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干し肉(干し豚、牛)

干し肉(干し豚、牛)

チャーシュー東海林風チャーシュー焼き豚叉焼と、豚肉さえあれば酒の肴に事欠きません。

だけどいつも同じものばかり食べていると飽きてくるという事実があります。 ヒトって贅沢なものです。

今回はちょっと趣向を変え、豚肉を干して、楽しもうという魂胆です。

五香をまぶす

干し豚

豚バラブロックを買ってきましょう。

いつもならばこれを湯玉のたつ鍋の中に放り込んで茹であげるところですが今日は違います。 干すのです。

豚バラブロックに五香、塩、黒胡椒をあわせた混合スパイスをまぶしつけます。 よくもみこんでおきましょう。

我が家では五香って使う機会があまりなくて、全然減りません。 なので今回は、大盤振る舞いします。

※各割合はお好みでどうぞ。 何度か作ってなれてきたら、お好みのスパイスを使うと面白いです。 今回の場合、五香はかなり多め、黒胡椒は常識の範囲内、 塩は小さじ1程度をすり込みました。 塩が多いと辛くなりますのでご注意ください。


干し豚

スパイスまみれの豚バラブロックに針金を通し、トップ画像のように干します。

干す場所は風通しのよい場所ならばどこでも結構です。 ひとつ注意しなければならないのは、直射日光を避けることです。  腐ってしまう原因になりますから。  これは一夜干しと同じですね。

干す時間はお好みです。 今回丸一日干しました。 干した後、試しに切ってみると、その断面はまるで生ハムのような美しい飴色に輝いていました。

さて。 水気が落ちて、旨味が凝縮された豚バラ肉を、丸ごとそのまま焼きます。 焼く際は、魚焼きグリルが便利です。 干し加減にもよりますが、 10分程度焼くと中までこんがりと焼けるハズです。(中火で焼きました。 肉のサイズ、干し加減で違ってきます)

水気が落ちている分想像以上に早く焼けるので、焦がさないようにご注意ください。 焼けたら切り分けて、つまみます。 ウチでは即、酒肴の定番入りした飲める一品です。

※干す時間は季節や天候、地域によっても変わります。 パンチェッタ(プティサレ)の作り方もありますよ。


牛ヒレ肉

干し牛

次は牛肉を干し上げます。

ステーキ用の牛ヒレ肉を買ってきて、棒状に細長く切り分けます。 肉の繊維に対して直角に切ると、水気が抜けやすいです。


漬け汁

ナンプラー、酒、少量の砂糖を混ぜて漬け汁を作ります。

※なれてきたら色々調合してみるのが面白いです。


つけこむ

棒状の肉を1時間ばかり漬け込みます。


干す

豚肉と同じように、針金にとおして、風通しのよい場所で干します。


カラカラ

丸一日干すと、まるで焼きすぎたイカのように真っ黒カラカラになりました。 豚肉よりも水分の抜け方が早いのは、肉が小さいからなのか、それとも肉質によるものなのでしょうか。


干し牛

干した牛肉を焼いて食べます。 焼くというか、軽く炙る程度にしておかないと、すぐに焦げます。 しっかり焼かないとヤバいような気もしますが、 3日ぐらい干してカラカラになったものは生でも食べられるそうです。

実際オイは生で2、3本かじってみましたが、美味しいばかりか、今こうしてピンピンしています。 なんちゃってビーフジャーキーで、また飲んじゃいます。

※生で食うか否かの判断はご自身でどうぞ。 魚焼きグリルで焼くと焼きすぎる恐れがありますのでコンロ上に焼き網を乗せて焼くとよいです。 5本はいまだに干しています。(10日目) 状態を確かめるために毎日少しづつかじっていますが、腐るどころか風味をましてきているようです。(12月です)


以上、本レシピは秘蔵しているずいぶん昔のdancyuを参考にさせていただきました。 ありがとうございました。


干し肉(干し豚、牛) のツボ

  • 干し加減はお好みで。
  • スパイスはお好みで。

おさらい

豚肉に五香、塩、黒胡椒をまぶして干し、焼く。 牛肉をナンプラー、砂糖、酒に漬け込んで干し、焼く。

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08/12/07



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