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野菜炒め

野菜炒め

学生の頃、おさえきれない空腹を満たすために、近所の中華料理屋さんによく通いました。

豊富なメニューのなかでよく注文したのが、野菜炒め定食でした。 別にこれは超ウマイから野菜炒めばかり食べていたわけではなく、妙に安くて、ボリュームがあるからでした。  中華料理屋のおっちゃんにも顔をすぐに覚えられ、多めに作ってくれたりとお心遣いを頂戴しておりました。 ありがとうございました。

さて今回作る野菜炒めは、愛読書美味しんぼ第53巻「初恋の肉野菜炒め」に載っていたものです。 豚肉と白菜をシンプルに炒めるだけなのですが、本当に美味しい。

是非作ってみてください。 きっと満足できるハズです。

豚肉

豚肉

豚肉は赤身の多いものを使用するそうですが、たまたま売ってなかったので、チャンポンを作る際によく使う豚コマを買ってきました。  豚の薄切り肉ならば、大抵美味しく作ることができるハズです。

1センチ幅に切っておきます


下味

切った豚肉を器にいれて、醤油、油、ショウガの絞り汁をなじませておき、さらに片栗粉をまぶしつけておきます。

※油は胡麻油を使用してます。 お好みでどうぞ。


白菜

白菜

白菜は2センチ程度の幅に切りそろえておきます。


調味料

あわせ調味料

この野菜炒めに使用する調味料は、醤油と酒のみです。 あらかじめ合わせておいて、炒める際にまごつかないようにします。

※ニンニクを叩き潰して入れたり、豆板醤を溶かし込んだりとか自由に追加してみるのも楽しいです。


油

さて。 油についてなのですが、まえもって言っておきますと、この野菜炒めは油を大量に使用します。 といっても、油でギトギトの野菜炒めを作るのではなくて、 下処理に油をたっぷりと使うのです。  普段揚げ物を作る時でも油をケチケチ使っているオイですが、今回、大量の油を食材置から発見しました! これで気の済むまで油を使いまくることができます。  油を出し惜しみしないことが、プロの味を醸し出す秘訣なのです!


油通し

油通し

さあ準備は整いました。 鍋に油をたっぷりと注ぎ、熱します。 120〜140℃になったところで、豚肉を投入します。

1分ほどそのまま火を通します。


ザルにあける

肉はザルにでもあけます。

※油通しを低温の油で行うことにより、肉が柔らかくなり、なおかつ表面を固めるため味が外に逃げないようになるのだとか。


油を注ぐ

空になった中華鍋に、また油をたっぷりと注ぎ、火にかけます。


捨てる

油が十分温まったら、油を捨てます。 こうすることにより、鍋が焦げ付きにくくなるのだとか。


炒める

再び鍋に油を注ぐわけですが、今度は豚肉と白菜を炒めるのにちょうどよい分量だけ、注ぎます。 そして油通ししておいた豚肉を投入し、炒めます。


白菜投入

豚肉に9割ぐらい火が通ったところで、用意しておいた白菜を投入し、炒めます。


できあがり

白菜がしんなりとしてきたころに、合わせておいた調味料を回しいれ、さらに炒めます。 頃合をみて、器に盛り、食卓へ運び込みます。

※炒めすぎないようにしてください。


野菜炒めのツボ

  • 調味料は合わせておく。
  • 手早く炒める。
  • 油を大胆に使用します。

おさらい

豚肉に下味をつけて、油通しをしたのち、白菜と炒め、調味料で味付けして完成。

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07/11/21



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