魚辞典
魚ってなんでこんなに種類が多いんだろう！ 風味や食感もそれぞれ異なるし。 と、海の育む天然資源、魚（魚介類）を随時掲載していきたいと思います。（５０音順）
あご（飛魚）
トビウオ科に属する魚で、全長約三〇センチメートル。 体は細長く、背方は青灰色、腹方は白色。 胸びれが翼状に大きくのびて海面上を飛ぶ。 尾びれは二またに分かれ、下葉の方が長く、滑空の際にかじの役目をする。 飛行距離は100〜300メートルといわれる。 夏に多くとれる。 本州中部以南の暖海に分布。 とびいお・とびのうお・ほんとび・あご・つばめうお・つばくろうお・ひいご・とびおとも呼ぶ旬は春から夏。あごのレシピ
- 飛魚 | 焼きアゴの作り方
- アゴ（飛魚）：常備しているアゴについて。
鮎
アユ科の淡水魚で、北海道南部以南の河川に生息し、古来より、食用として珍重される。体は細長く、二〇〜三〇センチメートルに達します。 背面は緑褐色で腹面は白く、背鰭（せびれ）の後方に小さな脂鰭（あぶらびれ）があり、鰓蓋（えらぶた）の後方に黄色斑があります。 うろこは小さい。 秋、川を下って中流域の砂利底に卵を産み、稚魚はいったん海へ下り、早春に五〜七センチメートルに成長して再び川をさかのぼります。 ふつう寿命は一年で、海中ではプランクトンを、川へ入ってからは主として付着藻類を食べているのだとか。 うかい、友釣り、どぶ釣りなど、わが国独特の漁法があります。 旬は夏。鮎のレシピ
イサキ
いさき・いさぎ・伊佐木・鶏魚とも呼ぶ魚で、イサキ科に属します。 体は若干細長く、全長四〇センチメートルに達します。 体は褐色で、本州中部以南の沿岸に生息。 脂がのってくる春から夏にかけてが美味で、刺身、塩焼、煮付け、フライ、ムニエルなんかでもイケます。実は長崎県が日本一の漁獲量を誇る魚でもあります。
イサキのレシピ
イワシ
ニシン科の海魚、マイワシ、カタクチイワシ、ウルメイワシなどの総称で、煮干しはイワシの稚魚を煮て乾燥させたもの。鰯のレシピ
- オイルサーディンの作り方
- 出汁（ダシ）のとり方
- 煮干：常備している煮干について。
ウマヅラ
日本近海、南シナ海、インド洋、アフリカ東岸に分布。 成魚はカワハギよりも沖合で生息。 カワハギより細長く、頭部も長い。 馬の顔を思わせるところからウマヅラハギの名がつけられた。 味はカワハギに似ている。ウマヅラのレシピ
カツオ（鰹）
サバ科。 体は紡錘形で全長50〜80センチ程度。 背は暗い青色で腹は銀白色。 黒色の縦帯は死後現われる。 熱帯の外洋に分布し、日本近海では北海道沖から南洋諸水域にかけてとれる。 刺身、鰹節、なまり節の材料となり、 内臓は塩辛（酒盗）にする。昔江戸では五月初旬のものを初鰹として喜んだ。
鰹のレシピ
カワハギ（皮はぎ）
カワハギ科。 全長約30センチに達す。 体系は扁平で菱形に近い。 口は小さくとがり、 目の上方に第一背びれである一本のとげがあり腹びれはない。 口は小さいが、丈夫な歯をもち、 貝類、海藻をむしりとって食べる。 又、口から水鉄砲のように水を強くふきだして砂底をほり、 甲殻類やゴカイなどを食べたりもする。 体色は種々で皮膚は厚く表面は粗雑。 本州中部以南から東シナ海にかけて分布。 夏、最も美味とされる。 皮をむかないと料理できないところから命名。
かわはぎのレシピ
鰹節（おぶし）
鰹の身を節どりして蒸し、炙り、干し固めたもの。 必須アミノ酸８種類を含む。 鰹節表面の白い粉はカビ付けした証であり、カビが残っていると出汁をとる際にアクが出るのでよくふき取ってから 削る。 秋冬は常温で保存してもよい。 夏場は冷蔵庫で保存。 鰹節に含まれる水分はおよそ１５％
かつおぶし関係
- 出汁（ダシ）のとり方：基本。
- 鰹節削り器：モース式。
キス（シロギス）
キス科の海水魚の1種で、世界中で31種が知られているが、日本に生息しているのは４種。 肉は白身で淡泊であり、テンプラや塩焼き、新鮮なものは刺身で食される。 遊漁対象としても知られ、サーフフィッシングのメインターゲットである。
モチウオ（シズ）
体長15〜30ｃｍ程度。 エラの上に黒い斑点が一つあり ､くち先は丸く、骨は柔らかく、ウロコがはがれやすい。 幼魚は、クラゲ等に隠れる習性があるが、 成魚になると深い海底にも生息する。 シズ、モチウオ、イボダイ（疣鯛）と呼ばれる。
モチウオ料理
ハコフグ(箱河豚)
海水魚のハコフグ科の1種。 体は細長い四角柱形で、胴体の横断面は釣鐘形をしている。 口の周辺と尾部を除き、体は固いウロコで作られた甲板に覆われている。 甲板の表面には、亀甲(きっこう)模様がある。
甲板があるため、普通の魚のように体をくねらせて泳ぐことができないので、鰭だけを用いて推進する。 沿岸近くの岩礁域に生息し、1〜3尾で泳いでいる。 一見ゆっくりとした動作だが、 本気になると結構早く泳ぐことができる。 その他フグ類とは違い、血液や内臓に毒はないが、皮下に毒腺をもち、ストレスをあたえられるとパフトキシンとよばれる毒を放出する。 パフトキシンは赤血球を破壊する毒で、小さなバケツの中ではいっしょにいれた他の魚を殺せる程度に強いが、一度放出するとしばらくは補給されない。 産卵期は夏。 食用。
魚料理ピックアップ
- ヒラメ（平目）を食う
鮃を堪能。 - アラカブ
釣り上げて食べます。 - さんま
秋が楽しみです。
魚のツボ
おさらい
07/05/07
