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チンジャオロース(青椒肉絲)

チンジャオロース(青椒肉絲)

チンジャオロースといえば麻婆豆腐に匹敵するほどメジャーな中華料理であり「全ての具材が細長く切ってあるアレ」という風にイメージはできますが「チンジャオロースの素」を使用せずに 作るにはどうやったらいーの?とお考えの方も少なからずいるのかもしれないという勝手な予想をたてました。

材料がタテに細長く切ってあるということで一種の秩序が生まれる。 この秩序がおいしい。 この秩序は口の中に入れてもちゃんとわかる。

と東海林さだおさんは丸かじりシリーズで書いてあられます。

タテを意識しながら、朝日新聞「すまーとクッキング」のレシピを元に作ってみます。

牛肉タテ切り

今回は焼肉用の牛モモ薄切りという5ミリ厚の肉を使用します。 東海林さんはいい肉を使ってはかえって美味しくなく、安い肉を使ったほうが美味しい というようなことを書いておられますのでそうしました。 5、6ミリにタテを意識しながら切っておきます。

肉の繊維にそって切り分けないと、炒めた後に肉がポロポロになっちゃいます。


ピーマンタテ切り

ピーマン

青椒肉絲といえばピーマンです。 ヘタ、タネをとりのぞいてタテを意識しながら3、4ミリに切っておきます。 牛肉よりも少し細めに切っておくほうが、盛り付けたときの バランスがよいようです。 赤ピーマンがあれば華やかになります。


タケノコタテ切り

タケノコ

タケノコの水煮をやはりタテを意識しながら3、4ミリに切っておきます。 水煮でない場合のタケノコの処理は、 檀流タケノコの竹林焼きをご参考ください。


合わせ調味料

あわせ調味料

中華の基本は簡潔に手早く作ることにありますので、あらかじめ調味料を合わせておいて「醤油をいれて、次は酒か? えーっと酒酒、あー焦げた!」とあわてないようにしておきます。  野菜炒めと同じです。

醤油、酒、みりん、オイスターソース鶏がらスープ、塩、胡椒 を混ぜ合わせておきます。

※面倒くさい場合は鶏がらスープの素を活用ください。


ニンニクショウガネギみじん切り

ニンニク、ショウガ、ネギのみじん切りを用意しておいてください。

さあこれで全ての準備が整いました。 中華鍋をコンロにセットします。 炒め始める直前に、牛肉をボールに入れて醤油、酒、溶き卵(ほんの少し)をもみこんで 下味をつけ、さらに片栗粉、油を少量加えて混ぜておきます。 油は肉がくっつかないようにするためだとか。

※固い肉は卵白と片栗粉をあわせたもので揉むとやわらかくなるそうです。


肉をいためる

鍋に油を熱し、下味をつけた牛肉を投入し、炒めます。


一旦あける

軽く焼き色がついたら一旦中華鍋からあげます。 肉はボールにでも入れておきましょう。


香りたつまでいためる

一旦鍋をきれいにしましょう。 そして鍋を弱火にかけて、用意しておいたニンニク、ショウガ、ネギのみじん切りを加え、じっくりよい香りがたつまで炒めます。


炒める

用意しておいたピーマン、タケノコのせん切りを加え、強火で手早くいためた後、のけておいた牛肉を鍋に戻します。


調味料投入

すかさず合わせ調味料を加え、炒めながら合わせます。


胡麻油で仕上げ

仕上げにごま油を少したらしこんで、ざっくり混ぜ合わせるとチンジャオロースのできあがりです。 アツアツを食べましょう。


チンジャオロース

バーベキューで使った上カルビがあまったので細切りにしてチンジャオロースに仕上げました。 個人的には色とりどりでないほうが美味しく見えます。


チンジャオロース(青椒肉絲)のツボ

  • 実は豚バージョンもあるらしい。
  • 青椒肉絲は豚バージョンのことを指し、青椒牛肉絲という名が牛肉を使う場合の正式名称になるそうです。
  • 牛肉は火を通しすぎるとマズくなります。
  • 作るたびに上手になります。

おさらい

牛肉、ピーマン、タケノコをタテに切る。 ニンニク、ショウガ、ネギをみじん切りにする。 調味料あわせておく。 鍋に油を熱し、下味をつけた牛肉を軽く炒め、ボールにあける。  鍋にニンニク、ショウガ、ネギのみじん切りを加え香りがたつまで炒め、ピーマン、タケノコを炒める。 肉を戻し、調味料を加え炒め合わせ、仕上げにごま油をたらす。

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08/05/15



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