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魚辞典

魚辞典

はじめに

日本は多種多様の海産物に恵まれた幸せな国です。

魚ってなんでこんなに種類が多いんだろう! 風味や食感もそれぞれ異なるし。 と、 海の育む天然資源、魚(魚介類)を随時掲載していきたいと思います。


飛魚

あご(飛魚)

トビウオ科に属する魚で、全長約三〇センチメートル。 体は細長く、背方は青灰色、腹方は白色。  胸びれが翼状に大きくのびて海面上を飛ぶ。 尾びれは二またに分かれ、下葉の方が長く、滑空の際にかじの役目をする。

時速60キロ、飛行距離は100〜300メートルといわれる。 夏に多くとれる。 本州中部以南の暖海に分布。  とびいお・とびのうお・ほんとび・あご・つばめうお・つばくろうお・ひいご・とびお・とんぼうおとも呼び、旬は春から夏。

遠くまで飛ぶので縁起の良い魚と言われている。

あごのレシピ


クロアジ

アジ(鯵)

アジが美味しいのはイノシン酸が多いから。 鯛やヒラメよりも豊富に含まれ、だから旨味にコクがある。

煮付けると身崩れしやすく、塩焼きにすると身離れが悪いのはタンパク質の性質によるもの。  コラーゲンが少ないためそうなる。

「アジは刺身よりも干物に限る」という声も。

丸アジ

あじのレシピ


アナゴ

アナゴ(穴子)

産卵期は春から夏で、旬は夏。 鮮度が落ちるとヌメリが皮にしみ、臭みが出る。 「はかり目」という呼び名もある。 体長20センチぐらいを「めそっこ」と呼ぶ。 成長すると、オスは50センチ、メスは90センチになる。

あなごのレシピ


あまだい

あまだい(甘鯛)

アカアマダイ、シロアマダイ、キアマダイなど種類がある。 アカアマダイの1キロ前後が旨いといわれる。 関西では甘鯛をグジと呼び、京都では最高の食材のひとつとされている。 冬が美味。

若狭湾の塩したものは特に珍重されている。

アマダイのレシピ


鮎

鮎(あゆ)

旬は夏。 アユ科の淡水魚で、北海道南部以南の河川に生息し、古来より、食用として珍重される。 体は細長く、二〇〜三〇センチメートルに達す。

背面は緑褐色で腹面は白く、背鰭(せびれ)の後方に小さな脂鰭(あぶらびれ)があり、鰓蓋(えらぶた)の後方に黄色斑がある。 うろこは小さい。

秋、川を下って中流域の砂利底に卵を産み、稚魚はいったん海へ下り、早春に五〜七センチメートルに成長して再び川をさかのぼる。

ふつう寿命は一年で、海中ではプランクトンを、川へ入ってからははじめ水生昆虫や甲殻類を食べるが、やがて初夏の頃、付着藻類を食べようになる。 これが鮎の香味と関係してくる。

成魚になり、下流の産卵場へ下るものを「落ち鮎」という。 この頃の鮎は脂が乗り旨い。

琵琶湖と池田湖には小型の鮎が生息している。 成魚でも10センチ程なので、小鮎とよぶ。 小鮎の幼魚を氷魚といい、天ぷらにすると美味。

うかい、友釣り、どぶ釣りなど、わが国独特の漁法がある。

アユのレシピ


アンコウ

鮟鱇(あんこう)

旬は冬。 体にはウロコがなく、肉の80%は水分。 海底で主に生活しており、目と口の間にある擬似皮弁をふるわせて、近寄ってくる獲物を巧みにとらえる。 英語名の「anglerfish」 は「釣りをする魚」の意味。 肝臓は「海のフォアグラ」と呼ばれる。

アンコウのレシピ


ミズイカ

烏賊(いか)

イカ網(頭足類)ツツイカ目とコウイカ目の軟体動物の総称。 漢字では烏賊と書くが、これは「イカが死んだフリをして海面を漂っていると、烏(カラス)が飛んできてついばもうとして逆にからめられた」 ことに由来するという。

