回る鍋の肉? 肉の鍋が回る? ホイコーロという名前は聞いたことがあっても、なぜこのキャベツ炒めが回鍋肉という名前なのか、どうも釈然としなかったところ、愛読している朝日新聞の『おいしさ発見』 にこう書いてありました。
回鍋肉の回鍋とは、「鍋に戻す」という意味ととらえてください。
なにが鍋に戻るのか? それは作ってからのおたのしみ。 さあ、今日は中華でいきましょう!
まずは豚バラブロックを買ってきましょう。 そして、白切肉を作ったときのように、ブロックのまま30分ほど煮るわけです。 湯には塩をひとつまみ落として おいたり、檀さんのようにニンニク、ショウガを叩き潰して放り込んでおいたりしてもよいと思います。
※ゆで汁は、ザーサイのスープに活用できるということは言うまでもありません。
茹でた豚バラブロックが少し冷めてから、2、3ミリの厚さにスライスします。 そしてその薄切り豚バラ肉を、サッと湯通しするわけです。 これにより、豚ばら肉の余分な油がすっかりと落ちてしまうわけです。
キャベツの葉を手でちぎります。 食べやすい大きさに、ちぎります。
キャベツの芯は、瓶や包丁の横っちょでブッ叩いておいてから、薄く刻んでおきます。 芯だからといって、ムダにしてはいけないのです。
キャベツ以外には、ネギ、ピーマンを使用します。 食べやすい大きさに刻んでおきます。 他にもお好みの野菜を適当に入れるとよいかと思われます。
キャベツ、ピーマンは、鶏がらスープ、もしくは塩を入れた湯にサッとくぐらせておきます。 このひと手間が、味を左右するのです。 鶏がらスープは あとで味付けにも使うので、抽出しておいたほうがよいです。
鍋を中火にかけて、油をひきます。 そこへニンニク、ショウガの叩き潰してみじん切りにしたものを投入し、焦がさないように香りが立つまで炒めます。 そしてすかさず、豆板醤を加え、 さらにサッと炒めるのです。
※辛いのがニガテな方は豆板醤を省いてください。 辛いのが好きな方は、豆板醤をカスタムしてみることをオススメします。
そこへ、薄切りの豚バラ肉を投入し、両面に程よく焼き色をつけます。
こ、ここです!回鍋肉のホイコウロウたる所以である回鍋、すなわち「鍋に戻す」瞬間なのです。 鍋で下湯でした豚バラが、鍋違いではあるけれど、鍋に戻ってきたわけです。 この事実を、友達に おしえてあげましょう!
豚バラをしばらく炒めたところで、味付けをします。 紹興酒、醤油、テンメンジャン、鶏がらスープを味見しながら加えます。
※その気になれば、テンメンジャンだって簡単に自作できます。 自家製テンメンジャン→
用意しておいたネギを加え、サッと合わせます。
さらにキャベツ、ピーマンを加えて、サッと合わせます。
頃合をみて、水溶き片栗粉を加えて、トロミをつけます。 あらかじめ調合しておいて、使用する直前に、再度かき混ぜてから使用します。
仕上げに、山椒油を回しかけるそうですが、そんなもの無いので、ごま油を回しいれました。 ハイできあがり。
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07/06/19