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たたきごぼう

たたきごぼう

関西のおせち料理には欠かせない三種の祝肴がごまめかずのこ、そしてたたきごぼうです。  簡単に作れてなおかつ素朴に美味しいものですので、是非おせちに入れてみてください。

ごぼうを洗う

ごぼう

なるべく細いごぼうを用いるのがおいしさのヒケツです。 根菜類は、皮肌に風味があるものですから、皮を大事にしなければなりません。  なにしろ今回の主役はごぼうです。 皮をむいたりせずに、流水にあてながら、フキンで表面の土を洗い流しましょう。 瞬く間にきれいになります。


ごぼうを叩く

たたく

さて、きれいになったごぼうをまな板の上に横たえまして、ざっと眺めます。 すると、ゆるやかな先細りになっていることがわかりますので、 その太い部分を、包丁の腹でペチッとたたいて砕きます。 要は食べやすくするのでありまして、料理名が「たたきごぼう」ですから、ここで叩かないわけにはいかないのです。

だからといってあまりにも力強く叩きすぎると、ごぼうが砕け散ってまな板の上に何も残らなくなりますので適度な力加減でお願いします。

これは何も大げさな表現ではなく、本当にそうなりますから、ウソだとお思いの方は思いっきりごぼうを叩いてみてください。  特に重さのない包丁ですと、つい力いっぱい叩きすぎてしまうのでご注意ください。


ごぼうを水にさらす

切り分け、水にさらす

叩いたごぼうは3、4センチに切り分けて、すぐさま水にさらします。

そして別途、お湯をわかしはじめてください。


白ごまを煎る

白ゴマ

ごぼうを水にさらしている間に、白ゴマをパチンとはじけるまで煎りつけます。 大量に白ゴマを使うことが、美味しいたたきごぼうを作るコツになります。


ごまをする

煎った白ゴマを、すり鉢で丁寧にすりこみます。


あえ衣

あえ衣

すったごまの上から醤油をたらして全体的にベトッとなるよう混ぜ合わせます。 この際を数滴たらしておくと、日持ちがするようになります。


ごぼうを茹でる

茹でる

水にさらしておいたごぼうを、たっぷりの熱湯で10分弱茹でます。 人によってはもっと早く茹であげたり、もっと長く茹でる方もいます。


あえる

あえる

茹でたごぼうの水気をよく切り、熱々のところをあえ衣と混ぜ合わせます。 この「熱々」なところがポイントで、冷めてからあえても、味がうまく染みこんでくれません。


混ぜ返す

混ぜかえす

混ぜ合わせてからすぐに食べることができますが、一日ぐらい置いたほうが味がなじんで美味しくなります。 その際、途中で何度か混ぜ返して味をまんべんなく行き渡らせてください。


たたきごぼうのツボ

  • ごぼうの長さをきれいにそろえると盛り付けた際格好良い。
  • なるべく細いごぼうを用いる。
  • ごぼうの皮をそいでしまわない。
  • ごぼうを米のとぎ汁で煮ると柔らかくなる。

おさらい

ごぼうを洗って土を落とし、包丁の腹で太い部分を割る。 水にさらしたあと茹でて、熱いうちにあえ衣とあえる。 一日置けば味がなじんで美味しくなる。

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10/12/19



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