驚くべき酢の力を知りつつ、酸味で癒されましょう。
日本農林規格では食酢(しょくす)という。 酢は人間の作った最初の調味料といわれる。
前5000年ごろのバビロニアでワインから酢(ビネガー)がつくられていたという記録がある。 中国では周代に酢をつくる役所があったことが記録されている。 日本には5世紀に中国から酒とともに酢の製法が伝えられたとされる。
酢は発酵によってアルコールが酢酸に変化するもの。 葡萄栽培地ではワインから、ビールを醸造地方ではモルトから、林檎を栽培する地域では林檎酢が、稲作地方には米酢が生まれた。 バルサミコ酢のように樽の中で何年も寝かせるものもある。
醸造酢の起源は、酒が酢酸菌によって発酵し、酸味のある酒になったことがキッカケと考えられている。
そのため、各国のおもな酢の原料はその国の酒の原料と共通している。 日本では米酢、 ヨーロッパではワインビネガー、モルトビネガーなどがその例である。
英語で酢を表すvinegarは、フランス語のワイン(vin)と酸っぱいという意味のaigreの合成語。 つまり酢は、酸っぱくなったワインだった。
※日本では米酢、欧米では果実酢が主流。
二杯酢、三杯酢の他にも各種活用されている。
酢を使う料理をおいしくするには、塩の使い方次第。 「いい塩梅」という言葉があるように、塩(あん)、梅(ばい=酢)の程よい割合が大切。
塩辛いものには酢を併用することで辛みをやわらげる。 同時に酸味は塩気でやわらげられる。
酢を用いる調理をする場合、金属に対する腐食力があるので金属製の容器は避けたほうがよい。 陶磁器、ガラス器、ほうろう引きなど耐酸性のあるものを使う。
※日本では、1リットルの酢を作るのに40グラムの米を使っていれば「米酢」と表示してもよいことになっている。 実際米だけで酢を作るならば、120グラム程度の米が必要。 市場に出回る酢の多くは、 醸造用アルコールを使って作ったもの。
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08/10/01