天ぷら

天ぷら

「天ぷらとはつまるところ、蒸し物である!」

と依然某有名天ぷら店を尋ねた際断言されました、その日は寝るまで悩みました。

プロとはいかずとも、ちょっとした気遣いで、家庭の天ぷらを美味しく食べようというコーナーです。

天ぷら種

天ぷら種

さて何を天ぷらにしましょうか。 アナゴキスは想像しただけでもヨダレがでてきます。  海老も食いたいですし、イカ・・・オクラ、ししとう、タマネギ、シイタケ、シソ……。

お好みの食材を天ぷらにしましょう!

野菜

洗って水気をよくとっておきます。 適当な大きさに切り分けておきましょう。

魚介類

冷凍モノを使う場合、十分解凍させて水気をとっておきます。 エビを使う場合は、 尻尾の先を切り落としておくと、油はねしません。 ※エビフライのときと同じです。

準備が大事

揚げる前になって、バタバタと材料を用意するのではなく「今日は天ぷらを作るぞ!」と前もって準備しておく余裕が大切です。

※ちなみにエビの大きさは手一束、ぐっと握って頭と尻尾が出る程度のが良いものです。


揚げ鍋のサビ止め加工をとる方法

天ぷらの道具

天ぷらほど素人とプロの差がでる料理はない」とよく脅されます。

もちろん技術の差もありますが、道具の差も大きいものです。 たとえばプロの使う揚げ鍋は、金だらいほど大きいものに、油を10センチにも及ぶ深さになるまで注ぎこんで作ります。

これほど大量の油だと、素材を入れても油の温度が下がらずに、カラッと仕上がるわけです。

いっぽう家庭ではコンロの大きさや、やる気によって鍋の大きさも制限されますので、なかなかムズカシイという事になるのです。

天ぷらとはつまり、油の熱にていかに素材の水分を抜くか、ということですので、鍋にはできるだけこだわり、熱が逃げにくい厚めの鍋を用意したいところです (ウチでは揚げ鍋を使ってます)。

天ぷらに使用する鍋

保温力にすぐれた厚手の鍋がよいそうです。 テンプラのタネを入れると油の温度が4℃下がるといわれており、上手に天ぷらを揚げるには、 油の温度が一定していることが望ましいのです。


衣

天ぷらの衣はかき揚げの時と同じように作れば問題ありません。 注意するところとしては、

  • 小麦粉は粘りの少ない薄力粉を用いること。
  • 冷水を使用すること。
  • 混ぜすぎないこと。
  • 衣は揚げる直前に作ること。

です。 中力粉や手打ちパスタに使う強力粉を使うと、粘りが強すぎてカラリと揚がりません。  また、小麦粉の粘りは温度が低いほどでにくいので冷やしておくわけです。 衣は粉っぽさが残るぐらいざっくりと混ぜるだけにしておきます。 混ぜすぎると粘りがでてカラリと仕上がりません。

とにかく粘りに十分注意しておきましょう。

※衣の分量の目安としては、小麦粉1カップに卵1個水適量といったところです。 小麦粉の二割程度コーンスターチを加えると粘りが出にくくなりますよ。 ベーキングパウダーを忍ばせるのもひとつのテです。


衣つけ

天ぷらの種に衣をつける際にも注意が必要です。 野菜など水分の多いものには厚く、魚介類には薄くつけるといわれています。

シソやシイタケを揚げる際には裏側だけに衣をつけて、色合いの美しさを活かすと同時に、水分がこもってベタつくのをおさえます。

アナゴやキスに衣をつける場合は、皮側の衣が厚くなるような心構えで挑みます。


油

美味しい天ぷらを作るには、是非油にこだわりたいものです。 サラダ油と胡麻油を混ぜて使うと風味がよくなります。  その割合は6:4とか半々とか色々ありますが、 とにかく油を単体で使うよりも、混ぜたほうが美味しくなります。

でも自分で作り、自分で食べるものなので、サラダ油のみで揚げたり、ごま油のみで揚げてみたり、 その他の油を使ってみたりしたほうが勉強になると思います。

惜しげなく、思い切ってたっぷりの油を使うことが重要です。  油が少ないとカラリと揚がりません。 もちろん新しい油に越したことはありません。

古い油で揚げた天ぷらを食べると美味しくないばかりではなく、胃がもたれたりします。  油の表面に泡が立ち、いつまでも消えないようならば古くなった油の証です。 交換しましょう。

最低でも材料の三倍の油を用いたいところです。


油の温度

油の温度

油の温度は180℃が基本的ですが、火の通りの悪いものは170℃で揚げたりもします。

油の温度を知る目安として、火にかけた油の上に衣を少し落としてみる方法があります。

  • 180℃:落とした衣が油の表面で散る。 シソ、シイタケ、魚介類などを揚げる。
  • 170℃:落とした衣が油の中ごろまで沈んだあと表面に浮かぶ。 イモ、カボチャ等を揚げる。
  • 160℃:落とした衣が鍋底まで沈み、ゆっくりと上がる。 適温ではない。

揚げる

揚げる

衣をくぐらせた天ダネを順次揚げていきます。 まずは野菜類から揚げ、その後魚介類などを揚げるようにします。 動物性たんぱく質が、油の酸化を早めるからです。

アナゴやキスは皮を下にしてしずかに油の中に投入します。 こうすることで素材が丸まってしまう事を防止するのです。

シソは衣をつけたほうを下にして油の中に投入します。 衣側が揚がったらすぐにひっくりかえして表を一瞬揚げ、すぐさま取り出します。 すぐに揚がります。

十分揚がったかどうかは、素材から出る泡で確かめることができます。 泡が少なくなったら水分が飛んできたということで揚げ上がりが近いことを表します。  経験をつみ、ベストなタイミングを覚えましょう。


