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鯛飯

鯛飯

炊き込みごはんの美味しい季節です。 魚屋さんでドデカイ鯛の頭が手に入ったので、今日は鯛飯にしてみます。

鯛の頭

鯛の頭

「鯛めし」というぐらいですからまずは鯛を用意しなければなりません。

今回は魚屋さんにて格安で売られていた鯛の頭を使います。 非常に大きい頭だったので、おそらく4、5キロはある鯛だったと思います。

これだけ大きい頭ですから身もたっぷりとついているはずです。 かるくをふってから、こんがりと焼き上げます。

※今回たまたま頭を使いましたが、丸々一匹の鯛を使ってもいいですし、切り身だってかまいません。  おろす際は動画をご覧ください→天然鯛

※2 デカい鯛の頭がなんで格安だったかというと、デカすぎる鯛は買い手がおらずに大変だからだそうです。 切り売りした残りのアラだったから安いのだと魚屋さんはいいます。


出汁

だし

鯛の頭を焼いているうちに昆布とかつお節で出汁をとっておきます。 出汁(ダシ)のとり方

いつもよりもカツオブシ多めでとっておくと、美味しい鯛めしになりますよ。 面倒くさい方は市販のダシパックでも結構です。


焼く

鯛の頭をオーブンに入れること1時間。 ようやく焼き上げることができました。


身をむしる

焼きあがった鯛がまだ熱いうちに、がんばって身をむしりとります。 骨が入らないようにご注意ください。

どうして熱いうちに身をむしるのかというと、そのほうが身がはずれやすいからです。


下味をつける

鯛の身に下味をつける

鯛の身を器にいれて、さっきとったダシ、薄口醤油少々に浸して下味をつけておきます。


米を研ぐ

土鍋ごはん

ご飯を炊きましょう。 お米を2、3回水をかえて研ぎ、しばらくザルにでもあけておきます。

鯛めしは炊飯器でも作れますが、土鍋を使って炊き上げるとまた格別です。 土鍋でご飯を炊く方法については、 米の炊き方:土鍋ご飯をごらんください。


炊く

炊く

研いだお米を土鍋に入れて、だしを注ぎ込みます。 軽く表面を平らにならしておきましょう。

そこへ醤油、酒各大さじ1を加えておきます。 ちなみに今回は3合のお米に660ccの出汁を注いで作っています。

※醤油、酒のほかに塩少々やみりんを加えても結構です。 炊く前に2、30分置いておくと味がよくしみます。


土鍋

土鍋の蓋をしてお米を炊きます。 沸騰するまで強火で、その後中火で8分炊き、最後にもう一回強火で炊き、おこげを作ります。


身を乗せる

蒸らす際に手早く蓋をあけ、下味をつけておいた鯛の身を乗せておきましょう。 20分ぐらい置くと、極上の鯛飯が完成しているはずです。

今回小ネギを散らしましたが、薄切りのミョウガを散らすのもオススメです。 柚子の皮のせん切りがあれば言う事なしです。


以上鯛めしの作り方でした。 我が家で大人気のメニューのひとつです。 鯛の頭を半分だけむしっておいてご飯に混ぜ込み、 もう半分の頭を丸ごとご飯の上に乗せると見た目が立派になります。 一匹の鯛を真半分におろしておいて、同じようにやるのもすごいと思います。

もうおわかりとは思いますが、この調理法だったら何飯でも作れます。 鮭めしでも、アジめしでも、ブリめしでも、ヒラメメシでも、イサキ飯でも、鶏めしでも、鯨めしだって作ることができます。

牡蠣めしも同じようなものです。 鯛に限らず、色んな飯を炊いてみてください。

鯛の目玉

鯛の目玉

鯛の目玉をのけておいて酒の肴にしました。 おいしすぎです。


鯛飯のツボ

  • 炊飯器でも同じように作れます。
  • 用意できる魚で作ってみてください。
  • ご飯を炊く際に醤油を入れることにより、魚介類の生臭みがまったくといってよいほど感じなくなります。

おさらい

鯛を焼き、身をほぐして醤油、ダシで下味をつけておく。 ダシ、醤油、酒でご飯を炊き、鯛の身を入れて蒸らす。 仕上げに薬味を散らす。

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09/2/6



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