野菜辞典

ぷちぐるレシピ内で使用している野菜たちを少しづつ掲載していきたいと思います。 大地のめぐみなのです。

野菜とは

食用にするために栽培する草本植物のこと。 食用の木の実や果実とは区別されるが、豆類やトウモロコシなどは野菜としてあつかう。  イチゴ、スイカ、メロンなどは果物だが、栽培方法が野菜と共通しているので、野菜にふくまれる。 タケノコ類やキノコも栽培されているものは野菜としてあつかわれる。


青ざんしょう(木の芽)

6月下旬頃の未熟な緑色をしたさんしょうの実が青ざんしょう。 さんしょうの若葉を木の芽という。 木の芽は貝、イカ、エビなどのあえものに使われたり、吸い物に浮かべたりする。


青(赤)じそ

刺身のツマや薬味に用いられる。 日本の香味野菜の代表的存在。


アーティチョーク

キク科の植物。 つぼみの花弁と茎を食用にする。 茹でたものをホワイトソースや酢であえたりする。


アスパラガス

若芽を日光に当てて成長させたもの。 ビタミン豊富。 根本の固い部分を1、2センチ切り離し、根本付近の皮をむく。 はかま(三角形をした部分)を落として用いる。

アスパラの選び方

親指以上の太さがあり、緑色が茎まで均一で、穂先がしっかりつぼんでいるものを選ぶ。 鮮度が落ちやすいので、茹でてから冷蔵庫に保存する。


ホワイトアスパラガス

ホワイトアスパラガス

アスパラを盛土中で軟化したもの。 フランスでは春野菜として知られる。

白アスパラを使ったレシピ


アンディーブ

チコリ、シコレとも呼ぶ。 サラダなどに。


インゲン

緑鮮やかで、曲げるとポキリと折れるものがよい。 両端を少し折り、筋を除いてから用いる。


ウド

ウド(独活)

ウコギ科の大型多年草。 山に自生しているが、食用として栽培もされる。 高さ150センチほどに成長。 夏の伸びた茎は硬く、食用にならないので「ウドの大木」と呼ばれ、 役に立たないもののたとえとされる。

うどを使ったレシピ


エシャロット

さっぱりした香り、辛味のあるらっきょうに似た野菜。 みじん切りにしてドレッシングに入れたり、生のまま塩をつけて食べたり、魚、肉の香味付けとして用いられる。


エダマメ

サヤに産毛がついており、緑鮮やかなものを選ぶ。 さやが割れているもの、茶色い斑点があるものは避ける。  一粒しか入っていないものは生育がよくない。


エンドウ(豌豆)

エンドウ(豌豆)

つる性一年草。 東インド原産といわれ、古来世界各地で栽培される。 食用部分は未成熟の実であり、成熟すると黄色くなってふくれ、食用には適さなくなる。

未熟の種子を食用とする場合の呼び方はグリンピースで、未熟の莢(さや)を食用とする場合の呼び方はサヤエンドウ。 曲げるとポキリと折れるものがよい。

  • マメ科エンドウ属

エンドウを使ったレシピ


オクラ

オクラ

旬は夏だが一年中出回る。 塩でこすって表面の産毛をのぞき、さっと茹でる。 茹で時間はなるべく短く。 ガクの固い部分をくるりとむきとってから用いると、見た目も美しい。

産毛がびっしり生えており、楽に折れるものが良。


オリーブ

古代ギリシャでオリーブは清浄のシンボルだった。 四年に一度開催されるオリンピアの勝者には、オリーブの冠が与えられた。 勝利のシンボルでもあった。 


カブ(蕪)

カブ(蕪)

あぶらな科の野菜で植物学上では白菜と同種。 地中海沿岸から西アジア原産といわれ、柔らかい肉質、甘みから各種料理に用いられる。 フランス料理ではスープやグラッセにも。

かぶら、かぶらな、かぶな、すずなとも呼ばれる。

カブの種類

関東でカブといえば小カブのことで、なかでも金町小カブがよく知られる。 聖護院かぶらは大型のカブ。 赤カブは外側は赤いが果肉は白い。 ヨーロッパ産の黄カブという種類もある。

