チンジャオロースといえば麻婆豆腐に匹敵するほどメジャーな中華料理であり「全ての具材が細長く切ってあるアレ」という風にイメージはできますが「チンジャオロースの素」を使用せずに作るにはどうやったらいーの？とお考えの方も少なからずいるのかもしれないという勝手な予想をたてました。
材料がタテに細長く切ってあるということで一種の秩序が生まれる。 この秩序がおいしい。 この秩序は口の中に入れてもちゃんとわかる。
と東海林さだおさんは丸かじりシリーズで書いてあられます。
タテを意識しながらハリキッテ作りますので最後までお読みください(動画)！
今回は焼肉用の牛モモ薄切りという５ミリ厚の肉を使用します。 東海林さんはいい肉を使ってはかえって美味しくなく、安い肉を使ったほうが美味しい というようなことを書いておられますのでそうしました。 ５、６ミリにタテを意識しながら切っておきます。
肉の繊維にそって切り分けないと、炒めた後に肉がポロポロになっちゃいます。
青椒肉絲といえばピーマンです。 ヘタ、タネをとりのぞいてタテを意識しながら３、４ミリに切っておきます。 牛肉よりも少し細めに切っておくほうが、盛り付けたときの バランスがよいようです。 赤ピーマンがあれば華やかになります。
タケノコの水煮をやはりタテを意識しながら３、４ミリに切っておきます。 水煮でない場合のタケノコの処理は、 檀流タケノコの竹林焼きをご参考ください。
中華の基本は簡潔に手早く作ることにありますので、あらかじめ調味料を合わせておいて「醤油をいれて、次は酒か？ えーっと酒酒、あー焦げた！」とあわてないようにしておきます。 野菜炒めと同じです。
醤油、酒、みりん、オイスターソース、鶏がらスープ、塩、胡椒 を混ぜ合わせておきます。
※面倒くさい場合は鶏がらスープの素を活用ください。
ニンニク、ショウガ、ネギのみじん切りを用意しておいてください。
さあこれで全ての準備が整いました。 中華鍋をコンロにセットします。 炒め始める直前に、牛肉をボールに入れて醤油、酒、溶き卵（ほんの少し）をもみこんで 下味をつけ、さらに片栗粉、油を少量加えて混ぜておきます。 油は肉がくっつかないようにするためだとか。
※固い肉は卵白と片栗粉をあわせたもので揉むとやわらかくなるそうです。
鍋に油を熱し、下味をつけた牛肉を投入し、炒めます。
軽く焼き色がついたら一旦中華鍋からあげます。 肉はボールにでも入れておきましょう。
一旦鍋をきれいにしましょう。 そして鍋を弱火にかけて、用意しておいたニンニク、ショウガ、ネギのみじん切りを加え、じっくりよい香りがたつまで炒めます。
用意しておいたピーマン、タケノコのせん切りを加え、強火で手早くいためた後、のけておいた牛肉を鍋に戻します。
すかさず合わせ調味料を加え、炒めながら合わせます。
仕上げにごま油を少したらしこんで、ざっくり混ぜ合わせるとチンジャオロースのできあがりです。 アツアツを食べましょう。
バーベキューで使った上カルビがあまったので細切りにしてチンジャオロースに仕上げました。 個人的には色とりどりでないほうが美味しく見えます。
08/05/15