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回鍋肉(ホイコウロウ)

回鍋肉(ホイコウロウ)

回る鍋の肉? 肉の鍋が回る? ホイコーロという名前は聞いたことがあっても、なぜこのキャベツ炒めが回鍋肉という名前なのか、どうも釈然としなかったところ、愛読している朝日新聞の『おいしさ発見』 にこう書いてありました。

回鍋肉の回鍋とは、「鍋に戻す」という意味ととらえてください。

なにが鍋に戻るのか? それは作ってからのおたのしみ。 さあ、今日は中華でいきましょう!

豚バラ

豚バラブロック

まずは豚バラブロックを買ってきましょう。 そして、白切肉を作ったときのように、ブロックのまま30分ほど煮るわけです。 湯には塩をひとつまみ落として おいたり、檀さんのようにニンニク、ショウガを叩き潰して放り込んでおいたりしてもよいと思います。

※ゆで汁は、ザーサイのスープに活用できるということは言うまでもありません。


スライス

茹でた豚バラブロックが少し冷めてから、2、3ミリの厚さにスライスします。 そしてその薄切り豚バラ肉を、サッと湯通しするわけです。 これにより、豚ばら肉の余分な油がすっかりと落ちてしまうわけです。


キャベツ

キャベツ

キャベツの葉を手でちぎります。 食べやすい大きさに、ちぎります。


芯

キャベツの芯は、瓶や包丁の横っちょでブッ叩いておいてから、薄く刻んでおきます。 芯だからといって、ムダにしてはいけないのです。


野菜

その他の野菜

キャベツ以外には、ネギ、ピーマンを使用します。 食べやすい大きさに刻んでおきます。 他にもお好みの野菜を適当に入れるとよいかと思われます。


湯通し

キャベツ、ピーマンは、鶏がらスープ、もしくは塩を入れた湯にサッとくぐらせておきます。 このひと手間が、味を左右するのです。 鶏がらスープは あとで味付けにも使うので、抽出しておいたほうがよいです。


豆板醤

鍋を中火にかけて、油をひきます。 そこへニンニク、ショウガの叩き潰してみじん切りにしたものを投入し、焦がさないように香りが立つまで炒めます。 そしてすかさず、豆板醤を加え、 さらにサッと炒めるのです。

※辛いのがニガテな方は豆板醤を省いてください。 辛いのが好きな方は、豆板醤をカスタムしてみることをオススメします。


肉を炒める

そこへ、薄切りの豚バラ肉を投入し、両面に程よく焼き色をつけます。

こ、ここです!回鍋肉のホイコウロウたる所以である回鍋、すなわち「鍋に戻す」瞬間なのです。 鍋で下湯でした豚バラが、鍋違いではあるけれど、鍋に戻ってきたわけです。 この事実を、友達に おしえてあげましょう!


味付け

豚バラをしばらく炒めたところで、味付けをします。 紹興酒、醤油、テンメンジャン、鶏がらスープを味見しながら加えます。

※その気になれば、テンメンジャンだって簡単に自作できます。 自家製テンメンジャン→


ネギ

用意しておいたネギを加え、サッと合わせます。


ピーマンキャベツ

さらにキャベツ、ピーマンを加えて、サッと合わせます。


片栗粉

頃合をみて、水溶き片栗粉を加えて、トロミをつけます。 あらかじめ調合しておいて、使用する直前に、再度かき混ぜてから使用します。


ごま油

仕上げに、山椒油を回しかけるそうですが、そんなもの無いので、ごま油を回しいれました。 ハイできあがり。 


ホイコーロのツボ

  • 新キャベツの出回る時期が狙い目。
  • 豚バラは是非、ブロックを使用したいところです。

おさらい

豚バラを茹でて、カットし、湯通しする。 キャベツも湯通しする。 鍋にニンニク、ショウガを炒め、そこへ豚バラを投入し炒める。 紹興酒、醤油、テンメンジャン、スープで味付けをし、野菜類を加える。 水溶き片栗粉でトロミをつけて、仕上げにごま油をたらす。

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07/06/19



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