かぶを使ったレシピ


カリフラワー

「花野菜」や「花キャベツ」と呼ばれるキャベツの一種。 夏を除いて一年中出回る。 旬は11〜2月頃。 ビタミンCが豊富。

花蕾が茶色く変色していたり、茎が長いものは避ける。


からし菜

葉、茎に辛みがあり、漬物によく使われる。


木の芽

山椒の若芽。 吸い口、天盛りに用いる。 手のひらで叩いて使うと香りが立つ。


キャベツ

キャベツ

ヨーロッパ原産。 日本では明治初期から栽培。 和名でカンラン、たまな、ぼたんな、結球かんらん。 ズッシリ重く、巻きが固くてツヤのあるものを選ぶ。 根が割れているものは古い。

キャベツの種類

新キャベツ、グリーンボール、紫キャベツなど。 新キャベツは春キャベツとも呼ばれる。 グリーンボールは主に生食用。

キャベツの選び方

  • 持ってズシリと重い
  • 外の葉が緑色で厚みがある
  • 巻きがしまっている
  • 根本の切り口が新しく、直径は3センチぐらいであり、ひびが入っていないもの
  • 芯の長さはキャベツの高さの三分の二以下のもの
  • 新聞紙で包み、ビニール袋に入れてから冷蔵庫で保存

キャベツを使ったレシピ


胡瓜(きゅうり)

胡瓜(きゅうり)

つる性一年草。 原産地は東インドといわれ、古来世界各地で栽培。 名前の由来は胡(西域)からきた瓜という意味で胡瓜、または完熟すると黄色になることから黄瓜 とつけられたともいわれている。 茎は細長く、葉腋に巻きひげがあり、他の物にからんで上に伸びる。  全体に刺(とげ)状の毛を密生。 初夏、葉腋に黄色の五弁花が咲く。 果実は長円柱形で刺をもち、黄熟する。 季節は夏。 食用部分は未成熟の実。  成熟すると黄色くなってふくれ、食用には適さなくなる。

キュウリの緑色を鮮やかにするには、塩を振ってまな板の上で軽くこするか、熱湯にくぐらせて即氷水につけるとよい。

  • 分類:ウリ科キュウリ属
  • 学名:Cucumis sativus

きゅうりの選び方

  • 表面に白い粉がふいている
  • いぼがチクチクする
  • 緑の濃さが均一
  • 大きすぎないもの
  • しめらせた新聞紙に包み、ポリ袋に入れて冷蔵庫へ

キュウリを使ったレシピ


京菜

関西地方では水菜ともいわれ、漬物、鍋物、関西では雑煮に使われる。

きょうなを使ったレシピ


胡瓜(きゅうり)

銀杏(ぎんなん)

いちょうの実。 外皮は堅く内部の果実を食用にする。 中国料理にも使われる。 一年中出回るが旬は秋。

鬼殻をむいたあと、塩湯に入れ、穴じゃくしで軽くこすりながら茹でると薄皮がむける。 ぎんなんを拾ったら、 ビニールに入れて果肉が腐るまで放っておき、ビニールの上から踏むとカンタンに実を取り出せる。

ギンナンを使ったレシピ


クレソン

別名西洋ぜり。 旬は4〜5月。 ビタミンA、Cを多く含み、肉料理の添えとして不可欠。 サラダやスープにも。


小松菜

冬に強いことから冬菜とも呼ばれる。 12月〜3月頃が旬で美味。 アクが少なく、油とよく合う。

葉が大きすぎるもの、葉が長すぎるものはさける。


ごぼうを洗う

牛蒡(ごぼう)

中細のもがよい。 太すぎるものはスが入っていることもある。

外国では食べない日本独特の野菜。 皮に旨味があるので、皮付きのまま用いたいところ。 タワシにて水洗いするとよい。

水か酢水でアクを抜き、煮物の場合あらかじめ米のとぎ汁で茹でてアクを抜いておけば、煮汁が濁らない。

ささがきにする場合は、切ったハナから水にさらしていくようにする。

ゴボウレシピ


カボチャ

西洋南瓜は皮がなめらかなもの、日本かぼちゃはデコボコの多いものが美味。 軸が乾燥しているのは身が完熟している目安になる。


さつまいも

サツマイモ(薩摩芋・甘藷)

