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鶏モモ揚げ

鳥のもも肉料理2種

唐揚げチキンソテーなど活躍の場が多い鶏モモ肉ですが、その分調理はマンネリ化しがち。

時には目先を変えて、一風変わった中華風の鶏モモ料理を楽しみましょう。 一品目は骨付きの鶏もも肉で。  2品目は骨なしの鳥モモ肉で作ってみますが、どちらの料理もどちらの肉を使用して作っても結構です。

鶏モモ

鶏モモ揚げ

まずはとりもも肉を揚げる調理法から。 鶏モモ肉を用意します。 骨付き鶏モモを使って作りますが、そのメリットとしましては、茹でても皮がよじれてヘンにならないことと、 骨がある分火が通り過ぎて肉が固くなるのを防ぐという効果も期待できます。 もっと言えば『骨付き』というだけで、なんだか贅沢な感じがして(オイだけそう感じるのかも)見た目も豪華な 気がします。
鶏モモを茹でる そんな鶏モモ肉を茹でるわけですが、薬味となるものを一緒に放り込んで煮ることはもはや基本的な事柄であります。 鳥モモ肉と同時に煮込むものとしましては、 ネギ叩き潰したショウガ唐辛子少々、、 お好みでニンニクといったところでしょうか。 これらを入れて、15分程度、鳥もも肉を茹でます。

もしもあなたに最上の鶏モモ揚げを作る意気込みがあるのならば、まずは鶏モモ肉をさっと下茹でしてアクと臭味を取り除いたあと、 茹でるお水をトリガラスープに変更して茹でてみてください。 仕上がりが違います。

※中華色を全面に醸しだしたい方は、さらに八角、花椒、陳皮(干したみかんの皮)、肉桂や、さらにクローブ、ローリエなども入れてみます。


フタをする 15分茹でたあとは、そのままフタをしめて2、3時間ほど放置しておきます。 こうすることで旨みが肉に染み込み、さらに出来上がりの鶏モモ肉がジューシーになります。 
干す 鍋から鶏モモ肉を取り出して、風通しのよいところへしばらく干します。(直射日光のあたる場所は避けます) こうすることで、皮にふくまれる水分が飛び、『パリッ』とした食感を生み出します。  さらに鶏モモ肉を干そうとしている自分の姿に、なんだか本格的に調理をしているな、という一種の興奮を覚える効果もあるようです。
揚げる ある程度干して、皮から水分がなくなったようでしたら、揚げます。 温度は180℃程度で、油の種類はサラダ油で結構ですが、ごま油を少々足したほうが中華中華します。 とりあえず9割がた 火が通るまで揚げます。 なんで9割がた火を通すのか? その理由は次へ。
油をかける 9割方揚げた鶏もも肉を鍋から上げて保持し、玉じゃくしで油をすくって、鶏モモ肉の皮面にかけます。 10回、20回と繰り返し油をかけることにより、肉に余分な熱を加えることなく皮を『パリリ』と させる効果があります。 さらに鶏モモに油をかけている自分の姿に、なんだか本格的に調理をしているな、という一種の興奮を覚える効果もあるようです。

十分皮面がパリリとして、中まで火がとおったら、その肉を骨ごとほどよい大きさに切ります。 揚げているので骨はもろくなっており、意外とカンタンに切ることができるのでどうかご心配なく。


タレ タレは、醤油砂糖ごま油ラー油ニンニクネギショウガのみじん切りを混ぜ合わせて作ります(詳しくはねぎそーすをご覧ください)。

つけあわせももやしは、塩をひとつまみと、ごま油微量を加えた湯でサッと茹でておいて、よく水切りをして器にしきます。 その上に鶏モモ肉をのせて、上からタレをかけるとできあがりですが、 タレは肉を食卓に運んだ後に『ジャッ』とかけたほうが演出的な効果もあり、美味しくもあることを注意しておいてください。

※邱 永漢『食は広州に在り』に炸子鶏(ツアチイカイ)の作り方がありました。  海水程度の塩加減をした湯に臓物を抜いた丸鶏を入れて、弱火で20分ほど煮ます。 それを取り出して、 酒、酢、少量の小麦粉をまぶしてその上から麦芽糖、蜂蜜を塗ります。 クビをヒモでくくって、3、4時間ぐらい干します。 これを油で揚げるとできあがりです。 切り分けて、 レモンをしぼって食べます。


ネギ油

ゆで鶏

さておつぎは鶏モモ肉を茹でて美味しく食べてみましょう。 鶏のモモ肉は骨付きでも骨なしでも結構です。 それを上記の揚げ鶏と同じように茹でます。

茹でた後はフタをして同じように茹で汁の中に鶏モモニクを漬けておきます。 茹で鶏は冷やして食べるので、粗熱が取れた頃、そのまま冷蔵庫に入れておいたほうがよいかもしれません。

そしてネギ油をつくり、冷えた鶏モモ肉を取り出して適当な大きさに切ります。  器に盛ってからネギ油をかけて、醤油をひとたらし。 お好みでラー油も追加していただきます。


茹で鶏

揚げた鶏モモとはまた違った美味しさがあります。 お好みで小ネギや七味をかけます。


鶏モモニク料理のツボ

  • 残った茹で汁は、春雨スープなんかに応用できます。
  • クローブの入れすぎにはご注意を。 香りが強烈なので、その他のスパイスやハーブ類とあわせて使ったほうがよいです。

おさらい

鶏モモを茹でて、干して、揚げて食べるのが揚げ鶏。 鶏モモ肉を茹でて、冷やして食べるのが茹で鶏。

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07/02/01



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