漁獲量はスルメイカが一番多い。 イカは利用率が高い。 およそ75%ほど。 内臓も含めると90%近くになる。 ちなみにアジは、三枚におろすと55%程度。

栄養的には脂肪が少なく、タンパク質が多い。 コレステロールが多いと言われてきたが、最近ではコレステロールを下げる成分「タウリン」が多く含まれるといわれる。

絵の具のセピア色は、イカスミから作る。

イカスミにはリゾチームという抗菌物質が含まれている。 イカの胴を焼くと丸まってしまうのは、身と皮のタンパク質の性質の違いによるもの。 切れ目を入れると丸まらない。

イカの種類は大きく3つに分けられる。

  • アカイカ科:スルメイカや赤イカ
  • ヤリイカ科:ヤリイカ、剣先イカ、アオリイカ
  • コウイカ科:墨イカ

いか料理


イサキ

イサキ

いさき・いさぎ・伊佐木・鶏魚とも呼ぶ魚で、イサキ科に属します。 体は若干細長く、全長四〇センチメートルに達します。  体は褐色で、本州中部以南の沿岸に生息。 脂がのってくる春から夏にかけてが美味で、刺身、塩焼、煮付け、フライ、ムニエルなんかでもイケます。 

実は長崎県が日本一の漁獲量を誇る魚でもあります。

イサキのレシピ


イシモチ

イシモチ

ニベ科の魚。 耳石が発達しているので石持(イシモチ)という名がついた。別名グチ。 かまぼこの原料として知られる。

いしもちのレシピ


イワシ(鰯)

イワシ(鰯)

ニシン科の魚、マイワシ、カタクチイワシ、ウルメイワシなどの総称。

いわしの語源は「弱し」のなまったものとされる。

エサはプランクトン。 鮮度の良いものはウロコがあるので水の中にて指で落とす。

煮干しはイワシの稚魚を煮て乾燥させたもの。 紫式部は鰯党だった。 煮付ける際に梅干を用いるのは、臭みの成分トリメチルアミンを梅のクエン酸で中和させるため。

イワシの種類

  • マイワシ:体の側面に7つぐらいの斑点がある。 七つ星とも呼ばれる。 旬は6月〜7月、11月〜12月。
  • カタクチイワシ:背黒鰯、シコイワシともいう。 下あごが上あごよりも短い。 旬は秋から春。
  • ウルメイワシ:目が潤んだように見えるのが名の由来(脂肪の膜によるもの)。 旬は夏。

いわしのレシピ


ウナギ(鰻)

ウナギ(鰻)

ウナギ目には600種近くの魚がおり、アナゴやウツボもふくめて約20科に分類されている。 そのうちウナギは世界でおよそ19種ほど知られている。

なんでウナギの背中は黒いのか? それはUVケアの為。 紫外線から体を守るため、蛍光物質を含んだメラニン色素を出して、背中を黒く染める。

ワシントン条約締約国会議の決定でウナギの稚魚の輸出が規制されることになるらしい。

親ウナギ捕獲成功

「ニホンウナギ」の親魚が太平洋マリアナ諸島沖の産卵海域の深海ではじめて捕獲された。 この海域ではこれまで誕生直後の幼生しか見つかっていなかった。

謎に包まれたウナギの回遊ルートや産卵条件の解明につながると期待されている(2008/09/23朝日新聞より)。

うなぎの回遊ルート

  1. マリアナ諸島で産卵
  2. 黒潮に乗り、成長しながら日本近海へ
  3. シラスウナギが川をのぼりウナギになる
  4. 回遊しながら成熟する(推定経路)
  5. 成熟したオスとメスのウナギが産卵地へ向かう。

日本から真南に2000キロ。 周りに島ひとつ見えないマリアナ海が、ウナギのふるさとだ。

日本中のウナギはここに来て卵を産む。 生まれた子は、海流に流されつつ、はるばる日本にやってくる。

「日本ウナギはどこからやってくるのか?」1930年から調査がはじまり、場所が突き止められたのはつい最近のこと。

調査法は、まずレプトセファルスという、ウナギの赤ちゃんを探す事からはじまる。 レプトセファルスは透明で、柳の葉のような形をしており海中で沈みにくく、海流に乗りやすい形状をしている。

