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手打ちパスタローマ風

手打ちパスタの作り方

これまでに手打ちうどん中華麺と手打ちで麺類を作ってまいりました。  今回は手打ちパスタですが、なにも難しいことはありません。

今度の休日は手打ちパスタに取り組んで、腹いっぱいになるというのはいかがでしょうか。

生地

生地作り

ボールにふるった強力粉(200g)をいれます。 あらかじめ真ん中をくぼませておきましょう。


オリーブオイル他

強力粉のくぼみに卵を2個、オリーブオイルを大さじ1程度流し込みます。


混ぜ合わせる

強力粉を卵、オリーブオイルに少しずつ溶かし込みます。 少しずつ、です。


こねる

生地がある程度まとまり始めた頃、ひとまとめにして表面がなめらかになるまで力強くこねます。


寝かす

こねあがった生地を棒状に整形し、ラップにくるんで2、3時間放置し、落ち着かせます。 これにてパスタ生地の完成です。

※この状態を、ドウといいます。


のばす

のばす

台に打ち粉(強力粉)をふるい、寝かせておいた生地を置き、生地に対してナナメになるように麺棒をあて、コロコロ縦に伸ばしていきます。 生地の中央からむこうへ、中央から手前へ、という風に ころがします。

この麺棒をナナメに配置するところがポイントであり、うどんやその他の麺打ちの際にも取り入れたい技法です。


ころころ

ある程度均一に生地がのびた所で、めん棒自体に生地を全て巻きつけ、麺棒をコロコロ回転させながら生地をさらに薄くのばします。


麺棒をもうひとつ用意

ここでもう一本めん棒を用意し、生地の端を向こう側から巻き込み、若干引っ張るようにしながら巻き取っていきます。 一方の麺棒に生地を巻きつけて、少し引っ張るように力を入れると生地が 若干伸びますので、その伸びたスキを見計らって巻き取るわけです。 時折打ち粉をしながら、生地の厚さが1、2ミリになるまで あせらず根気よくのばす、巻き取るの動作を繰り返します。

※めん棒を2本使用することにより小スペースでも能率的に生地を伸ばすことができます。


切る

切る

生地が理想の厚みになったところで、一本のめん棒に生地を巻き取り30センチ程度の長さに広げながら切ります。


たたむ

切り分けた生地を3センチ幅になるように手前、奥から、3つ折りに軽くたたみます。


切り分ける

折りたたんだ生地を好みの幅に切り分けます。 切る幅によりパスタの名称が異なります。

  • 2〜3ミリ幅:タリオリーニ
  • 5〜6ミリ幅:フェットチーネ
  • 1.5〜2センチ幅タリアテルレ

茹でると若干大きくなりますのでその辺も考慮しながら、自分好みの幅に切り分けてください。


ラザニア

ラザニア

幅4センチ、長さ20センチに切るとラザニア(ラザーニャ)です。 グラタン風に仕上げると美味しいです。


いなす

切り分けたパスタの下から包丁を滑り込ませてサッといなしておいて・・・。


完成

手打ちパスタの完成です。

パスタマシンでパスタを打つときれいです。


茹でる

茹でる

大鍋にたっぷりと湯をわかし、を少々いれて、手打ちパスタをほぐしながら投入します。

2、3分茹でてからザルにあけますが、その茹で加減はパスタの幅によっても異なります。


ローマ風

タリアテッレのローマ風

茹でたてのパスタをあらかじめ温めておいた皿に盛り、バター、パルメザンチーズをたっぷりとからめ、生クリームを適量かけてよく混ぜ合わせます。

手打ちだからこそのモチモチとした食感を存分に楽しむことができます(ページトップ画像)。


ほうれん草

ほうれん草入り手打ちパスタ

今度はほうれん草を練りこんだ緑色のパスタを作ってみます。 ほうれんそうの葉先だけを塩少々を加えた熱湯でサッと茹でます。

ザルにあけて、水気をよく切っておきます。


裏ごし

木しゃもじを使って裏ごしをします。 網目がナナメになるようにしてやるとよいです。


こねる

あとは普通のパスタを打つときの要領にほうれん草の裏ごしを加えるだけですが、ほうれん草が加わった分、卵を1個にします。

  • 強力粉:200g
  • 卵:1個
  • ほうれん草:150g
  • オリーブオイル:大さじ1

あとはこねて、寝かせて、のばして、切るだけです。 ボローニャソースをかけて食べると色彩的にも美しく美味であります。



手打ちパスタのツボ

  • 生地の厚みが2、3ミリになるまで均一にのばす。
  • 茹で時間はお好みで調整。
  • 市販のスパゲッティのゆで方

おさらい

強力粉にオリーブ油、卵を混ぜてこねて、寝かす。 伸ばして切りわけ、茹でて食べる。

08/3/18


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