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味噌

味噌の作り方

カミさんから電話がありました。

今テレビで手作り味噌セットの紹介があり、それがなんとも魅力的なのだとか。

そういえば似たような話が以前明太子の時もありました。  味噌の作り方を体得するにはよい機会かと思い、早速取り寄せてみることにしました。

大豆

味噌作りの材料

自分で味噌を手作りしようと思うならば、大豆をご用意ください。 たった、これだけです。

今回は材料一式と味噌樽がセットになっているものを使用します。 以下、完成した味噌がおよそ3kgになる分量です。

まずは乾燥大豆を420g用意しまして、一晩たっぷりの水につけておきます。  納豆豆腐を作る時と同じです。


大豆を煮込む

大豆を煮る

あくる日に家一番の大鍋を用意しまして、つけ水ごと大豆を移し、強火で煮ます。

沸騰したら弱火にして、およそ3時間程度煮込んでいきます。 途中アクが浮かんでくるのでこまめにすくいとります。


さし水

煮ていると次第に水が減ってきますので、焦げ付かせないよう途中で差し水をしておきます。


大豆の煮上がり

大豆が指でつぶせるぐらいに柔らかくなったら煮上がりです。

※圧力鍋を使うと30分ぐらいで煮あがります。


ザルにあける

大豆をザルにあけます。 煮汁が残りますが、これは後ほど使用しますのでとっておいてください。

※この煮汁を種水といいます。


大豆を潰す

大豆をつぶす

大豆をすり鉢に移し、粒が残らぬよう徹底的に潰していきます。 フードプロセッサーを使うという手もありますが、 すり鉢のほうがいかにも手作りで雰囲気出ると思います。

※大豆をビニール袋に入れて上からビール瓶などで叩いて潰す、という方法もあります。


煮汁

大豆を潰している間に、煮汁はおそらく40℃程度になっていると思います。 なっていなかったら40℃になるまで冷ましてください。

※温度が高いと麹菌がおなくなりになります。


麹、塩、煮汁投入

麹、塩、煮汁

潰した大豆に麹(こうじ)大豆の煮汁を合わせます。

麹は1.4kgで麦5:米1を合わせたものです。 塩は290gで五島灘の塩です。 煮汁は400cc程度ですが、頃合をみながら増減させます。  味噌ダネが手でまとめられる程度の固さ(粘土ぐらい)に仕上げます。

※あらかじめこうじと塩をよく混ぜ合わせて塩切り麹を作ってから大豆と混ぜる、という手法もあります。

※2 白味噌を作る場合、煮汁ではなく湯冷ましの水を使います。


よく混ぜる

よーく混ぜ合わせましょう。

※手で混ぜると、自らの手にある様々な菌が作用し、自分だけの味噌の味を作り出すそうです。 同じ材料で同じ作り方をしても、 醸造、発酵する場所が違えば色、味、香りも違ってくるといわれます。 それは各家庭に住んでいる菌が違うからなのです。


容器につめる

容器につめる

混ぜ合わせた味噌ダネを容器に詰めていきます。 空気の入るスキがないよう、ギューギュー詰めにしてください。

手っ取り早い方法として、味噌をソフトボール大に丸め、片っぱしから容器の中に叩きつけていく、という技があります。

※空気が入っているとその部分だけ酸化が進み、黒くなります。 カビの原因にもなります。


塩を振る

最後に上から満遍なくを振りこみまして・・・


フタをする

ラップで表面をぴったりと覆い、フタをして風通しのよい場所で寝かせます。


手入れ

2、3ヶ月経過すると手前味噌の完成となりますが、途中で2、3回手入れ(よく混ぜ合わせること)を行ってください。 一旦別の容器に移してから混ぜると楽です。

※目安としては、冬場は4ヶ月程度、夏場は3ヶ月目から食べられます。 ちなみに白味噌は仕込んでから1週間ぐらいで仕上がります。


カノオ醤油味噌醸造元

カノオ醤油味噌醸造元

ちなみに今回購入した手作り味噌セットは、カノオ醤油味噌醸造元のものです。 たしか一式1500円ぐらいだったと思います。  詳しくは公式サイトでご確認ください。

簡単に入手できる材料で味噌作りはできますが、まずはセットを使うと簡単です。 今回のレシピは、セット付属の説明書を大いに参考にさせていただきました。


以上味噌作りでした。 自家製味噌で作る味噌汁はまた格別ですから!


味噌の作り方のツボ

  • カビを防止するために、味噌の表面や、容器に焼酎、ウイスキーを吹きかけておくとよい。
  • 味噌の表面にできる白いカビ状のものは酵母の一種。 害はないが、風味を損なうので取り除く。
  • 冬場に作ると発酵が進まない場合がある。 その際は暖かい部屋に安置する。
  • 寝かせる際に重石、中蓋を利用するとカビの防止になり又、熟成を促進する。
  • 完成した味噌は夏場、冷蔵庫で保存する。
  • 味噌を寝かせている最中に醤油のようなもの(溜り)が浮いてくる時があるが、これは取り除かずにそのまま混ぜ込むこと。 重石をとって、 10日ぐらい放置しておくと次第に吸収されていく。 ちなみに醤油のかわりとして使うといける。

おさらい

大豆を煮て、麹、塩、煮汁と合わせて混ぜ、容器に詰めて寝かせる。

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08/06/18



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