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鶏の砂肝とレバーの揚げ物

鶏の砂肝とレバーの揚げ物そしてハツの辛味炒め

鶏のスナギモはサッと炒めて食べたりします。 鶏のレバーは甘辛く煮付けて食べたりします。 今回はそんな両者を、揚げて食べてみます。  今回の料理を作るにあたり、柴田書店の鶏料理を大変参考にさせていただきました。 ありがとうございます。

砂肝

スナギモ

まずは砂肝の下処理をしておきます。 砂肝の裏側には銀色をした皮がありますが、これを包丁でそぎとっておきます。

これはオイの感想なのですが、あまりにも砂肝の皮を削ぎとることに夢中になりすぎると、食べる部分がなくなってしまいますので、ほどほどでやめておいてよいかと思われます。 ちなみに下処理をせずに 揚げてもみましたが、十分旨いです。


トリガラスープにくぐらせる

下処理をした砂肝を、トリガラスープにくぐらせます。 うっすら血がにじむ程度でひきあげます。 手が込んでます。


揚げる

下処理をして、水気をきった砂肝を油で揚げます。 揚げあがり直前に、ごま油をひとたらしすると香りがよくなりますよ。

揚げた砂肝を器に盛り、鳥から揚げのように花椒と塩をチョコンとつけながら食べます。

すなぎも炒めもお試しください。


レバー

レバー

砂肝美味しかったですね。 次はレバーを同じように揚げるわけですが、下処理としましては、レバーに細かく切れ目を入れて、水洗いをします。 薄膜などがついていたら取り除きます。


トリガラスープにくぐらせる

そして砂肝のときと同じように、レバーをトリガラスープにくぐらせます。 うっすら血がにじむ程度でひきあげます。 手が込んでます。


レバー揚げ

下処理をして、水気をきったレバーを油で揚げます。 揚げあがり直前に、ごま油をひとたらしすると香りがよくなりますよ。

揚げたレバーを器に盛り、鳥から揚げのように花椒と塩をチョコンとつけながら食べます。


心臓

鶏ハツの辛味炒め

砂肝とレバーの炒め物、美味しかったですね。 さて次は鶏の心臓(ハツ)をピリ辛に炒めてみましょう。

ハツもレバー同様、下処理がモノを言います。 まずはハツの上側を切り落とします。(ここも美味しいんですけどね)


ハツ脂とり

ハツの上側を切り落とし、残っている脂肪(白い部分)も切り落とし、横一文字に包丁をいれて開きます。 するとハツの内部には、血が残っているわけです。


ハツの処理

水洗いしてきれいにします。 きれいになったハツの水気をよく切り、内側にこまかく切れ目を入れます。


下味

塩、コショウ、片栗粉をまぶしつけてよく混ぜて、さらにごま油もちょこっと混ぜておきます。


油通し

下処理をしたハツを、サット油通しします。 ピーナッツも同じように油通ししておきます。


中華鍋

中華鍋に油を熱し、豆板醤、叩き潰してみじん切りにしたニンニク、ショウガ、ネギ を入れ香りがたつまで焦がさないように炒めます。


唐辛子

続いて、唐辛子の種を抜いたものを加え、さらに炒めます。 すぐに焦げてくるので要注意です。


味付け

しばらく唐辛子を炒めた後、ハツ、ピーナッツを加え、醤油、トリガラスープ、塩、ラー油、老酒(日本酒)で味付けをして、仕上げに水溶き片栗粉 でトロミをつけます。


ハツのピリ辛炒めの完成

ハツのピリ辛炒めの完成。 うーんアリですね。


砂肝、レバー、ハツのツボ

おさらい

砂肝、レバー、ハツをそれぞれ堪能してみる。

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07/08/02



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