ヒルガオ科のつる性多年草。 中南米原産、日本には江戸時代に中国・沖縄・薩摩を経て渡来、青木昆陽が救荒作物として普及につとめ広く栽培されるようになった。

茎は細長く地をはい、長さ2メートルぐらいになる。 芋は食用にされたり、澱粉、アルコール、焼酎などの原料になる。

「金時」と呼ばれる皮の赤い「川越いも」や「白いも」と呼ばれる皮の白い「下総白」、九州に多い「琉球いも」や「四十日いも」が有名。 9〜10月が旬。 ビタミンCが多く含まれる。

サツマイモは日光に当てると甘味が増す。 保存は冷蔵庫へ入れずに新聞紙へくるんで冷暗所へ。

  • 分類:ヒルガオ科サツマイモ属

さつまいもを使ったレシピ


里いも

サトイモ

様々な品種が栽培されている。 旬は9月末〜冬にかけて。 「青いも」、「えびいも」、「やつがしら」等種類がある。 「えびいも」は京都の特産で、「京いも」とも言う。  新鮮な子いもを皮付のまま蒸して食べる「きぬかつぎ」等調理法は様々。 選ぶコツは泥が湿っていて丸いものがよい。

さといもを使ったレシピ


胡瓜(きゅうり)

椎茸(シイタケ)

最近はほとんどが人工栽培されている。

昔はナラ、クリ、シイ、カシ、クヌギなどの枯れ木に自然発生するのを待っていた。 春、秋の二回生じ、それらは春子、秋子とよばれる。 まれに夏、冬にキノコをつくるものもあり、夏子、冬子とよばれる。

冬子のうち、かさが内側にまきこんでひらかない肉厚のどんこは味がよく、 とくに表面に白い裂け目のはいったものは天白(てんぱく)ドンコあるいは花冬ドンコとよばれ、乾燥品は最高級のシイタケとされる。 シイタケにはコレステロールを低下させる働き がある。 傘が開ききっていないものを選んで活用する。

栽培方法

昭和にはいり、原木に種菌を打つ方法が普及し、現在ではオガクズを用いた菌床栽培が多くみられる。

  • 分類:担子菌門ハラタケ目キシメジ科
  • 学名:Lentinus edodes。edodes

しいたけを使ったレシピ


ししとう

シシトウ(獅子唐)

ししとうは獅子唐辛子のこと。 実の先端の形が獅子の顔に似ることから名づけられたと言われている。

日本で分化したトウガラシの一種。 辛くないトウガラシの実に公配を重ねて作られたと考えられ、基本的には辛くない。

たまに辛いししとうがあるのは、辛味成分であるカプサイシンを多く作っているものがあるため。 栽培状況や時期で出現率が変動するし、外見では「辛い」「辛くない」を判別できない。  シシトウのストレスで、辛くなるといわれるがはっきりしない。

ししとうを使ったレシピ


シソ

柄の切り口が黒ずんでいないものが新しい。 高温に弱い。

穂しぞ

花の咲いていない、つぼみの多いものが良い。


ジャガイモ

ジャガイモ

イモ類世界一の生産量をもつナス科の多年草で、馬鈴薯ともよばれる。 イモの側芽には、ナス属の特徴である有毒なアルカロイドの一種のソラニンが多量にふくまれているのでジャガイモから出た 芽はとりのぞく。

ジャガイモが日本へはいってきたのは、1598年(もしくは1603年説もあり)で、オランダ船によってジャワのジャガトラ港から長崎に入り、「ジャガタライモ」とよばれた。 これがジャガイモの語源。 代表品種とされる「男爵」は、明治後期にアメリカから取り入れたものがベースとなる。

