鶏のスナギモはサッと炒めて食べたりします。 鶏のレバーは甘辛く煮付けて食べたりします。 今回はそんな両者を、揚げて食べてみます。 今回の料理を作るにあたり、柴田書店の鶏料理を大変参考にさせていただきました。 ありがとうございます。
まずは砂肝の下処理をしておきます。 砂肝の裏側には銀色をした皮がありますが、これを包丁でそぎとっておきます。
これはオイの感想なのですが、あまりにも砂肝の皮を削ぎとることに夢中になりすぎると、食べる部分がなくなってしまいますので、ほどほどでやめておいてよいかと思われます。 ちなみに下処理をせずに揚げてもみましたが、十分旨いです(動画)。
下処理をした砂肝を、トリガラスープにくぐらせます。 うっすら血がにじむ程度でひきあげます。 手が込んでます。
下処理をして、水気をきった砂肝を油で揚げます。 揚げあがり直前に、ごま油をひとたらしすると香りがよくなりますよ。
揚げた砂肝を器に盛り、鳥から揚げのように花椒と塩をチョコンとつけながら食べます。
※すなぎも炒めもお試しください。
砂肝美味しかったですね。 次はレバーを同じように揚げるわけですが、下処理としましては、レバーに細かく切れ目を入れて、水洗いをします。 薄膜などがついていたら取り除きます。
そして砂肝のときと同じように、レバーをトリガラスープにくぐらせます。 うっすら血がにじむ程度でひきあげます。 手が込んでます。
下処理をして、水気をきったレバーを油で揚げます。 揚げあがり直前に、ごま油をひとたらしすると香りがよくなりますよ。
揚げたレバーを器に盛り、鳥から揚げのように花椒と塩をチョコンとつけながら食べます。
砂肝とレバーの炒め物、美味しかったですね。 さて次は鶏の心臓(ハツ)をピリ辛に炒めてみましょう。
ハツもレバー同様、下処理がモノを言います。 まずはハツの上側を切り落とします。(ここも美味しいんですけどね)
ハツの上側を切り落とし、残っている脂肪(白い部分)も切り落とし、横一文字に包丁をいれて開きます。 するとハツの内部には、血が残っているわけです。
水洗いしてきれいにします。 きれいになったハツの水気をよく切り、内側にこまかく切れ目を入れます。
塩、コショウ、片栗粉をまぶしつけてよく混ぜて、さらにごま油もちょこっと混ぜておきます。
下処理をしたハツを、サット油通しします。 ピーナッツも同じように油通ししておきます。
中華鍋に油を熱し、豆板醤、叩き潰してみじん切りにしたニンニク、ショウガ、ネギ を入れ香りがたつまで焦がさないように炒めます。
続いて、唐辛子の種を抜いたものを加え、さらに炒めます。 すぐに焦げてくるので要注意です。
しばらく唐辛子を炒めた後、ハツ、ピーナッツを加え、醤油、トリガラスープ、塩、ラー油、老酒(日本酒)で味付けをして、仕上げに水溶き片栗粉 でトロミをつけます。
ハツのピリ辛炒めの完成。 うーんアリですね。
07/08/02