レプトセファルスの身体には、一日に一本ずつ増える年輪のようなものがあり、この輪を数えれば、このレプトセファルスが生後何日経過しているのかがわかる。

仮に生後二十日のものが獲れたら、その場所から二十日分の距離を逆算して海流をさかのぼれば、生んだ場所にたどりつけるはず。 この目論見は見事当たった。 しかも産卵は新月前後に集中しているという。

サイズによる呼び名の違い

  • めそ鰻(めそっこ):20センチ程度のもの。
  • ちゅう(きり):35センチぐらいのもの。
  • あら(ぼく、ぼっか):大型のもの。

料理に向くのは、100〜150グラムのもので、養殖モノにおいては、大きいものほど味が落ちる。 天然ものでは、産卵の為海に向かうくだり鰻の時期、すなわち秋が旬。 ちなみに鰻の血には神経毒があるので生食はしない。


うなぎのレシピ


ウマヅラ

ウマヅラ

日本近海、南シナ海、インド洋、アフリカ東岸に分布。 成魚はカワハギよりも沖合で生息。 カワハギより細長く、頭部も長い。 馬の顔を思わせるところからウマヅラハギの名がつけられた。  味はカワハギに似ている。

※画像はウスバハギのものです。 onioniさんよりご指摘いただきました。 ありがとうございました。

ウマヅラのレシピ


カサゴ

カサゴ

フサカサゴ科の硬骨魚。 紅色ないし黒褐色で、斑紋がある。 日本に約100種が生息。 ガシラ、アカメバル、アンポンタン、アラカブなど地方名がある。

かさごのレシピ


鰹の刺身-マガツオ

カツオ(鰹)

サバ科。 体は紡錘形で全長50〜80センチ程度。 背は暗い青色で腹は銀白色。 黒色の縦帯は死後現われる。  熱帯の外洋に分布し、日本近海では北海道沖から南洋諸水域にかけてとれる。 刺身、鰹節、なまり節の材料となり、 内臓は塩辛(酒盗)にする。昔江戸では五月初旬のものを初鰹として喜んだ。

日本列島を南方から潮に乗って北上していくカツオが初鰹。 北海道にさしかかったあたりでUターンし、来たときよりもずっと沖合いを南下していくものが戻り鰹。 戻り鰹のほうが脂がのっていて旨い、 という話もある。 おまけに旬の評判にならないから安い。

かつおのレシピ


カマス

カマス(?)

赤カマス、青カマス、大和カマスの種があるが、一般に見られるのは赤カマス。  秋が旬で「秋カマスは嫁に食わすな」ということわざがあるほど。

天ぷら、フライ、カマボコの原料にもなる。

かますのレシピ


カナガシラ

カナガシラ(金頭・火魚)

ホウボウ科の硬骨魚。 胸ビレに3本の遊離条があり、餌を探すのに役立てる。 冬が旬。 長崎ではガッツと呼ぶ。

ガッツのレシピ


かれい

かれい(鰈)

カレイ科の硬骨魚の総称。 砂底に生息する。 種類が多い。  朝鮮半島近海で多く獲れることから「からえい」と呼ばれていたのがなまってカレイとなった。 旬は冬、マコガレイ(城下ガレイ)は夏。

ヤナギムシガレイは一夜干しに。 星鰈等は刺身に。

カレイのレシピ


カワハギ

カワハギ(皮はぎ)

カワハギ科。 全長約30センチに達す。 体系は扁平で菱形に近い。 口は小さくとがり、 目の上方に第一背びれである一本のとげがあり腹びれはない。  口は小さいが、丈夫な歯をもち、 貝類、海藻をむしりとって食べる。 又、口から水鉄砲のように水を強くふきだして砂底をほり、 甲殻類やゴカイなどを食べたりもする。 体色は種々で皮膚は厚く表面は粗雑。  本州中部以南から東シナ海にかけて分布。 夏、最も美味とされる。  皮をむかないと料理できないところから命名。