ジャガイモの品種

男爵

男爵

球状で皮は黄色っぽい。 でんぷん質が多く、ホクホクするので粉ふきいもや、ポテトサラダに使う。 名前の由来はアメリカから導入した川田男爵にちなむ。


メイクイン

メイクイン

楕円形。 きめが細かく粘りがある。 煮崩れしにくいのでシチューや肉じゃがなどの形を残したい調理に用いる。

  • 分類:ナス科ナス属
  • 学名:Solanum tuberosum

じゃがいもの選び方

  • デコボコがなく丸く、芽が出ておらず、斑点やキズのないもの。
  • 中くらいのもの。 皮の一部が緑色になっていたり、大きいものは日光が当たりすぎているものなので味が落ちる。

じゃがいもの保存方法

紙袋に入れて常温に安置する。 気温が高いと芽が出ることがある。 春先の芽が出やすい時期は、リンゴと一緒に保存しておくとエチレンガスが発芽を抑制してくれる。

じゃがいもを使ったレシピ


香菜(シャンツァイ)

中国パセリ。 肉料理、スープの浮き実に。


春菊

春菊

葉が薄く、裂けている「せり葉」と、葉が厚く、切り込みの浅い「琉球春菊」があり、旬は10月〜3月頃まで。 ビタミンA、C

を多く含む。

しゅんぎくを使ったレシピ


新ショウガ

生姜(ショウガ)

熱帯アジア原産で特有の香り、辛味がある。 食用のほか薬用にも使われる。

根生姜と葉生姜に分けられ、葉生姜は別名「はじかみ」ともいう。

根生姜は新生姜ひね生姜に分けられる。 新ショウガは夏に掘りあげたもので、ひねショウガは辛みの強くなる秋に掘りあげ、 土の中で貯蔵し、年中出荷される。

ひねショウガを土ショウガともいう。 選ぶ際はふっくらとしたものを。 湿っているものは早く痛む。

ひねショウガ

葉ショウガ

谷中しょうがともいう。 全体に白くしっとりしているものがよい。 酢どりしょうがにして焼き物にそえたり、天ぷらにも。  酢どりしょうがは茎を斜めに切り、根を筆先のようなかたちに削る。 根の部分だけをサッと熱湯にくぐらせて、 甘酢に浸し、15分以上置く。


しょうがの香りや辛味成分は皮の部分に多いので、風味付けに用いる場合は皮ごとすりおろす。

しょうがを使ったレシピ


胡瓜(きゅうり)

聖護院大根・かぶら

聖護院大根:滋賀の近江カブが京都に伝わって改良されたのが聖護院かぶら。 ひとつの重さが1kg以上になる。

聖護院かぶら:京都市聖護院町の原産。 千枚漬けの材料として有名。

  • 分類:アブラナ科アブラナ属
  • 学名:Brassica rapa(カブ)

聖護院かぶらを使ったレシピ


セルフィーユ

パセリより淡い香り。 サラダ、ドレッシングに。


セロリ

セリ科の植物で、葉、茎を食べる。 ビタミンを豊富に含む。 生のまま、煮込みやスープにも。


大根(だいこん)

大根(だいこん)

大きな根を食用にするために栽培される。 原産地は中国説と中近東説があり、古代エジプト時代にはすでに食用にされていたという記録がある。

日本へは中国からはいり、10世紀ごろに栽培がはじまったとされる。 古名をスズシロといい、春の七草のひとつである。 日本でつくりだされたダイコンの品種には、 ネリマ、ミウラ、ミヤシゲ、モリグチ、ショウゴイン、ミノ早生、トキナシなどがあり、形状は品種によってことなる。

サクラジマダイコン(桜島大根)は鹿児島県桜島名産の世界最大のダイコンで、大きいものは15kgにもなる。 守口大根は世界一長いことで知られる。 ハツカダイコンはヨーロッパ生まれのラディシュ(小型種)のことで、根皮が赤いものと白いものがあり、サラダなどの生食用である。 早く収穫できるので二十日大根と名づけられた。

