野菜辞典
ぷちぐるレシピ内で使用している野菜たちを少しづつ掲載していきたいと思います。 大地のめぐみなのです。
野菜とは
食用にするために栽培する草本植物のこと。 食用の木の実や果実とは区別されるが、豆類やトウモロコシなどは野菜としてあつかう。 イチゴ、スイカ、メロンなどは果物だが、栽培方法が野菜と共通しているので、野菜にふくまれる。 タケノコ類やキノコも栽培されているものは野菜としてあつかわれる。
【エンカルタより】
エンドウ(豌豆)
つる性一年草。 東インド原産といわれ、古来世界各地で栽培される。 食用部分は未成熟の実であり、成熟すると黄色くなってふくれ、食用には適さなくなる。
未熟の種子を食用とする場合の呼び方はグリンピースで、未熟の莢（さや）を食用とする場合の呼び方はサヤエンドウ。
- マメ科エンドウ属
エンドウを使ったレシピ
カブ（蕪）
あぶらな科の野菜で植物学上では白菜と同種。 地中海沿岸から西アジア原産といわれ、柔らかい肉質、甘みから各種料理に用いられる。 フランス料理ではスープやグラッセにも。
かぶら、かぶらな、かぶなとも呼ばれる。
カブの種類
関東でカブといえば小カブのことで、なかでも金町小カブがよく知られる。 聖護院かぶらは大型のカブ。 赤カブは外側は赤いが果肉は白い。 ヨーロッパ産の黄カブという種類もある。
かぶを使ったレシピ
キャベツ
ヨーロッパ原産。 日本では明治初期から栽培。 和名でカンラン、たまな、ぼたんな、結球かんらん。 ズッシリ重く、巻きが固くてツヤのあるものを選ぶ。 根が割れているものは古い。
キャベツの種類
新キャベツ、グリーンボール、紫キャベツなど。 新キャベツは春キャベツとも呼ばれる。 グリーンボールは主に生食用。
キャベツを使ったレシピ
胡瓜（きゅうり）
つる性一年草。 原産地は東インドといわれ、古来世界各地で栽培。 名前の由来は胡(西域)からきた瓜という意味で胡瓜、または完熟すると黄色になることから黄瓜 とつけられたともいわれている。 茎は細長く、葉腋に巻きひげがあり、他の物にからんで上に伸びる。 全体に刺（とげ）状の毛を密生。 初夏、葉腋に黄色の五弁花が咲く。 果実は長円柱形で刺をもち、黄熟する。 季節は夏。 食用部分は未成熟の実。 成熟すると黄色くなってふくれ、食用には適さなくなる。
キュウリの緑色を鮮やかにするには、塩を振ってまな板の上で軽くこするか、熱湯にくぐらせて即氷水につけるとよい。
- 分類：ウリ科キュウリ属
- 学名：Cucumis sativus
キュウリを使ったレシピ
銀杏（ぎんなん）
いちょうの実。 外皮は堅く内部の果実を食用にする。 中国料理にも使われる。 一年中出回るが旬は秋。
ギンナンを使ったレシピ
サツマイモ（薩摩芋・甘藷）
ヒルガオ科のつる性多年草。 中南米原産、日本には江戸時代に中国・沖縄・薩摩を経て渡来、青木昆陽が救荒作物として普及につとめ広く栽培されるようになった。
茎は細長く地をはい、長さ２メートルぐらいになる。 芋は食用にされたり、澱粉、アルコール、焼酎などの原料になる。
- 分類：ヒルガオ科サツマイモ属
さつまいもを使ったレシピ
椎茸（シイタケ）
最近はほとんどが人工栽培されている。
昔はナラ、クリ、シイ、カシ、クヌギなどの枯れ木に自然発生するのを待っていた。 春、秋の二回生じ、それらは春子、秋子とよばれる。 まれに夏、冬にキノコをつくるものもあり、夏子、冬子とよばれる。
冬子のうち、かさが内側にまきこんでひらかない肉厚のどんこは味がよく、 とくに表面に白い裂け目のはいったものは天白(てんぱく)ドンコあるいは花冬ドンコとよばれ、乾燥品は最高級のシイタケとされる。 シイタケにはコレステロールを低下させる働き がある。 傘が開ききっていないものを選んで活用する。
栽培方法
昭和にはいり、原木に種菌を打つ方法が普及し、現在ではオガクズを用いた菌床栽培が多くみられる。