かわはぎのレシピ


キス(シロギス)

鱚(キス)

旬は夏。 キス科の海水魚の1種で、世界中で31種が知られているが、日本に生息しているのは4種類。 白ギスと青ギスがある。  肉は白身で淡泊であり、テンプラや塩焼き、新鮮なものは刺身で食される。 遊漁対象としても知られ、サーフフィッシングのメインターゲットである。

キスは昼間しか釣れないのは、夜になると砂にもぐって寝てしまうから。 春先は浅い所で、冬場は深いところに生息する。

きすのレシピ


キビナ

吉備奈子(キビナゴ・キビナ)

10センチぐらいの大きさで、関東以南に生息。 旬は春〜夏。

イワシの仲間。 きびなごで作った煮干はきびないりこといい、高級品。

きびなのレシピ


キャビア

チョウザメの卵を2、3パーセントの塩で塩漬けにしたもの。 ちなみに鮭の卵の塩漬けがイクラで、鮭の未成熟卵の塩漬けが筋子、スケソウダラの卵の塩漬けをタラコという。

日本各地でチョウザメの養殖が行われており、国産キャビアもよく目にする。

キャビアにはベルーガ、オセトラ、セブルーガ等種類があり、一番美味なのがベルーガである。 カペリン、ランプフィッシュ等の魚卵を黒く染めたニセキャビアも存在する。

黒パンに乗せて食べたり、クレープ風の皮で包んで食べる。


くじら

鯨(くじら)

現在日本国内に出回るのは、資源調査の為に捕獲された、ミンク鯨のみ。 小型の鯨で、10メートル以下。

佐賀の松浦漬けは、ナンコツの粕漬け。

クジラのレシピ


食用鯉

鯉(こい)

旬は冬〜春。

養殖は江戸時代より行われ、平安、室町時代は高級魚だった。

現在は群馬、長野、宮崎で盛んに養殖がおこなわれている。

コイのレシピ


こはだ

鮗(このしろ)

骨が多すぎて消費者に好かれず、東京湾に捨てられていた事もあったという。 江戸前の鮨ダネに欠かせないのがコノシロの幼魚であるシンコ。 酢じめで用いられるが、どうして酢で〆ると身が白くなるかといえば、 タンパク質が酸で凝固するから。

コノシロのレシピ


鮭

鮭(さけ)

海で生活し、産卵期になると河をさかのぼる。 自分の生まれた河へ戻るので、母川回帰という。

卵はイクラとして楽しまれるが、九月以降に獲れた卵巣を使うと膜が固く又、その膜が口中に残る。

サケのレシピ


鯖

鯖(サバ)

サバ科の魚で全長約50センチに達する。 群れをなして回游し小魚や小形の海老、蟹(かに)を食べる。 日本各地の沿岸に分布。 すし種、塩焼きなどにするほか、干物や缶詰にも使われる。 マサバは秋が旬で、秋サバとも呼ばれる。  通年品質が安定しているゴマサバはマサバの味が落ちる時期に重宝される。 ゴマサバの旬は夏。

日本近海ではマサバとゴマサバがとれる。 ゴマサバは体形、外観ともにマサバと似るが、体高がやや低く腹面に多くの小黒点がある。 ノルウェーから輸入されるのはタイセイヨウサバ。

サバであたったという話をたまに耳にするがその理由としては次の事が考えられる。 ひとつはサバアレルギー。 これは体質の問題なので、新鮮なサバでもあたる。

次にヒスタミン中毒。 サバの血合には「ヒスチジン」という物質が多く含まれており、サバの死後細菌の作用でヒスタミンに変質する。 最後はアニサキスなどの寄生虫によるもの。  一番の対策は加熱すること。

蕎麦屋の出汁は、胡麻鯖から造った鯖節がよく用いられる。

さばのレシピ


さより

細魚(サヨリ)