日本人の食卓にかかせない野菜であり、ふろふき、煮しめ、おでん、みそ汁の具や、生食では、おろし、なます、刺身のつま、サラダなどに用いる。  さらに、たくあん、べったら漬、千枚漬、みそ漬、粕漬(かすづけ)など、漬物への利用も多い。 葉も食用。

春大根、夏大根、秋大根に分けられるが、美味なものは秋大根。

消化酵素のジアスターゼ(アミラーゼ)が多量にふくまれている為、おろしなど生食すれば、消化、整腸作用がある。

部位による風味の違い

葉に近い部分は甘みがある。 根の部分は苦味がある。

良い大根の選び方

  • 色が白いもの
  • 表面が滑らかで張りがあるもの
  • ズシリと重いもの
  • ひげ根が少ない
  • 大きすぎるものはさける
  • なるべく早く食べる
  • 葉を落とし、新聞紙にくるんでビニールに入れて冷暗所で保管。 夏場は冷蔵庫で保存。
  • 分類:アブラナ科ダイコン属
  • 学名:Raphanus sativus var. hortensis

ダイコンを使ったレシピ


たで

紅たでと青たでがある。 強い辛味と特有の香りがある。 刺身のツマには紅たでの芽を用いる。 青たでの葉を細かく刻むかすりつぶして酢と合わせたものが「たで酢」で、 鮎の塩焼きには欠かすことができない。


タマネギ

玉葱(たまねぎ)

原産地は東地中海沿岸地方とされ古来から栽培される。 古代エジプトでは、ギーザのピラミッド建設のときに食料にした記録がのこっている。

日本へは明治初年頃長崎に渡来したが、タマネギ特有のピリッとした刺激があるため普及しなかった。

タマネギには揮発性の硫化アリルがふくまれているので、生で食べると、ピリッとした特有の刺激がある。  切る際に涙がでるのも、硫化アリルが目の粘膜を刺激するからである。 熱をくわえると刺激成分はなくなる。

加熱すると、プロピルメルカプタンという甘味成分ができ、砂糖の50〜70倍もの甘味をもつ

タマネギはなぜ甘くなるのか

熱を加えることにより辛味成分が弱くなり、タマネギが本来持つ甘みが引き立つようになり、さらに水分の蒸発により甘み成分の割合が増えるという説が有力。

よい玉ねぎの選び方

  • 芽が出ていないこと。
  • 外側の皮がよく乾燥していること。
  • ズッシリ重いこと。
  • 風通しの良いところに保存する。

タマネギの種類

  • 新たまねぎ:春先に出回るタマネギ。 辛味は薄く、日持ちはしない。 生食に適す。
  • 赤たまねぎ:アーリーレッド、紫玉ねぎともいう。 サラダなどに。
  • 小たまねぎ:ペコロスともいわれる。 一口サイズ。 煮込みなど。
  • 分類:ユリ科ネギ属
  • 学名:Allium cepa

タマネギを使ったレシピ


チンゲンサイ(青梗菜)

チンゲンサイ(青梗菜)

中国野菜のひとつで、パクチョイのうち、葉が緑色になるもの。 パクチョイは葉先の色が濃く茎が白い。 1970年代から国内栽培が始まった。

小ぶりなものがよく、大きく育ちすぎると味は落ちる。

ちんげんさいを使ったレシピ


ディル

葉を刻んでスープ、サラダ、魚介料理に用いる。


唐辛子(とうがらし)

唐辛子(とうがらし)

熱帯アメリカ原産のナス科の多年草。 花は白い。 コロンブスによってスペインにつたえられ、ヨーロッパ各地に広まる。 日本へは16世紀に、朝鮮半島へは17〜18世紀にもたらされた。

