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ベシャメルソース

ベシャメルソースの作り方

ベシャメルソースというとなんだか小難しい感じがしますが、要はバターと小麦粉をからめ、牛乳でのばしたものを指します。

これさえ作っておけば、グラタンホワイトシチューも思いのままです。

バター

ベシャメル・ソース

まずは鍋を弱火で熱し、バターを溶かしこみます。

※あらかじめバターをレンジでチンして溶かしておくというテもあります。


小麦粉投入 バターが程よく溶けだした頃、小麦粉をふるって投入し、弱火で気長に炒めます(10分ぐらい)。  バターと小麦粉の分量比につきましては、基本的には同量となっておりますが、別に小麦粉が多くたって、 少なくたって、様子をみながら練り合わせていけばよいと思います。  はじめはオカラのような状態になり、少し不安が頭をよぎりますが心配無用です。  じきに混ざってゆきます。 粉臭さを消すために、よく炒めておきます。

※強力粉を使うというテもあります。


混ぜる

頃合を見て、牛乳を少しずつ混ぜ込んでいきます。 できれば少し温めた牛乳のほうが混ぜ合わせやすいのですが、 別に冷蔵庫から出してすぐの牛乳だって、そのうち混ざります。 とにかく色づかないように、焦がさないように、 根気よく炒めるようにして混ぜ合わせていきます。

牛乳の分量は、それこそまさにお好みです。 混ぜながら、固さをみながら、牛乳を入れていけばよいかと思われます。

ちなみに今回はバター100g小麦粉100g牛乳900mlで作りました。

※小麦粉、バター、牛乳の割合を1:1:10で作ると大体まとまるそうです。


「ボコッ、ボコッ・・・」と大きな泡がはじけ、トロミがついたらベシャメルソースのできあがり。

少々、胡椒少々、お好みで月桂樹やナツメグなどを加えると、 クリームソースになります。 もうこれだけナメてもね、十分美味しいんですよ。

使用する用途によって、煮詰めたり、牛乳でのばしたりするとよいです。

いまいちベシャメルソース、クリームソース、ホワイトソースの分類がはっきりしません。 ご存知の方は是非ご一報くださいませ。 ホワイトソースをフランス語でいうとベシャメルソースです。


ベシャメルソースのツボ

  • ホワイトソースはイタリアではサルサ マードレ(母なるソース)のひとつに数えられます。
  • 小麦粉とバターを混ぜたものをブールマニエといいます。 小麦粉と同量のバターを均一になるまでこね混ぜて作ります。 冷凍しておくと、ソース作りなんかに活躍できますよ。
  • ソースエスパニョルの白い出汁を作り、このベシャメルソースと混ぜると、 極上のホワイトシチューが作れます。 是非一度お試しを。
  • フレンチのソースには白いルウのベシャメル系と、茶色いルウのデミグラス系がある。 ルウとは粉とバターをあわせたもの。
  • ルイ14世の給仕長だったベシャメル公爵が、ベシャメルソースを発明したそうだ。
  • 小分けにして冷凍しておけば便利。

おさらい

バター、小麦粉、牛乳をあわせてベシャメルソースを作る。

08/10/27



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