貝焼き

貝焼き

ここ最近、これを作りたくてあちこち「殻付きの帆立貝」を探し回っておりました。 貝焼きは秋田の郷土料理です。

ホタテの殻

貝焼き

貝焼きは、帆立貝の殻を火にかけて鍋にするものです。  本場では大きく立派な貝殻を用いるそうですが、ここ長崎では、手のひらサイズのものしか入手できませんでした。  ホタテ本体は、ほたてごはんにして食べ、残る殻をよく洗って乾かしてから用います。


貝で味噌を焼く

さてここからは、北畠八穂さんによる貝焼きの作り方です。

七輪の上に貝を置きまして、そのフチに味噌をなすりつけます。


鰹節、酒を投入

味噌がチリチリいいだした頃、かつおぶしを削って味噌にふりかけて、 すかさず燗冷ましの酒をたらして溶くんです。

これで準備完了です。 あとはお好みの食材を煮て食べるのです。 ちなみに北畠さんは生海苔、ネギ、凍豆腐、鮭の子、タラの子等を用いるそうです。


ご飯に受けて食べる

煮えたら片っ端から片手に持った茶碗のご飯の上に受けて食べます。 「舌の先にチチとくる熱い部分と生煮えのうまさとが交ざります」と北畠さん。

ちなみに今回は豚バラ肉、豆腐、水菜を煮て食べました。 味噌は赤味噌を使っています。

「貝ふろ」というのは素焼きのコンロみたいなもの。帆立貝の殻をかけて鍋にする。  これを秋田では貝焼きという。 肉を煮ても魚を煮てもよい。 すき焼き、汁、なんでもよい(『味覚極楽』榊田清兵衛氏)。


具を煮る

コキール

ホタテの貝殻が気に入ったのでもう一品こしらえます。 コキール(コキーユ)と言いまして、 ホタテの貝殻を器にして作るグラタンです。

まるで貝焼きでも作るかのようにホタテの貝柱や、お好みの材料を貝殻の上で炒めまして、


ホワイトソース、粉チーズをかける

上からホワイトソースをかけ、粉チーズでも振り掛けてからオーブンで焼きます。


コキール

一人一殻割り当てると喜ばれます。



貝焼きのツボ

  • 「大きなホタテ」って、一体どれくらいのものがあるのでしょうか。
  • なんとも風情のある料理です。 卵味噌もどうぞ。
  • 身のほうは刺身、しぐれ煮でどうぞ。

おさらい

ホタテの貝殻に味噌をなすりつけて火にかけ、鰹節、酒をあわせて好きなものを煮て食べる。


11/09/15


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