- 分類：担子菌門ハラタケ目キシメジ科
- 学名：Lentinus edodes。edodes
しいたけを使ったレシピ
生姜（ショウガ）
熱帯アジア原産で特有の香り、辛味がある。 食用のほか薬用にも使われる。
根生姜と葉生姜に分けられ、葉生姜は別名「はじかみ」ともいう。
根生姜は新生姜とひね生姜に分けられる。 新ショウガは夏に掘りあげたもので、ひねショウガは辛みの強くなる秋に掘りあげ、 土の中で貯蔵し、年中出荷される。 ひねショウガを土ショウガともいう。
しょうがを使ったレシピ
聖護院大根・かぶら
聖護院大根：滋賀の近江カブが京都に伝わって改良されたのが聖護院かぶら。 ひとつの重さが1kg以上になる。
聖護院かぶら：京都市聖護院町の原産。 千枚漬けの材料として有名。
- 分類：アブラナ科アブラナ属
- 学名：Brassica rapa（カブ）
聖護院かぶらを使ったレシピ
大根（だいこん）
大きな根を食用にするために栽培される。 原産地は中国説と中近東説があり、古代エジプト時代にはすでに食用にされていたという記録がある。
日本へは中国からはいり、10世紀ごろに栽培がはじまったとされる。 古名をスズシロといい、春の七草のひとつである。 日本でつくりだされたダイコンの品種には、 ネリマ、ミウラ、ミヤシゲ、モリグチ、ショウゴイン、ミノ早生、トキナシなどがあり、形状は品種によってことなる。
サクラジマダイコン(桜島大根)は鹿児島県桜島名産の世界最大のダイコンで、大きいものは15kgにもなる。 守口大根は世界一長いことで知られる。 ハツカダイコンはヨーロッパ生まれのラディシュ（小型種）のことで、根皮が赤いものと白いものがあり、サラダなどの生食用である。 早く収穫できるので二十日大根と名づけられた。
日本人の食卓にかかせない野菜であり、ふろふき、煮しめ、おでん、みそ汁の具や、生食では、おろし、なます、刺身のつま、サラダなどに用いる。 さらに、たくあん、べったら漬、千枚漬、みそ漬、粕漬(かすづけ)など、漬物への利用も多い。 葉も食用。
消化酵素のジアスターゼ(アミラーゼ)が多量にふくまれている為、おろしなど生食すれば、消化、整腸作用がある。
- 分類：アブラナ科ダイコン属
- 学名：Raphanus sativus var. hortensis
ダイコンを使ったレシピ
玉葱（たまねぎ）
原産地は東地中海沿岸地方とされ古来から栽培される。 古代エジプトでは、ギーザのピラミッド建設のときに食料にした記録がのこっている。
日本へは明治初年頃長崎に渡来したが、タマネギ特有のピリッとした刺激があるため普及しなかった。
タマネギには揮発性の硫化アリルがふくまれているので、生で食べると、ピリッとした特有の刺激がある。 切る際に涙がでるのも、硫化アリルが目の粘膜を刺激するからである。 熱をくわえると刺激成分はなくなる。
加熱すると、プロピルメルカプタンという甘味成分ができ、砂糖の50〜70倍もの甘味をもつ。
タマネギはなぜ甘くなるのか
熱を加えることにより辛味成分が弱くなり、タマネギが本来持つ甘みが引き立つようになり、さらに水分の蒸発により甘み成分の割合が増えるという説が有力。
よい玉ねぎの選び方
- 芽が出ていないこと。
- 外側の皮がよく乾燥していること。
- ズッシリ重いこと。
タマネギの種類
- 新たまねぎ：春先に出回るタマネギ。 辛味は薄く、日持ちはしない。 生食に適す。
- 赤たまねぎ：アーリーレッド、紫玉ねぎともいう。 サラダなどに。
- 小たまねぎ：ペコロスともいわれる。 一口サイズ。 煮込みなど。
- 分類：ユリ科ネギ属
- 学名：Allium cepa
タマネギを使ったレシピ
チンゲンサイ（青梗菜）
中国野菜のひとつで、パクチョイのうち、葉が緑色になるもの。 パクチョイは葉先の色が濃く茎が白い。
- 分類：アブラナ科
- 学名：?
