酢

酢辞典

驚くべき酢の力を知りつつ、酸味で癒されましょう。

酢とは

日本農林規格では食酢(しょくす)という。 酢は人間の作った最初の調味料といわれる。

前5000年ごろのバビロニアでワインから酢(ビネガー)がつくられていたという記録がある。 中国では周代に酢をつくる役所があったことが記録されている。  日本には5世紀に中国からとともに酢の製法が伝えられたとされる。


世界各地の酢

酢は発酵によってアルコールが酢酸に変化するもの。 葡萄栽培地ではワインから、ビールを醸造地方ではモルトから、林檎を栽培する地域では林檎酢が、稲作地方には米酢が生まれた。 バルサミコ酢のように樽の中で何年も寝かせるものもある。


酢の種類(醸造酢)

  • 米酢
  • 粕酢
  • りんご酢
  • モルトビネガー(麦芽酢)
  • ワインビネガー(ぶどう酢)
  • 等々

醸造酢の起源は、酒が酢酸菌によって発酵し、酸味のある酒になったことがキッカケと考えられている。

そのため、各国のおもな酢の原料はその国の酒の原料と共通している。 日本では米酢、 ヨーロッパではワインビネガーモルトビネガーなどがその例である。

英語で酢を表すvinegarは、フランス語のワイン(vin)と酸っぱいという意味のaigreの合成語。 つまり酢は、酸っぱくなったワインだった。

※日本では米酢、欧米では果実酢が主流。


調理と酢

合わせ調味料として

  • 二杯酢:酢1+醤油1/2〜1
  • 三杯酢:酢2+醤油1/2〜1+砂糖(みりん)1/2
  • 甘酢:酢1+砂糖1(塩微量、ダシを加えることも)
  • ゴマ酢:甘酢+ゴマ
  • 黄身酢:甘酢+卵黄+みりん
  • からし酢:二杯酢(三杯酢)+からし
  • しょうが酢:二杯酢(三杯酢)+しょうが
  • わさび酢:二杯酢(三杯酢)+わさび
  • 土佐酢:二杯酢(三杯酢)+昆布、カツオブシ
  • 松前酢:二杯酢(三杯酢)+昆布

酢を使う料理をおいしくするには、塩の使い方次第。 「いい塩梅」という言葉があるように、塩(あん)、梅(ばい=酢)の程よい割合が大切。

塩辛いものには酢を併用することで辛みをやわらげる。 同時に酸味は塩気でやわらげられる。

酢を用いる調理をする場合、金属に対する腐食力があるので金属製の容器は避けたほうがよい。 陶磁器、ガラス器、ほうろう引きなど耐酸性のあるものを使う。


酢の働き

  • 胃酸の分泌をよくする:油っこい料理には、レモンやサラダを。
  • 殺菌力:食材を酢漬け、酢〆、酢洗いにする。 魚を15分以上酢に浸すと細菌は死滅するらしい。
  • クエン酸の力:クエン酸は糖質の燃焼をたすける。
  • 色を美しくする梅干を作るとよくわかる。
  • たんぱく質凝固作用ゆで卵ポーチドエッグを作る際、湯の中に酢をたらすと効果的。  魚を酢〆にすると(しめさば)身がしまる。
  • ビタミンCを保護:ビタミンCを破壊する酵素の力をおさえる。
  • ぬめりの除去:あわびやサトイモを酢で洗うとぬめりがとれる。
  • あく抜き:ゴボウやレンコンを切ってすぐに酢水に漬けたり、茹でる。
  • 生臭み、油っこさを消す:魚の醤油煮や、肉類を煮るときに酢を用いる。
  • 昆布や魚の骨を柔らかくする:魚は骨ごと食べられるようになる。 塩昆布など。

醸造酢と合成酢の違い

醸造酢

  • 香り:刺激臭がなくやわらかい。
  • :まろやか。 冷めても酸味がある。
  • 浸透力:素材の奥深くまでしみこむ。

合成酢

  • 香り:刺激臭がする。
  • :強い酢酸の味。 人口甘味料が入っている場合はいやな甘みが残る。 冷めると酸味が減る。
  • 浸透力:醸造酢に劣る。

※日本では、1リットルの酢を作るのに40グラムの米を使っていれば「米酢」と表示してもよいことになっている。 実際米だけで酢を作るならば、120グラム程度の米が必要。 市場に出回る酢の多くは、 醸造用アルコールを使って作ったもの。


酢の作り方


酢レシピ

酢のツボ

  • 上質な酢はびっくりするぐらいおいしい。
  • アルコール度を4%に薄めた日本酒3に米酢1を加えて毎日混ぜること一週間。 これをろ過して加熱すれば米酢の完成。

おさらい

生活の中にお酢を!

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08/10/01