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納豆ごはん

納豆

娘は納豆と紅茶に目がありません。 そんな娘のために、納豆を手作りしたいと思います。  大豆と市販の納豆さえ用意すればあとはこれといって何もいりませんから。

大豆

大豆

乾燥大豆を一袋買ってきましょう。 ザッと洗ってから一晩水に浸しておきます。 大豆が水を吸うので、大きめの器にて、 大豆の2、3倍の水を入れておきます。

豆腐を作る際と同じ工程です。余談ですがオイは乾燥状態の大豆をかじるのが好きです。


水で戻す

あくる日になると、まん丸だった大豆はなみじのある縦長の姿に変化しています。

この時点で判明することですが、自家製納豆は市販のよりも大粒になります。


蒸す

蒸す

大豆を3時間ばかり蒸しあげます。 発酵させると大豆がしまるので、柔らかめに蒸したほうがよいです。

※鍋に湯を張り煮る、という方法もあります。


トレイに移す

蒸しあがった大豆をすぐさまトレイに移します。 大豆があまり重なり合わないような広めの容器に移すことがポイントです。

言い忘れていましたが、納豆作りに使用する道具類は、煮沸消毒をしておくとよいです。 なぜならば、納豆菌が活躍しにくくなるからです。


納豆菌液

ここで市販の納豆を取り出しまして、2、3粒を少量のの中で泳がせます。 2、3回かき混ぜると、水が白くにごるハズです。  これが自家製納豆作りに不可欠な納豆菌液なのです!

使用する水はミネラルウォーターを使いたいところです。


たらす

納豆菌液を、敷き詰めた大豆の上からタラリ、タラリとたらしこみます。 所々、満遍なく少量たらすのがコツです。  オイは納豆菌液をたらしこんだあとザックリ混ぜ合わせました。


ラップをかける

大豆の上からラップをかけます。 ラップにつまようじで穴を何十個か開けておき、通気性を保ちます。


密着させる

ラップを大豆に密着させます。 ちょうど市販の納豆にあるフィルムのような感じです。


保温

保温

あとは納豆菌が増殖するまで保温をしておきます。 適する温度は30度〜40度になります。 まあ人肌程度というところです。

密閉すると酸素が不足して納豆菌が頑張れないのでスキマを作っておいてください。

今回は我が家でヒット中の湯たんぽを大豆の小脇に置き、上から毛布をかけて電気カーペットの上に放置しました。 大豆を抱っこして寝ようかとも考えたのですが、寝相が悪いもので断念しました。

※保温方法は地域、季節によっても変わってくると思います。


温度計

ここで壁にかけてあった温度計を小脇にそえました。 41度か、ちょっと高めかなあということで、毛布にスキマを作りました。 なんだかペットを飼育しているような感覚です。


納豆菌繁殖

保温をはじめて20時間が経過しました。 ちょっと覗いてみると、大豆の表面に白いものが付着しています。 納豆菌なのでしょうか。 ラップを開けてみると、若干糸をひいています。  ここでおもわず驚愕の声をあげます。


納豆完成

一粒つまんでみると、香り、食感、まさしく納豆の風味です。 でもちょっと糸引きが足りない気がします。 せっかくの納豆なんだから、もっとこう、盛大に糸を引いてもらわねば困るのです。  ネバリのない納豆なんて、マッチョでない草野仁さんのようなものです。 さて困った。

ご心配なく。 完成した納豆を、いつものように優しく箸で混ぜ合わせてみてください。 徐々に糸を引いてくるはずです。 おお、これでまさしく納豆になりました。  冷蔵庫で1〜2日寝かすとより一層美味しくなります。 あー楽しい。

※市販の納豆よりも糸引きは少ないようです。


糸引く納豆

納豆作りを終えて

以上自家製納豆作りでした。  できたてを納豆ごはんにして娘に食べさせてみると、 「ナットー!」と喜んでいたので相当納豆が好きな人でも満足のゆく仕上がりになると思います。

実は一度目の納豆作りは失敗しました。 ラップを開けてみると強烈な悪臭が漂ったのです。 一粒つまんでみましたが、ドロリとしていてこれはもう・・・これ以上書けません。

その後試行錯誤を重ね、上手く作れるようになりました。 はじめに失敗した原因を考えてみたところ、次の2点が原因だったのではないかと判断しました。

  • 納豆を保温する際、大豆が重なりすぎていた。
  • 保温を40時間行った。

以上を改善したのが上記納豆の作り方となります。 40時間以上保温していると、溶けてくるようです。 さらに大豆が幾重にも重なり合っていると、酸素の供給が十分に得られず、 納豆菌が繁殖しないようです。


納豆の揚げ焼き


納豆のツボ

  • 引き割り納豆は大豆を割ってから作る。
  • わらづと納豆は煮た大豆をわらに詰め、寝かせるとできる。 わら一本に納豆菌がおよそ一千万個ついている。 わらが納豆のアンモニア臭を吸収する。
  • 納豆菌には酸素が必要。
  • 雑菌があると納豆菌の繁殖率が低下する。
  • 納豆に塩を振って乾燥させた干し納豆という食品もある。
  • 嵐山光三郎の素人庖丁記によると、市販の納豆の容器に煮た大豆を入れて寝かせておくと納豆ができるらしい。 同じく市販のわらづと納豆を食べて、 残ったワラで茹でた大豆を包んで2、3日置けばやはり納豆になるのだとか。
  • 納豆につきものであるからしにはアリルカラシ油という成分があり、アンモニアと化学反応してアンモニア臭を消す。

おさらい

大豆を水で戻し、蒸し、納豆菌をたらしてから30度ぐらいで保温する。 20時間程度で納豆の完成。

09/03/05



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