細長いウキのような体をしている魚。 産卵前の早春が美味で、昆布〆、一夜干し、刺身等で食す。

下あごの先が赤いほど新鮮。 東京では大型のサヨリをカンヌキ、とも呼ぶ。 丸干しも美味。

サヨリの腹腔膜は黒い。 この事から、容姿端麗で腹黒い女の事を「細魚のような女性」と言ったりもする。

さよりのレシピ


鰆(さわら)

本鰆、平鰆、沖鰆等分類されるが、通常鰆といえば本鰆。 春によく獲れるが、旬は冬。 白身でクセがない。

魚体が小さいものをサゴチ、中程度のものをナギ、大きいものをサワラと呼ぶ。

鮮度の良いものは刺身で食す。 その他調理には塩焼き、西京漬け、粕漬け等に用いられる。 卵巣に塩をして干したものは、ボラのものと同じくカラスミと呼ばれ、 実は鰆のもののほうが古くからあったと言われる。

サワラのレシピ


新鮮サンマ

秋刀魚(さんま)

旬は秋。 旬の少し前の、脂がたっぷり乗る前のものは刺身にすると美味。 脂が乗りすぎているものを刺身にする場合は、酢じめにするとサッパリする。 エサは動物性プランクトン。

水揚げ時、網の中で互いにこすれ合うため、流通時にはウロコがほとんど無い。 昔は釣っていたサンマも、現在は網で大量に獲るため、網の中でウロコが落ちる。 そのウロコがサンマの口に入り、 消化管にたまるので、内臓ごと食べるとウロコが口に当たってしまうワケ。

サンマのレシピ


スズキ

鱸(スズキ)

季節により海、川を行き来する。 旬は産卵前の夏。

稚魚を「せいご」、少し成長したものを「ふっこ」といい、成育につれて呼称が異なるのでボラ、ブリなどとともに出世魚と呼ばれている。

すずきのレシピ


鯛

鯛(タイ)

タイ科に属する海魚の総称。 1年で体長10〜15cm、2年で15〜25cm、3年で20〜30cm、4年で25〜35cmになる。 鱗には年輪があり、それにより年齢が推定できる。  体長1mにも達すものもいるが、そのような個体は20歳以上と推定される。 容姿、味ともに優れているので日本料理では魚の王様として重用される。 「めでたい」に通じることから古来 から祝いの料理に供する。 3〜6月の産卵期の鯛は美味なためサクラダイとよばれ重宝される。

平常は水深30〜150メートルの岩礁地帯に住み、寒中は深海に、春頃になると産卵のため浅瀬に近づく。 群れない。

鯛は生まれながらに赤いわけではない。 餌となるエビ、カニのもつアスタキサンチンというカロテン類により赤い色になる。 養殖の鯛はいけすで育てられ、そのいけすは浅いために紫外線を 浴びる。 だから養殖モノの鯛は黒っぽい。 最近ではいけすをカバーで覆うなどの対策をしている。

タイ料理


タコ

蛸(たこ)

八本の足を持つ。 マダコ、ミズダコ、イイダコ等日本近海に約30種が生息している。

国内で消費される八割のタコは西アフリカからの輸入による。

「デビルフィッシュ」と呼ばれ欧米人には嫌われているが、ポルトガル、イタリア、スペイン、ロシアでは好んで食べられている。

タコ料理


タチウオ

太刀魚(たちうお)

太刀に似る事に由来する名。 群れで行動する。 新鮮なものは刺身で。 唐揚げや煮つけ、カマボコの原料ともなる。

タチウオ料理


鱈(たら)

魚偏に雪で鱈と読むように、雪の振る頃になると日本海、北海道で獲れはじめる。 寒流の深海に生息し、大きな口で食べれそうなものは何でも口にする。 マダラ、スケトウダラ等。

生のたらこや、塩漬けのたらこは、マダラのものではなく、スケトウダラの卵巣。

白子のことを、菊子ともいう。

タラ料理


鰊(にしん)

