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つけ麺(もりそば)

つけ麺(もりそば)

つけ麺とは、麺とスープが別々になっているラーメンで、ざるそばのように食べるものです。

オイはラーメンを心から愛しており、たとえば「これから5年間、朝昼晩の食事でラーメン以外のものを食べることを固く禁ずる」という罰に処されたとしても一向に構いません。(意味不明)

これまでにも豚骨ラーメンや竹岡ラーメン、鯛ラーメンなどを自作してきたわけですがこのたび、つけ麺に着手する運びとなりました。

オイはつけ麺に対して不信感を抱いております。

そもそもなんで麺とスープを分けねばならんのだ。 つけ汁の中に具を沈みこませてどうする。 見た目が悪いではないか。 煮卵、チャーシューぐらいならばまだしも何故海苔をスープの中に 埋没させねばばらんのかその理由を述べよ。 冷たい麺を熱いスープにつけて食べるという暴挙が許せん、温度を統一せよ。 そもそもこの麺ってつけ麺スタイルに 合う? とにかく、キミはいったい何を表現したいんだ?

というような思いがつけ麺をすすっていると湧き上がります。 要は、ラーメンにはラーメン以上のものは望んでいないのです。 上質な熱いスープによく水切りされた麺が入り、上にチャーシューや 煮卵が乗っかっていればそれで満足なのです。

かといって、北大路魯山人が著名な鴨料理の店で「ソースが合わん」と持参したわさび醤油で食べたように、つけ麺専門店に出向き「オイはベーシックなラーメンが好きなんだ」と つけ汁を丼にもられた麺の上に全部あけて、普通のラーメンのように「うわっはっは」と笑いながらすすりこむ、ということをするわけにもいきません。

ここはひとつ、自分が気の済むようにつけ麺を作ってみます。 個人的な感想ですが、かなり満足のゆく仕上がりです。

つけ汁

つけ汁

まずは昆布を前日の晩から水に浸しておきます。 乾物屋さんで業務用昆布というものを買ってきて、一袋全部放り込んでやりました。 翌日には水がネバるぐらいの昆布を使うことで、 つけ汁にキック力のある風味を出したいと考えました。

別の鍋に水をはり、その中に干しシイタケ、アジ干し、焼きアゴ、干しエビ、干し貝柱、スルメをどれも大量に放り込んでやりました。 スルメはあらゆるラーメンのスープを作るときにでも 用いたいぐらい、腰のあるダシがでるのでオススメです。

いつもよりひかえめに豚の骨(げんこつ)を用い、その代わりいつもの倍量の鶏がらを用意し、7、8時間煮込みました。 ニンニクとかショウガとか、ネギとか酒とか適当に入れて煮出します。

浸しておいた昆布を火にかけて、沸騰寸前に全て取り除きます。 その中へ乾物類を浸しておいた水を中身ごと全部入れて混ぜ合わせながら火にかけて煮出します。 10分程度コトコト煮て、 そこへ削りたてのカツオブシを大量に放り込んで即、火を止めて塩ひとつまみをほうりこんでしばらく放置したあと、漉します。

昆布と乾物で抽出した魚介系スープを、漉したゲンコツ鶏がらの動物系スープと合わせます。 これがつけ汁のベースとなります。


スープ

あわせたスープを一日冷蔵庫で寝かせておくとよく味がなじんでグッと美味しくなります。 さらには冷えたことでスープの表面に脂の層ができていると思いますのでこれを丁寧に取り除いておきます。  取り除いた脂は鶏油でありラードでもあるので、 炒め物やその他の料理に活用したり、あとでつけ汁に溶かしてみたりするとよいです。 コッテリ濃厚なつけ汁が好きならば、脂の層はそのままにしておきます。

オイが今まで食べた経験では、つけ麺のつけ汁は甘酸っぱいです。 これを念頭に作りますと、

上記のベースを小鍋に適量とって火にかけ、温まったところで醤油、酢、レモン、お好みで少量の砂糖を加えます。 なめてみてびっくり、極上のつけ汁の完成です。  濃い目の味付けにします。 麺の茹で上がりにあわせてつけ汁を椀に注ぎ、 上にネギを散らしたり、好みでネギ油を張りますが ここで隠し味としてカツオブシを粉末に削った魚粉をこっそり加えておきます。  カツオブシをわざと逆方向にけずって粉にするのです。

※つけ麺のつけ汁が温かい理由は、冷たいと動物系の脂肪が固まるからでないの? とオイは結論付けました。

※先日蕎麦を食べた後につけめんを作りました。  その際、蕎麦ツユに使用するかえしをつけ麺ダシに応用してみたのですがこれがまたぴったりでした。 さらに、 金ザルに削りたての鰹節を盛っておき、そのザルの上から鍋で温めたツユをどんぶりに注いだところ、カツオの風味がしてすごいよかったです。 さらに腐乳、魚醤をかくし味にしてみたところ、 スープに底力がでました。 腐乳、魚醤はあらゆるらーめんの隠し味として活用したいぐらいでした。


