学生の頃、おさえきれない空腹を満たすために、近所の中華料理屋さんによく通いました。
豊富なメニューのなかでよく注文したのが、野菜炒め定食でした。 別にこれは超ウマイから野菜炒めばかり食べていたわけではなく、妙に安くて、ボリュームがあるからでした。 中華料理屋のおっちゃんにも顔をすぐに覚えられ、多めに作ってくれたりとお心遣いを頂戴しておりました。 ありがとうございました。
さて今回作る野菜炒めは、愛読書美味しんぼ第53巻「初恋の肉野菜炒め」に載っていたものです。 豚肉と白菜をシンプルに炒めるだけなのですが、本当に美味しい。
是非作ってみてください。 きっと満足できるハズです。
豚肉は赤身の多いものを使用するそうですが、たまたま売ってなかったので、チャンポンを作る際によく使う豚コマを買ってきました。 豚の薄切り肉ならば、大抵美味しく作ることができるハズです。
１センチ幅に切っておきます。
切った豚肉を器にいれて、醤油、油、ショウガの絞り汁をなじませておき、さらに片栗粉をまぶしつけておきます。
※油は胡麻油を使用してます。 お好みでどうぞ。
白菜は２センチ程度の幅に切りそろえておきます。
この野菜炒めに使用する調味料は、醤油と酒のみです。 あらかじめ合わせておいて、炒める際にまごつかないようにします。
※ニンニクを叩き潰して入れたり、豆板醤を溶かし込んだりとか自由に追加してみるのも楽しいです。
さて。 油についてなのですが、まえもって言っておきますと、この野菜炒めは油を大量に使用します。 といっても、油でギトギトの野菜炒めを作るのではなくて、 下処理に油をたっぷりと使うのです。 普段揚げ物を作る時でも油をケチケチ使っているオイですが、今回、大量の油を食材置から発見しました！ これで気の済むまで油を使いまくることができます。 油を出し惜しみしないことが、プロの味を醸し出す秘訣なのです！
さあ準備は整いました。 鍋に油をたっぷりと注ぎ、熱します。 １２０〜１４０℃になったところで、豚肉を投入します。
１分ほどそのまま火を通します。
肉はザルにでもあけます。
※油通しを低温の油で行うことにより、肉が柔らかくなり、なおかつ表面を固めるため味が外に逃げないようになるのだとか。
空になった中華鍋に、また油をたっぷりと注ぎ、火にかけます。
油が十分温まったら、油を捨てます。 こうすることにより、鍋が焦げ付きにくくなるのだとか。
再び鍋に油を注ぐわけですが、今度は豚肉と白菜を炒めるのにちょうどよい分量だけ、注ぎます。 そして油通ししておいた豚肉を投入し、炒めます。
豚肉に９割ぐらい火が通ったところで、用意しておいた白菜を投入し、炒めます。
白菜がしんなりとしてきたころに、合わせておいた調味料を回しいれ、さらに炒めます。 頃合をみて、器に盛り、食卓へ運び込みます。
※炒めすぎないようにしてください。
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07/11/21