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油淋鶏

鳥のもも肉料理2種:油淋鶏

唐揚げチキンソテーなど活躍の場が多い鶏モモ肉ですが、 その分調理はマンネリ化しがち。

時には目先を変えて、一風変わった中華風の鶏モモ料理を楽しみましょう。 一品目は骨付きの鶏もも肉で。  2品目は骨なしの鳥モモ肉で作ってみますが、どちらの料理もどちらの肉を使用して作っても結構です。

鶏モモ

鶏モモ揚げ

まずは鶏モモ肉を揚げる調理法からどうぞ。

骨付きを使って作りますが、そのメリットとしましては、茹でても皮がよじれてヘンにならないことと、 骨がある分、火が通り過ぎて肉が固くなるのを防ぐという効果も期待できます。

もっと言うと『骨付き』というだけで、なんだか贅沢な感じがして(私だけかも)見た目も豪華な気がします。


鶏モモを茹でる

茹でる

そんな鶏モモを茹でますが、薬味となるものを一緒に放り込んで煮ることはもはや常識です。

ネギ叩き潰したショウガ唐辛子塩少々ニンニク等好みのものをご用意ください。

これらを入れて10分程肉を茹でます。

もしもあなたに最上の揚げ鶏モモを作る意気込みがあるのならば、まずはモモ肉をさっと下茹でしてアクと臭味を取り除いたあと、 茹でるお水をトリガラスープに変更して茹でてみてください、仕上がりが違います。

 

※中華色を全面に醸したい方は、さらに八角、花椒、陳皮(干したみかんの皮)、肉桂や、さらにクローブ、ローリエなども入れて茹でます。


フタをする

茹でたら火を止めて、そのままフタをして2時間放置します。 こうすることで旨みが肉に染み込み、さらに出来上がりの鶏モモ肉がジューシィになります。


干す

干す

鍋から肉を取り出して、風通しのよい所へしばらく干します(直射日光は避けます)。

これにより、皮に含まれる水分が飛んで 『パリッ』 とした食感が生まれます。

さらに鶏モモ肉を干そうとしている自分の姿に「なんか本格的に調理してるな」という一種の興奮を覚える効果もあるようです。


揚げる

揚げる

干し上がったら、揚げます。

油度は180℃で、もちろんサラダ油で結構ですが、ごま油を少々足したら中華中華します。

九割がた火が通るまで揚げまして、その理由は次へどうぞ。


油をかける

揚げあがりの近い頃、肉を鍋から上げて保持し、玉じゃくしで油をすくって、肉の皮面にかけます。

10回、20回と繰り返し油をかけることにより、肉に余分な熱を加えることなく皮を『パリリ』とさせる効果があります。

さらに鶏モモに油をかけ続けている自分の姿に「なんか本格的に調理をしてるな」という一種の興奮を覚える効果もあるようです。

十分皮面がパリッとし、中まで火が入ったら、肉を骨ごと食べよい大きさに切ります。  揚げているので骨はモロくなっており、わりとカンタンに切ることができるのでどうかご心配なく。


タレ

ネギソース

タレは、醤油砂糖ごま油ラー油ニンニクネギショウガのみじん切りを混ぜ合わせて作ります (詳しくはねぎそーすをご覧ください)。

つけ合わせのもやしは、塩をひとつまみと、ごま油微量を加えた湯でサッと茹でておいて、よく水切りをして器に敷きます。  その上に肉を乗せ、上からタレをかけると完成ですが、 タレは肉を食卓に運んだ後に『ジャッ』とかけたほうが演出的な効果もあり、美味しくもある事を留意しておいてください。


炸子鶏

炸子鶏(ツアチイカイ)もどうぞ!


ゆで鶏

ゆで鶏

さておつぎは鶏モモ肉を茹でて美味しく食べてみましょう。


鶏モモニク料理のツボ

  • 残った茹で汁は、春雨スープなんかに応用できます。
  • クローブの入れすぎにはご注意を。 香りが強烈なので、その他のスパイスやハーブ類とあわせて使ったほうがよいです。

おさらい

鶏モモを茹でて、干して、揚げて食べるのが揚げ鶏。 鶏モモ肉を茹でて、冷やして食べるのが茹で鶏。

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07/02/01



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