代表的な辛味種には、鷹の爪、八房、三鷹があり、葉を利用する葉トウガラシでは、伏見辛がある。 緑色のものは青唐辛子、熟した赤いものは赤唐辛子と呼ばれる。

ピーマン、シシトウはトウガラシの一種。 唐辛子の辛味の正体は種がくっついている胎座で作られる「カプサイシン」。

  • 分類:ナス科トウガラシ属

トウガラシを使ったレシピ


とうもろこし

小麦、稲に続いて重要な穀物。 生産量の四割をアメリカが占める。

「ヒゲ」と「実」の量は同じである。 ヒゲのフサフサしたものを選ぶ。 外側の皮が青く綺麗なものがよい。


トマト

トマト

ナス科の一年生果菜。 原産地は南アメリカのアンデス高地。 18世紀に渡来した。

日本はトマトの栽培について、すぐれた技術を持っている。

トマトの選び方

  • 持つとずっしり重いもの。 水に漬け、沈むものが熟している。
  • 均一に色づいていて、ヘタが青いもの。 黒褐色のものは鮮度が落ちる。
  • とまとは温度によって色づく。

とまとを使ったレシピ


茄子(なす)

茄子(なす)

インド原産。 日本では一年草としてひろく栽培されている。 品種は細長い果実をつける長ナスや、球形の果実の丸ナスなどがある。  九州では長ナス、関西では丸ナスが人気。

煮物、焼物、揚物、漬物、いため物などどの料理にもよく合う。 ナスの果皮にふくまれる色素には、鉄やアルミニウムのイオンと結合して安定する成分があるので、 ナスの漬物に、古い鉄釘(てつくぎ)をいれると、鮮やかな紫色をだす。 ナスの成分中、94%は水分。

  • 分類:ナス科ナス属
  • 学名:S.melongena var.esculentum

ナスの選び方

  • 全体にツヤがあり、ヘタが黒く、トゲがあるもの。 表面にキズ、シワがあるものはさける。 常温の涼しい場所で保管し、しぼむ前に使い切る。

ナスビを使ったレシピ


ニラ

緑鮮やかでピンとしており、枯れた葉が混じっていないものを求める。

ニンジン

ニンニク(大蒜)

おおびる(大蒜)とは古名。 西アジア原産中国伝来のユリ科の多年草。 健胃・発汗・利尿・痰・整腸、高血圧、カゼに効果があるといわれています。

ニンニクにはアリインという成分が含まれており、ニンニクをすりおろすことにより細胞の中に含まれるアリナーゼという酵素が働いて、アリインが アリシンになる。 そのアリシンこそが、ニンニクの有効成分となり、あの強烈な臭いのもとになります。

アリシンはタンパク質の消化を促進し、ビタミンB1の吸収を高める働きがあります。 さらに微量のゲルマニウムが含まれているために疲労回復にも役立ちます。

しかしアリシンは強力な殺菌効果がある為、摂取しすぎると腸の中の役立つ菌を殺してしまい、結果下痢をおこしたりもします。

ギリシャの歴史家ヘロドトスの「歴史」によると、エジプトのピラミッドの建設にはニンニクの力が関わったのだそうです。

  • 分類:ユリ科ネギ属
  • 学名:Allium sativum

にんにくを使ったレシピ


ニンジン

ニンジン(人参)

セリ科の二年草で、ヨーロッパ原産と考えられる。 日本には中国から伝わり、古くから栽培されている。  根は肥厚しオレンジ色を帯び食用。 その成分はカロチンで、体内でビタミンAにかわる。 短根と長根のものがある。 また若葉も食べられる。 根を食用とするには葉がのびる前に収穫する。

人参はレバーについでビタミンAを豊富に含んでいる食品であり、カロチン含有率は群を抜く。 加熱調理すると吸収率が高まるが、生でもサラダにしてたっぷりと食べるほうがよい。

ビタミンAはウイルスや菌への抵抗力を維持するためには欠かせない栄養素である。

  • 分類:セリ科ニンジン属
  • 学名:Daucus carota var.sativa

選び方

小ぶりで首の部分に黒ずみがないこと。 割れ目があったり、太いものは避ける。 太いものには青みのある芯がありマズい。 夏は野菜室に、それ以外は風通しの良い場所に置く。


人参を使ったレシピ


白菜

白菜

「結球するもの」と「結球しないもの」に分けられる。 10月〜5月頃まで出回るが、寒い時期が美味しい。 ビタミンCが豊富。 よく半分に切られて売られているが、 切り口から水分が抜け、味も落ちるので一株丸ごと買うほうがよい。