ちんげんさいを使ったレシピ
唐辛子（とうがらし）
熱帯アメリカ原産のナス科の多年草。 花は白い。 コロンブスによってスペインにつたえられ、ヨーロッパ各地に広まる。 日本へは16世紀に、朝鮮半島へは17〜18世紀にもたらされた。
代表的な辛味種には、鷹の爪、八房、三鷹があり、葉を利用する葉トウガラシでは、伏見辛がある。 緑色のものは青唐辛子、熟した赤いものは赤唐辛子と呼ばれる。
ピーマン、シシトウはトウガラシの一種。 唐辛子の辛味の正体は種がくっついている胎座で作られる「カプサイシン」。
- 分類：ナス科トウガラシ属
トウガラシを使ったレシピ
茄子（なす）
インド原産。 日本では一年草としてひろく栽培されている。 品種は細長い果実をつける長ナスや、球形の果実の丸ナスなどがある。 九州では長ナス、関西では丸ナスが人気。
煮物、焼物、揚物、漬物、いため物などどの料理にもよく合う。 ナスの果皮にふくまれる色素には、鉄やアルミニウムのイオンと結合して安定する成分があるので、 ナスの漬物に、古い鉄釘(てつくぎ)をいれると、鮮やかな紫色をだす。 ナスの成分中、94%は水分。
- 分類：ナス科ナス属
- 学名：S.melongena var.esculentum
ナスビを使ったレシピ
ニンニク（大蒜）
おおびる（大蒜）とは古名。 西アジア原産中国伝来のユリ科の多年草。 健胃・発汗・利尿・痰・整腸、高血圧、カゼに効果があるといわれています。
ニンニクにはアリインという成分が含まれており、ニンニクをすりおろすことにより細胞の中に含まれるアリナーゼという酵素が働いて、アリインが アリシンになる。 そのアリシンこそが、ニンニクの有効成分となり、あの強烈な臭いのもとになります。
アリシンはタンパク質の消化を促進し、ビタミンB1の吸収を高める働きがあります。 さらに微量のゲルマニウムが含まれているために疲労回復にも役立ちます。
しかしアリシンは強力な殺菌効果がある為、摂取しすぎると腸の中の役立つ菌を殺してしまい、結果下痢をおこしたりもします。
- 分類：ユリ科ネギ属
- 学名：Allium sativum
にんにくを使ったレシピ
ニンジン（人参）
セリ科の二年草で、ヨーロッパ原産と考えられる。 日本には中国から伝わり、古くから栽培されている。 根は肥厚しオレンジ色を帯び食用。 その成分はカロチンで、体内でビタミンAにかわる。 短根と長根のものがある。 また若葉も食べられる。 根を食用とするには葉がのびる前に収穫する。
人参はレバーについでビタミンAを豊富に含んでいる食品であり、カロチン含有率は群を抜く。 加熱調理すると吸収率が高まるが、生でもサラダにしてたっぷりと食べるほうがよい。
ビタミンAはウイルスや菌への抵抗力を維持するためには欠かせない栄養素である。
- 分類：セリ科ニンジン属
- 学名：Daucus carota var.sativa
人参を使ったレシピ
ジャガイモ
イモ類世界一の生産量をもつナス科の多年草で、馬鈴薯ともよばれる。 イモの側芽には、ナス属の特徴である有毒なアルカロイドの一種のソラニンが多量にふくまれているのでジャガイモから出た 芽はとりのぞく。
ジャガイモが日本へはいってきたのは、1598年(もしくは1603年説もあり)で、オランダ船によってジャワのジャガトラ港から長崎に入り、「ジャガタライモ」とよばれた。 これがジャガイモの語源。 代表品種とされる「男爵」は、明治後期にアメリカから取り入れたものがベースとなる。
