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味噌煮込うどん

味噌煮込うどん

名古屋に「味噌煮込うどん」の美味しいお店があるという話は前々から聞いていたのですが、味噌カツやコーチンの魅力に押され、なかなか食べる機会がありませんでした。

周囲の評判では山本屋本店というお店の味噌煮込みうどんが美味しいらしく、 是非オススメだということだったので、早速出向いてみました。 結果は、大変、美味しかったです。

うどんにしては少々値段がよいものの、赤味噌の風味、手打ちっぽいうどんに惹かれ、4日連続で通い、その味、作り方を研究してきました。  ようやく形になってきたので、ここに名古屋風味噌煮込みうどんのレシピを記しておきます。

※山本屋本店のなかでも大門本店に通って勉強しました。

うどん

うどん

まずはうどんにつきまして。 うどんは乾麺や茹でめんなど市販のものを使用すると簡単ですが、 ここは是非ひとつ手打ちうどんに取り組んでいただきたいと思います。

これまでもカレーうどん鍋焼うどんを作ってきましたが、 この味噌煮込みうどんだけは、是非、手打ちのうどんを使ってほしいのです。 何故か?

それは山本屋本店の味噌煮込うどんのうどんが、非常に手打ちっぽかったからです。 さらにうどん一本一本を太めに切り分けたほうが雰囲気出ます。 この太い手打ち麺に味噌スープがよくからむのです。 山本屋本店ではお好みの茹で加減を尋ねられます。 「固め」「柔め」お好みのままです。

※山本屋本店では小麦粉と真水のみでめんを作るそうです。(カタログによる) 今回オイは、中力粉に卵を落とし、塩水でこねたタマゴ麺を使用しました。


ダシ

だし

ダシは昆布にカツオブシを驚嘆の声を上げるほど削り込み、抽出しました。  山本屋本店では、むろあじ節と宗田鰹節をブレンドしてダシをとるそうです。


赤みそ

味噌

山本屋本店では、赤味噌、白味噌にザラメをブレンドしてアジ味噌を作り、これを使用して味噌煮込みうどんを作るそうです。

今回オイは、八丁味噌に数種の味噌を加えたものを使用しました。 隠し味としてテンメンジャンも加えてみたら、大成功でした。


鶏がら

トリガラスープ

オイ個人的な好みとして、トリガラスープを使用してみます。 鳥とカツオの出汁が混ざると美味いというのは、 ラーメンなんかで経験済みです。


ダシの調合

さて材料は出揃いました。 まずはトリガラスープを鍋にかけ、そこへカツオダシをブレンドします。 そしてそこへ味噌を加えていくわけですが、味見をしながら、少しずつ加えていけばよいかと 思います。 あとでウドンが加わるので、少し濃い目に味付けをしておいたほうがちょうどよくなると思います。

実は山本屋本店の味噌煮込うどんにはいくつか種類があり、鶏肉が具だったり、モツがメインの具だったりします。 今回は、オイが一番気に入った、モツ煮込うどんを作ってみます。 調合した味噌スープに 、牛モツを沢山入れます。 しばらく煮込むと、丸腸なんかの脂が溶け出してスープ表面に薄い膜を作り、なんとも食欲をソソル状態になります。 お好みで、小麦粉もしくは片栗粉を投入してトロミをつけて もよいかと思われます。

野菜関係は長ネギのみとしておきます。

うどんは別に茹でておいて、食べる都度、スープとあわせます。


完成!味噌煮込みうどん

できあがったら食卓に大鍋ごとデンと配置し、各自小皿にとって食べるのも美味しいですし、それぞれ小鍋仕立てにするのも楽しいです。 タマゴは是非割り落としたいものです。  さらに山本屋本店ではカマボコが具に加えられていたりします。 付け合せとして白菜漬けがあり、白いご飯も用意したいところです。  たまにご飯の上にモツやら汁やらタマゴの黄身やらをかけてかっ込むと、絶句します。

汁のとびはね防止のため、前掛けを用意しておくと言うことなしです。


味噌煮込みうどんのツボ

  • うどんは手打ちしましょう。
  • 汁の飛びはねに注意。
  • 鶏肉だって、モツだって、豚肉だって美味しくできます。
  • 本来は麺を打つときに塩を入れないそうです。 それは赤味噌が塩分が強いためなのだとか(朝日新聞より)。 小さな土鍋で作り、その土鍋のフタをとり皿代わりにするのが粋です。

おさらい

うどんを手打ちし、カツオダシ、トリガラスープ、赤味噌でスープを作る。 お好みの具材を投入し、鍋にして食べる。

07/09/15



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