はくさいを使ったレシピ


花穂じそ

穂じその若いもの。 香りよい。 可愛らしい花は彩りに。


パセリ

西洋料理には欠かせない香味野菜。 セリ科でそのまま刻んだり、揚げて塩を振り、揚げ物料理の付け合せとして用いられることもある。

緑色が濃いものは苦味があり、葉の縮れが少ないものは、収穫期を過ぎたものと考えられる。


ピーマン

ピーマン

辛くない唐辛子の未熟果。 一般的な中果種のほか、肉厚の大果種もある。 大果種には赤や黄もある。 炒め物やサラダに。

ピーマンの選び方

  • 色鮮やかで、ツヤ、張りのあるものがよい。 ヘタの切り口が新鮮なのも目安となる。 ビニール袋に入れて冷蔵庫で保存する。

ピーマンを使ったレシピ


赤ピーマン

赤ピーマン

緑色のピーマンを完熟させたもので、甘みと香りが強い。

赤ピーマンを使ったレシピ


ビーツ

大根の一種。 形はカブに似ており濃い赤色をしている。


フキ

ふき

キク科の多年草。 2月半ばから出回り、4、5月が最盛期。 秋田ぶきは6月が旬。 水ぶき、山ぶき、秋田ぶき等がある。

フキのレシピ


ブロッコリー

ブロッコリー

キャベツの一種でカリフラワーに似る。 花のつぼみ(花蕾)と茎を食べる。 緑が濃く盛り上がり、花蕾がかたくしまっているものを選ぶ。 花蕾が黄色や褐色に変わっているものはよくない。

ブロッコリーのレシピ


ほうれんそう

ホウレン草

葉が細く、丈の短い日本種と、葉の大きい西洋種があります。 日本種のほうが株の根元が赤く、味がよい。  西洋種のほうは、葉が柔らかい。 10月〜3月頃が旬。 ビタミンA、C、鉄分を多く含む。

あくが強いので、熱湯で茹でてから水にさらし、炒め物、おひたし等に用いる。

ホウレンソウの選び方

  • みずみずしいもの。 葉は緑が濃く、肉厚なもの。 根の赤味が強いもの。 新聞紙でくるんでビニール袋に入れて冷蔵庫で保存。

ホウレンソウの下処理

  • 水の中に3分浸し、30秒水洗いする。
  • 火を入れて食べる場合、塩を入れた湯で茹でてから水にさらす。
  • 生で食べるには、水の中に3分浸し、30秒水洗いしたあと薄い塩水に浸してから使う。

ほうれん草を使ったレシピ


ポアロー

別名西洋ネギ。 普通のネギよりもずんぐりとして太く、甘みが強い。 生のままサラダにしたり、ブイヤベース、グラタンなどにも用いられる。


防風

砂浜に自生しており、風で砂が飛ぶのを防ぐことから名がついた。 刺身のつまや、あしらいに。


ホースラディッシュ

わさび大根や、西洋わさびともいう。 皮が白い。 すりおろしてソースに入れたり、ローストビーフにそえる。


マジョラム

スープ、サラダ、卵料理に。


マッシュルーム

フランスではシャンピニオン、日本でははらだけや洋まつたけという。 各種料理に用いる。


三つ葉(みつば)

三つ葉(みつば)

セリ科の多年草。 各地の山野に自生、または野菜として栽培される。 葉・新苗を食用にする。 高さ三〇〜六〇センチメートル。 強い芳香を放つ。  葉は三個の小葉からなり、各小葉は卵状菱形で縁に鋸歯がある。 漢名、鴨児芹。みつばぜり。 セリなどとくらべてアクが少なく、強い香気のわりには淡白である。  ホウレンソウと同程度のビタミンAやカルシウムをふくむ。

切り口が綺麗なものを選ぶ。 茎の色が濃いものは固い。

ミツバを使ったレシピ


ミョウガ

茗荷(ミョウガ)