昔は北海道沿岸でよくとれた。 身欠きニシンは米のとぎ汁や糠を入れた水で戻す。

ニシン本体よりもカズノコと呼ばれる卵巣のほうが高値で、祝い事に用いられる。

子持ち昆布は、昆布の上にニシンの卵が層になっているもので、酒の肴になる。 京都には鰊ソバがある。

ニシン料理


ハコフグ(箱河豚)

ハコフグ(箱河豚)

海水魚のハコフグ科の1種。 体は細長い四角柱形で、胴体の横断面は釣鐘形をしている。 口の周辺と尾部を除き、体は固いウロコで作られた甲板に覆われている。  甲板の表面には、亀甲(きっこう)模様がある。

甲板があるため、普通の魚のように体をくねらせて泳ぐことができないので、鰭だけを用いて推進する。 沿岸近くの岩礁域に生息し、1〜3尾で泳いでいる。 一見ゆっくりとした動作だが、 本気になると結構早く泳ぐことができる。 その他フグ類とは違い、血液や内臓に毒はないが、皮下に毒腺をもち、ストレスをあたえられるとパフトキシンとよばれる毒を放出する。  パフトキシンは赤血球を破壊する毒で、小さなバケツの中ではいっしょにいれた他の魚を殺せる程度に強いが、一度放出するとしばらくは補給されない。 産卵期は夏。 食用。


ハモ-鱧

ハモ(鱧)

温暖域に生息する。 水深50メートルぐらいの砂泥に住む。 体長1メートルほどのもので約1.5キログラム。 より褐色もののほうが、脂がのっていて旨い。

はも料理


鯊(はぜ)

江戸前天ぷらのタネとして、メゴチ、シロギスとならんで重宝される。 淡水産、海水産を合わせると110種を数える。 食用となるのは汽水域にいるマハゼ。

釣れやすく、秋がシーズン。 刺身、天ぷら、唐揚げ、煮付けて食べられる。

佐賀の有明海にはハゼ科のムツゴロウが生息。 旬は夏で、脂があり旨い。 能登のゴリもハゼ科で、佃煮に用いる。

ハゼ料理

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ヒラメ

ヒラメ(鮃)

体が平べったく、木の葉状をしている。 両眼は体の左側にあり、俗に「左ビラメの右カレイ」といってカレイと区別されているが、カレイには例外もある。  カレイ科の魚より口が大きく、歯が発達している。 周囲の色に応じてかなり体色が変化する。

日本近海に分布し、砂底上に生息。 秋から早春にかけて美味。 ヒラメ等白身の魚は、とれたて、締めたてだと歯ごたえはあるが味がない。 締めてから一日程度おくと、 うまみがでてくる。 一日おくことでたんぱく質からグルタミン酸などのアミノ酸、ATPからイノシン酸が酵素で分解されできる。 魚の保存温度によりうまみ成分が最大に増える時間がきまる。

ひらめ料理


シロサバフグ

河豚(ふぐ)

冬が旨い。 特に産卵前の二月頃のものは極上。 種類ではトラフグが最高級。 毒は肉以外の肝臓、卵巣、胃、腸、皮、目等に含まれており、調理の際毒が身についてしまうと、死に至る。

毒はテトロドトキシンで、加熱しても無毒化されない。

長崎の島原にはガンバ料理というフグ料理が存在する。

フグ料理


天然ブリ全体

ブリ(鰤)

アジ科の魚。 身はサバにも似る。

北日本がシャケの文化とするならば、東日本はマグロの文化。 そして西日本はブリの文化といっても過言ではない。  「ブランドブリ」としては伊根ブリとか能登ブリ越前ブリ氷見ブリ等がある。  冬に獲れるブリがいわゆる寒ブリというもので、脂の乗りかたがすごい。

ブリは出世魚として知られており、15cm以下をモジャコ、ワカシ、フクラギという。 40cmぐらいをイナダ、メジロ。 60cm前後をワラサと呼ぶ。  また別に15cm〜50cmまでをハマチ。 それ以上をブリと呼ぶなんて分け方もある。 ブリによく似たカンパチがブリ類で一番美味いという説もある。

