘りが強い。 薄力粉は粘りが弱い。 スパゲティなどのパスタにつかわれるセモリナとよばれる粉は、粗挽き粉のことで、デュラムコムギからつくられる。


薄力粉

薄力粉

8.5パーセント前後のタンパク質が含まれる。

薄力粉のレシピ


中力粉

中力粉

9パーセント前後のタンパク質が含まれる。

中力粉のレシピ


カキ(柿)

強力粉

13パーセント前後のタンパク質が含まれる。

強力粉のレシピ


そば粉

そば粉

ソバの実をひいて粉にしたもの。 そばきり、そばがきの材料となる。

蕎麦粉のレシピ


小麦話

小麦は固いので、挽いて食べねばならなかった。 又、粉にする事により、発酵させやすいという特性が生まれた。 古代エジプトでは、麦を発酵させてふくらませたパンを食用とした。

このような発酵パンは、大量にパンをこしらえた際、うっかり焼くのを忘れたパン生地の中で発酵が起こり、それをそのまま焼くことで得られた偶然の産物だと考えられる。 エジプトの神イシスは、頭に小麦を乗せている。


粉物のツボ

  • 日本で使われている小麦の9割近くはアメリカ・カナダ・オーストラリアから輸入している。 国内産は13パーセント程。
  • 小麦の国際価格の高騰理由は、バイオ燃料の需要が増大したこと、主要産地における干ばつなどで不作になったこと、中国、インド等の人口超大国の経済発展による食料需要が増大したこと があげられる。
  • フライなどに使った小麦粉が余ったら、油のついた皿にまいてふきとり、湯ですすぐときれいになる。
  • カリフラワーは小麦粉を溶きいれた湯で茹でる。

おさらい

粉ものについての知識を得る。

インスタグラム始めました!フォローお願いします。

Instagramはじめました! ぜひフォローお願い致します。

08/05/19



ページトップへ
* *