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コンソメスープ

コンソメスープ

カミさんが、 この前行った洋食屋のコンソメスープがウマカッタウマカッタと呪文を唱えるかのようにつぶやくのでカンタンにコンソメスープを作って黙らせたいと思います。

トリガラ

ブイヨン

コンソメスープを作る前にまず言っておきたいことがあります。

それは「トリガラスープは相当おいしい」ということです。 鳥鍋に書きましたが、 丁寧に抽出したトリガラスープを器に注ぎ、 塩少々と白髪ネギでスープに仕上げるとかなり満足度の高いスープになります。

洋食屋の主人はコンソメスープに自分の持てる力全てをこめて挑むといいます。 そのような手間はかけようにもかけることができませんし、 ここはひとつトリガラスープで我慢してもらいたいな、とも思うのですが、カミさんの願いぐらいかなえてやりたいのです。

さて、大鍋にトリガラ一羽分を放り込んでください。


ニンジン

ニンジン

ニンジンを半分放り込みます。


タマネギ

タマネギ

タマネギを半個ほうりこみます。


セロリ

セロリ

セロリを一本放り込みます。


パセリ

パセリ

パセリの茎を2、3本ほうりこみます。


ニンニク

ニンニク

ニンニクを2、3カケラほうりこみます。


月桂樹

月桂樹

月桂樹を2、3枚ほうりこみます。


卵白

卵白

そしてここで、卵白を2、3個分加えるのです。 どうしてここで卵白なのでしょうか?

答えです。 卵白は、アクや脂肪分を包み込んで固まるという大変都合のよい特技を持っているのです!

コンソメスープは透明度が高いほど価値があるとされます。 だからコンソメスープと卵白は切っても切り離せない関係になるのでした。

※卵黄はその他の料理に活用してください。  ユッケ納豆ご飯に落とし込んだりして。


固形コンソメ

固形コンソメの素

ここで禁断の手を用います。 市販の固形コンソメの素を何気に一つ取り出して、何食わぬ顔をしながら放り込んでおきます。  コンソメスープをきちんと作るには相当な労力が必要ですから市販品にたよってしまうわけです。

これさえほうりこんでおけば、完成するスープは間違いなくコンソメスープになります。


煮る

煮る

以上の材料を加えたら、水をトリガラがヒタヒタになるぐらい注ぎ込んでから点火します。

中火で、静かに、時折、鍋底から、かき混ぜながら、煮込みます。 するとそのうち、卵白が真夏の入道雲のようにモリモリモリと盛り上がってくるはずです。  アクを、そして脂肪分を包み込みながら・・・。

卵白の活躍に期待しながら、そのままスープが半分になるぐらいまで、フタをせずに弱火でコトコト煮続けます。


こす

こす

半量になったスープをフキンでこしてみてください。 どうでしょうか。 黄金色にきらめくスープがそこにあるはずです。 ささ、見とれている場合ではございません。


調味

調味

胡椒で自分好みに味を整えて、刻んだパセリをハラリと散らします。  何か具がほしかったらお好みでどうぞ。 これでもう、(即席)コンソメスープのできあがりです。


コンソメスープをちゃんと作るとしたら

ソースエスパニョル並に手間がかかります。


コンソメスープのツボ

  • 固形コンソメを湯に溶かし、塩で味を整えると超カンタンコンソメスープの完成です。 この際もやはり卵白をおまじないとして加えておくとよいです。
  • コンソメはフランス語で「完璧な」という意味の形容詞になります。

おさらい

トリガラにニンジン、タマネギ、ニンニク、パセリの茎、セロリ、ローレル、卵白、コンソメの素を入れて静かに煮込む。 こして、塩、胡椒で味を整えると完成。

09/05/26



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