一度に揚げる量

油の中へ一度に沢山のタネを投入してしまうと、まず間違いなく上手に揚げることができません。 油の温度が急激に下がってしまうためです。 少しずつ、適度な分量を投入します。


揚がるまでジッと待つ

油に材料を入れた後、箸でコロコロひっくり返したりしたくもなりますが、ここはジッとガマンです。 天ぷらは衣が固まるまで、箸でいじる必要はまったくありません

平らな野菜などは、一度ウラオモテを返す必要がありますが、あとは油から引き上げるまで、いじりません。 もしもいじってしまったら・・・衣が破れて必要以上に水分が抜けたり、 旨味だって流出しちゃいます。


揚げあがりを見極める

材料を油にいれたら、最初は勢いよく泡が出ますが、そのうち少なくなってくるでしょう。 これは素材から水分が抜けたからで、 となれば揚げあがりとなります。 この辺は見極めるタイミングを練習する必要があります。

素材から水分が抜けた分、揚げる前よりも軽くなるのも見極めに必要な事項です。


揚げた後は、油切りする

うまく揚がったからといって、ポイッとほっといたらなりません。 油切りも重要です。 油から引き上げたら二三度軽く振り、油を落とします。 天ぷらを重ねて置くなどもってのほかです。

網の上に放置しておいたりせずに、揚げあがりを即パクつくのが美味しさのヒケツです。

※天かすはマメにすくいとります。 ほっとくと、天ぷらに焦げた天かすがくっついたり、油が焦げ臭くなってしまいます。


天つゆ

天つゆ

天ぷら屋の主人が、「これは塩で召し上がってください」などと言っても、聞き流す。 絶対に天ツユを選ぶ。

と書いたのは、大根おろしが好きな丸谷才一氏です。 塩では大根おろしが食べれないからという理由でした。

ちなみにオイは「塩で食べてみて」と言われたらまずは素直にそうします。 さて、天つゆの作り方ですけど、簡単にやるならば市販のめんつゆを用いればよいとして、 自作する場合はどうするか? めんつゆの作りおきがある時は迷わずこれを使います。  ない場合は出汁5、醤油1、みりん1の割合で混ぜ合わせて天つゆを作ります。

各割合は、好みによりかなり変わってきます。 出汁4、醤油2、みりん1.5だったりもするでしょう。 ご自由にどうぞ。

池波正太郎の食卓にあった「丼つゆ」を作り、天丼にするのもひとつのテです。 作り方は、

  • みりん2と酒5を煮切る。
  • カツオ節ひとつまみと水3を加え、煮立てる。
  • 最後に醤油を加え、煮立ったら火を止める。

薬味

天ぷらの薬味といえば大根おろしおろしショウガの事がまず真っ先に思い浮かびますが、 老舗の天ぷら屋では大根おろしは使わずに柚子の皮をおろしたおろし柚子を使うそうです。

大根おろしについて、北大路魯山人はこう言いました。「天ぷらは油が少し悪くたって、畑から抜きたての大根おろしがあればなんとかなる。  天ぷらに新鮮な大根おろし、これにしょうゆをかけて食べれば俗なダシに優る。」と。

薬味は大根おろしで十分です。

※一本の大根の、先っぽのほうが辛くて薬味に適します。 葉に近い部分は煮物などに用います。


天ぷらの食べ方

天ぷら屋に行くときは、腹をすかして行って、 親の敵にでも会ったように揚げるそばからかぶりつくようにして食べなきゃ。

と、池波正太郎氏は「男の作法」に書きました。 そうしないとテンプラ屋の親父は喜ばないそうです。

プロが揚げた天ぷらでさえ、三分もたてばカリリとした食感はなくなります。  家庭で天ぷらを食べる際も「揚げたてが一番旨い」という事を心に止めておきたいところです。


天ぷら茶漬け

天ぷら茶漬け

天ぷらは揚げたてが一番と言いましたが、作りすぎて残ってしまった天ぷらにもまだ道はあります。 それは天ぷら茶漬け。

  • 食べ残しの冷えた天ぷらを網にのせ、焦げ目がつくぐらいに温める。
  • それを温かいごはんの上に乗せ、醤油か塩を少々。 天ツユはいけません。
  • そして大根おろしをのせる。
  • 濃い目の熱いお茶をかける。 飯が少ない場合は煎茶、多い場合は番茶。

北大路魯山人によるものです。


以上このページを作成するにあたり、 コックのネタ本を参考にしました。



天婦羅のツボ

  • 天ぷらを揚げるときは、はじめにショウガの切れ端を揚げておくと油臭さが消える。
  • 天ぷらの味は、鍋、揚げ種、油の三つで決まる。
  • 衣に細かくしたハルサメを用いたりする。 卵黄だけを用いる衣もある。
  • 衣に青シソ、青海苔を入れたり、衣をつけた後にゴマ、ナッツ類をまぶしたりもする。
  • 油は光にあてると酸化する。 
  • 西では魚のすり身を素揚げした、いわば薩摩揚げのようなものも天ぷらという。 一方東では魚や野菜に水溶きした小麦粉を衣につけて、揚げたものが天ぷら。
  • テンプラの語源は諸説ある。 ポルトガル語で調理を意味する「tempero」。 鳥獣肉を使用しない精進料理であるから寺院「templo」等。
  • 胡麻油は水圧を使ってしぼりだしたもの「冷圧油」がよいそうです。
  • 油が汚れたら卵を落としてかきまわすと綺麗になるらしい。

おさらい

江戸前の天ぷらタネで人気なのは、メゴチ、マハゼ、キスです。

08/10/03


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