船場汁

今回はサバの中落（骨）とダイコンさえあれば作れてしまうという船場汁（せんばじる）を作ります。　 大根と鯖の中落がおりなす滋味あふれる味わいは、化学調味料では到底醸し出せないものであります。　 作り方は、ひとり暮らし　料理の技術によるものです。

サバの中落

魚の三枚おろしで、真ん中に残った骨のことを中落といいます。　 この中落ちを使って船場汁を作るわけです。　２、３センチ幅にぶつ切りし、血合を丹念に取り除いておきます。　 入念にやるならば、聖護院かぶらとネギの炊き合わせのように、アラを熱湯にさっとくぐらせておくとよいです。

シメ鯖を作る際には中落ちが出ますので、汁物として船場汁を作ると無駄がありません。

船場汁とは

そもそも船場汁とは大阪の問屋街である船場で生まれた大阪府の郷土料理であり、汁が少ないものは船場煮とも呼ばれます。

塩サバとダイコンを煮こんだ澄まし汁の一種で、塩サバのほかにもブリや鯛、スズキなどを使うこともあるそうです。

そもそも、焼いて食べたあとの塩サバの骨を利用したものらしく、問屋街の船場でよく食べられたそうです。　従業員の多い問屋では食費をいかに抑えるかが問題であり、 船場汁はコストがかからず、塩と湯を足すだけでいくらでも増量ができ、なおかつ体が温まることなどから、忙しい問屋街で重宝され、発達、定着したそうです。

大根

船場汁の具は大根のみであり、その潔さにホレました。

厚い短冊に切っておきます。

煮る

サバの中落と、大根の短冊を水で長時間煮込みます。　この際塩少々を振っておくだけで、余計なことは一切しません。　こんな船場汁の潔さにホレました。

今回2時間ばかりとろ火で煮込んでみましたが、大根が柔らかくなればそれでよいと思います。　途中で汁が減ってきた場合は、その都度足します。

煮込めたら、仕上げに醤油をひとたらし、胡椒少々を振り込んで船場汁の完成です。　アツアツを召し上がれ！

※以上のように、津村式船場汁は非常にシンプルなのですが、塩サバの身、頭を入れたり、昆布だしで煮込んでみたり、薬味としてネギを入れる場合もあるそうです。　生臭み がある場合は、　あらかじめ中落を熱湯にくぐらせて臭みをとってみたり、ショウガ、ユズ等吸い口をいれたり、酢一適落としてみたりするとよいです。

08/04/08