養殖物は、ハマチの大きさで出荷するため、養殖物の代名詞としてハマチと呼んだりもする。 養殖といっても、孵化から行うのではなく、稚魚を獲ってきてイケスに移し、 三年育ててハマチとして出荷する。

ぶり料理


ホッケ

北海道沖で獲れる。 北海道外海域では見かけない。

成長度合いにより呼び名が異なり、小さい順からアオボッケ、ロウソクボッケ、ハルボッケ、オオボッケという。


マグロの中トロ

マグロ(鮪)

マグロの古い呼び方はシビ。 サバ科に属す。 天然マグロは赤身とトロがはっきり分かれているが、養殖はそうでない。 中骨についた身はこそぎとり、中落ちとして利用する。

カジキマグロはマカジキ科、もしくはメカジキ科でマグロの仲間ではない。


マグロの種類

  • クロマグロ:一番大きなマグロ。 体長3メートル、体重は400キロを超える。 クロマグロをホンマグロと呼ぶ(地域によってはシビと呼ぶ)。 マグロの中のマグロが近海もののクロマグロ。 体長1メートル以下のクロマグロをメジと呼び、ミナミマグロと並んで美味。
  • ミナミマグロ:インド洋、オーストラリア、ニュージーランド沖で獲れるからインドマグロ、豪州マグロの別名がある。 体長2メートル。
  • メバチマグロ:目がパッチリしているところからメバチ。 体長2メートル、体重は200キロぐらいになる。 小型のものはダルマと呼ぶ。
  • キハダマグロ:背びれ、尻びれが黄色い。 体長2メートル、体重は200キロぐらいになる。
  • ビンナガマグロ:胸ビレが大きく長い。 体長1.2メートル、体重30キロになる。 刺身には向かない。 缶詰の他、ステーキ、照り焼きに利用される。

上から順に魚体は小さくなる。 このほか「ミニマグロ」と呼ばれる大西洋マグロがアメリカ東海岸から輸入されている。


マグロの解凍法

  1. 冷凍マグロのサクの表面を流水で洗い流す。
  2. 海水ぐらいの塩分濃度(3%)の塩水を35度程度に温め、サクを浸す。
  3. 15分程度置き、半解凍状態で引き上げ、水気をふく。
  4. キッチンペーパーでくるみ、ラップで覆ってから冷蔵庫へ。
  5. 2時間程度で解凍完了。 すぐに食べる。

よいマグロの選び方

筋目が広く平行で、キメの細かいもの。


江戸時代から明治中期まではマグロは下魚とされていた。

まぐろ料理


マナガツオ(真魚鰹)

マナガツオ(真魚鰹)

スズキ目マナガツオ科の魚。 体高が高く、ひし形をしている。

まながつお料理


クロ

メジナ

体が黒いことからクロとも呼ばれる。 東海以西ではグレと呼ぶ。  近縁種にクロメジナ(オナガグレ)がいる。 脂がのる秋〜冬にかけてが旬。 刺身、煮付、味噌汁で美味。

めじな料理


モチウオ(シズ)

モチウオ(シズ)

体長15〜30センチ程度。 エラの上に黒い斑点が一つあり、くち先は丸く、骨は柔らかく、ウロコがはがれやすい。 幼魚は、クラゲ等に隠れる習性があるが、 成魚になると深い海底にも生息する。 シズ、モチウオ、イボダイ(疣鯛)と呼ばれる。

モチウオ料理


わかさぎ

旬は冬から春。 釣り上げてすぐ、氷上の上で天ぷらにして食べるのが最上。

元は鮭や鮎と同じ遡河性のある魚だったが、淡水化してしまった。 産地としては、茨木の霞ヶ浦、山中湖、諏訪湖が知られる。


イセエビ(伊勢海老)

イセエビ(伊勢海老)

伊勢海老の名は伊勢湾で多くとれたことから名づけられたもの。 房総半島から長崎までの太平洋岸に産出し、日本海では姿を見ない。

他のエビに比べて甲殻が固く、姿が具足をつけた武士のように立派なので縁起物として用いられ、正月飾りにはなくてはならないものである。 漁期は秋から春にかけてで、夏の産卵期は 禁漁となる。