麺

つけ麺に使用する麺はどうしても若干太めのモチモチ系が合うようです。 がしかし、つけ麺を食べ歩いた結果、どう考えてもつけ汁と合わない麺で食べさせている店もいくつかありました。  オイがつけ麺に手を出さなかった理由のひとつに、麺問題があったわけです。

でもやはり人生は出会いでありまして、飲みにいった帰りにブラブラしていたところ目の前に製麺所があり、夜なので当然そこは閉まっていたのですが翌日出向いてみると、 ちゃんと小売にも対応している店でした。 ラーメン用の細麺、太麺、ちゃんぽん麺、冷麺用の麺と購入し、それぞれ試してみたところ特にラーメン用の細麺と冷麺用の麺が美味しく、 なかでも冷麺用の麺は家族中絶賛の嵐、大盛況でした。 オイがいままで食べた冷麺の中でも一番美味しいものです。

さっそくこの冷麺用の麺を大量に買い込みました。 一袋2人前入りで189円?だったと思います。 話によると、この冷麺は夏限定で作っているものらしいので、食べてみたい方はお早めに 足を運んでください。 冷やし中華なんかこれで作ると最高です。 あ、そうそうお店の場所なのですが、長崎市内の方ならば行きやすいと思います。

駅前製麺所

  • 住所:長崎県長崎市大黒町8-11
  • tel:095-822-2084

長崎駅から歩いて3分ですよ。 もしも他にいい製麺所をご存知の方がおりましたら是非教えてください。 買いに行きます。

ということで、オイは冷麺でつけ麺を作ることにします。 だってよく合うし美味しいんだもの。 麺をつけて食べるんだからつけ麺とよんでも間違いないです。

麺を茹でる際には大量のお湯で茹でます。 その後流水で徹底的に洗い、丼にこんもりと盛ります。 麺を水で冷やさず、茹でたもののヌメリを取り、温かいまま出すことを「あつもり」というそうですが、 そのあつもりの場合でも、かけうどんのようにやっぱり一度洗ってから再度温めて食べたほうがいいように思えます。

※近頃専ら麺は手打ちです→パスタマシンで自家製麺


トッピング

トッピング

さてどんぶりに茹でたての麺を盛り、椀につけ汁を注ぎ、食卓へ運び込みます。 が、トッピングはどうなさいましょうか。

チャーシュー煮卵、 メンマそして海苔。 この海苔はですね、絶対漬け汁の中には浮かべたくないんです。 浮かんでいるならばまだしも、つけ汁の底からボロギレのようになった海苔をすくい上げたことが とあるお店でありました。 これは海苔に対する冒涜であると思いますので、海苔は麺の横っちょに添えるか、もしくは海苔のためだけに小皿を一枚用意するぐらいの心遣いが海苔には必要だと思うんですぼくは。

※トッピングの形態としてはスープの器にトッピングされたり、麺にトッピングされたり、スープ、麺双方にトッピングされることもあるようです。


スープ割り

スープ割り

つけ麺を腹いっぱい食べた後には、スープ割りをします。 大変な思いをして作ったスープを残すわけにはまいりません。

麺を食べた後の椀に、ベースのスープを温めなおしてから注ぎ込みます。 要は薄めるわけですね。 もちろん、美味しいです。 食べに行った場合では、 店員さんに「スープ割りお願いします」と注文すれば応じてくれるそうですが、逆に注文しなければ何もしてくれないことが多いそうです。 もしもオイが店員ならば必ずスープ割りはどうしますか? と 尋ねたいです。 だって自信もって作ったスープなんだから。 必要ならばどうやってスープを作ったのかも小一時間かけて説明したいぐらいです。


つけ麺の発祥

大勝軒の山岸一雄さんが開発したという説が有力らしいです。

昭和30年頃から「特製もりそば」を作っているそうで、ラーメン屋では冷やし中華を出しますががこれがなかなか手間がかかって大変で、しかし山岸さんはあの甘酸っぱいタレの味が好きでどうにかならん ものかと考えていたところつけそばにするという発想が浮かんだそうです。 目白通りの丸長という店に行ったときに店員さんが賄いで残った麺を立ったままタレにつけて食べていたこともヒントになったのだ そうです。


その他ラーメン


つけ麺のツボ

  • スープ割りはアツアツでどうぞ。
  • 麺のチョイスが重要です。

おさらい

熱い思いでスープを作り、つけ麺を楽しむ。

08/05/26



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