花や若い茎葉を食用にする多年草。 本州以南、琉球諸島までには自生しているものもあるが、栽培されているほうが多い。 昔、中国から渡来し、野生化したものであると考えられる。

まだ花の出ない苞をはなみょうが、茎の若いものをみょうがたけといい、ともに芳香に富み、食用にする。 初夏が旬。 薬味、ツマ、吸い口にも適す。  生で食す場合はアクがあるので、水にさらして用いる。

表面が水っぽいものは早くいたむ。

みょうがを使ったレシピ


ミント

清涼感のある香り。


むら芽

赤じその芽。 刺身を引き立てる。


芽たで

ピリッと辛く、色が美しい。 サラダ、あえものに。


もやし

豆を暗い所で発芽させたもののこと。 大豆、緑豆、。アルファルファなどから作られる。 白っぽいものを選ぶ。


ラディッシュ

はつか大根ともいう。 外皮は朱色で果肉は白い。 料理の付け合せや、サラダなどに。


ルバーブ

とても大きく成長する多年草。 茎は舌触りがよく酸味があり、ジャムにするなど食用。


レタス

古くからサラダ用に栽培される。 仲間にエンダイブ、サニーレタス、チコリなどある。 サラダ菜は結球のゆるいレタスの通称。

芯をねじ切ってくりぬき、その穴へ水を流しながら洗う。

レタスの選び方

瑞々しく、持って軽いものを選ぶ。 重いものは収穫時期を過ぎたもの。


レンコン

持つとズッシリ重いものがよい。 穴が黒ずんでいるものは避ける。


ローズマリー

肉や魚のクセを消す。


山芋 長芋

山芋

ねばりの強い「山いも」や長くてねばりの少ない「長いも」、グローブのような形でねばりの強い「大和いも」等がある。

山芋の一種である「つくねいも」は主に西日本にてトロロで食される。 零余子(むかご)は山芋の葉のつけ根に生じる珠芽(旬:秋)。

旬は秋から冬にかけてで、その他の季節は貯蔵物が出回る。  サラダに用いる場合は、皮をむいて酢水に3分浸してから用いる。

やまいもを使ったレシピ


わけぎ

わけぎ

シベリア原産。 株分けで繁殖。 葉を食用にするため栽培される。 ネギとタマネギ(エシャロット)の雑種。  葉や茎はネギよりしなやかで、地下部は赤褐色に肥大して鱗茎をなしている。 白ネギを主として消費する関東以北においては、 関西地区にて用いられる青ネギとワケギが混同されて流通していることも多い。

ネギの仲間

  • あさつき:美しい色合いが持味。 細め。
  • 博多万能ネギ:九条系のネギを若採りするもの。
  • わけぎ:茎がわかれるのでこの名がついた。 ヌタには欠かせない。
  • シブレット::英名チャイブス。 和名しろうまあさつき。 ビシソワーズの浮き実には必須。
  • 分類:ユリ科ネギ属
  • 学名:Allium.fistulosum

わけぎを使ったレシピ


山葵(わさび)

山葵(わさび)

アブラナ科の多年草。 日本特産で、山間の渓流に生える。 根茎は薬味などに使う。 自生するものを沢山葵・水山葵と呼び、 畑に栽培されるものを畑山葵・陸山葵という。

ワサビを使ったレシピ


野菜レシピ

野菜のツボ

  • 野菜は朝収穫するより夕方収穫してすぐ食べるほうが美味しい。
  • 野菜の表面やヘタなどに農薬が残留している場合があるので、使う前によく水洗いする。
  • 椎茸は海外でも「SHIITAKE」として販売されている。
  • 「無農薬」と表示できるのは、合成、天然の農薬を一切使用しない方法で栽培されたもの。 その畑で以前使用されていた化学肥料や土壌栽培法は記さなければならない。
  • 「有機農産物」とは、化学合成農薬、化学肥料の使用を中止して三年以上を経過し、堆肥で土づくりされた畑地で収穫されたものを指す。

おさらい

肉ばかりを食べてはいけません。 野菜を適度に食べるよう心がけましょう。

spacer

07/06/21