夜間に捕食のため活動し、貝類やゴカイなどの多毛類、小型の甲殻類などを食べる。

旬:10月〜11月

いせえび料理


蟹

蟹(かに)

食用としてズワイガニ(マツバガニ、エチゼンガニ)、ワタリガニ(ガザミ)、ケガニ、タラバガニ(ヤドカリの仲間)、タカアシガニ、アサヒガニ、ハナサキガニ、サワガニ等がある。

カニ料理


季節別旬の魚

  • サバ(春さば)
  • カツオ
  • ヤリイカ
  • メバル
  • イサキ
  • にしん
  • タイ
  • トビウオ

  • ハモ
  • マアジ
  • タチウオ
  • カワハギ
  • スルメイカ

  • さんま
  • サバ(秋サバ)
  • カマス
  • ボラ
  • シシャモ

  • タラ
  • フグ
  • ブリ
  • アンコウ
  • マイワシ
  • アマダイ
  • カキ
  • タコ
  • ヒラメ

魚はシメ方が大事

魚のシメ方で味が違ってくる。 とくに刺身で食べる場合、どんなシメ方をしたか、シメてからどのくらい時間が経過したかが重要な要素になる。

魚は死んでから数十分から数時間で死後硬直がはじまる。 魚の旨味成分のひとつであるイノシン酸は死後硬直がはじまり、 それがとける頃までに生成される。 死後硬直が終わると、魚の鮮度は低下し、イノシン酸も分解されていく。 シメる前に、魚をあばれさせてはいけない。


シメの三種

  • 活け:産地から活かしたままもってきた魚を市場でシメたもの。
  • 活け締め:産地で水揚げ後、シメたものを市場に運んだもの。
  • 締め:人間がシメずに自然にしんだ魚を市場に運んだもの。

魚のツボ

  • 海は上から見ると、青や緑色をしているので魚の背中はそういう色をしている。 一方海を下から見ると、銀や白色をしているので魚の腹側はそういう色をしている。
  • 魚のうろこは骨と同じように主にリン酸カルシウムで作られている。
  • 輪切りにした大根で魚を尾のほうから逆なでするとウロコはとれる。 サツマイモでも可。 ビニール袋をかぶせてやると飛び散らない。
  • 実はウナギにもウロコはある。 サメ、エイにもある。
  • ヤツメウナギやマンボウにはウロコはない。
  • ハリセンボンのトゲはウロコが変化したもの。
  • ウロコには鎧の役目や、カルシウム、ミネラルをためておく役目もある。 さらにはセンサーの役目もある。
  • ウロコで魚の年齢がわかる。
  • 魚を煮るには酒か出汁を煮立てた中でさっとひと煮立ちさせてから砂糖、醤油を加える。 はじめからグツグツ煮ない。
  • 鯛、ヒラメなど白身魚の煮付けでは、煮汁を魚肉に浸透させるのではなく、濃い目の汁で煮て、肉に火が通ったらすぐ火からおろし、 汁を盛った魚の上にたらすようにする。
  • 魚の臭いはトリメチルアミンという物質によるもので、魚が古くなると、トリメチルアミンオキサイドに変化する。
  • 上層魚の背の青さと腹の白さは保護色で、空からの攻撃には海水の色に似せて背は青く、海中からは太陽を受けた水の白色に似せて、 襲撃を防いでいる。 海底の土砂層に住む魚は、茶色がかった色で身の安全をはかる。
  • もっとも数が多くて重要な魚はタラとニシンである。
  • セイロン人は浅瀬に竹馬を立てて乗り、釣り糸をたれてイワシ等を採っている。

おさらい

魚が生きているときのpH値は7.2で、死ぬとやがてpH6.5〜5.6になる、 これが死後硬直の状態。 魚の旨味はこの時最高潮に達する。 その時期は死後およそ24時間でpH値は5.6ぐらい。

07/05/07


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