ジャガイモの品種
男爵
球状で皮は黄色っぽい。 でんぷん質が多く、ホクホクするので粉ふきいもや、ポテトサラダに使う。 名前の由来はアメリカから導入した川田男爵にちなむ。
メイクイン
楕円形。 きめが細かく粘りがある。 煮崩れしにくいのでシチューや肉じゃがなどの形を残したい調理に用いる。
- 分類：ナス科ナス属
- 学名：Solanum tuberosum
じゃがいもを使ったレシピ
シシトウ（獅子唐）
ししとうは獅子唐辛子のこと。 実の先端の形が獅子の顔に似ることから名づけられたと言われている。
日本で分化したトウガラシの一種。 辛くないトウガラシの実に公配を重ねて作られたと考えられ、基本的には辛くない。
たまに辛いししとうがあるのは、辛味成分であるカプサイシンを多く作っているものがあるため。 栽培状況や時期で出現率が変動するし、外見では「辛い」「辛くない」を判別できない。 シシトウのストレスで、辛くなるといわれるがはっきりしない。
ししとうを使ったレシピ
ピーマン
辛くない唐辛子の未熟果。 一般的な中果種のほか、肉厚の大果種もある。 大果種には赤や黄もある。 炒め物やサラダに。
ピーマンを使ったレシピ
赤ピーマン
緑色のピーマンを完熟させたもので、甘みと香りが強い。
赤ピーマンを使ったレシピ
茗荷（ミョウガ）
花や若い茎葉を食用にする多年草。 本州以南、琉球諸島までには自生しているものもあるが、栽培されているほうが多い。 昔、中国から渡来し、野生化したものであると考えられる。
まだ花の出ない苞をはなみょうが、茎の若いものをみょうがたけといい、ともに芳香に富み、食用にする。
- 分類：ショウガ科ショウガ属
- 学名：Zingiber mioga
みょうがを使ったレシピ
三つ葉（みつば）
セリ科の多年草。 各地の山野に自生、または野菜として栽培される。 葉・新苗を食用にする。 高さ三〇〜六〇センチメートル。 強い芳香を放つ。 葉は三個の小葉からなり、各小葉は卵状菱形で縁に鋸歯がある。 漢名、鴨児芹。みつばぜり。 セリなどとくらべてアクが少なく、強い香気のわりには淡白である。 ホウレンソウと同程度のビタミンAやカルシウムをふくむ。
- 分類：セリ科ミツバ属
- 学名：Cryptotaenia japonica
ミツバを使ったレシピ
わけぎ
シベリア原産。 株分けで繁殖。 葉を食用にするため栽培される。 ネギとタマネギ（エシャロット）の雑種。 葉や茎はネギよりしなやかで、地下部は赤褐色に肥大して鱗茎をなしている。 白ネギを主として消費する関東以北においては、 関西地区にて用いられる青ネギとワケギが混同されて流通していることも多い。
- 分類：ユリ科ネギ属
- 学名：Allium.fistulosum
わけぎを使ったレシピ
山葵（わさび）
アブラナ科の多年草。 日本特産で、山間の渓流に生える。 根茎は薬味などに使う。 自生するものを沢山葵・水山葵と呼び、 畑に栽培されるものを畑山葵・陸山葵という。
ワサビを使ったレシピ
野菜のツボ
- 椎茸は海外でも「SHIITAKE」として販売されている。
おさらい
肉ばかりを食べてはいけません。 野菜を適度に食べるよう心がけましょう。
07/06/21
