メニュー


カクテキ

カクテキ

キムチ自作してみたけどなんか今ひとつで・・・」とたまに聞きます。

たぶん原因はヤンニョムにあり、ヤンニョムが美味しくないと、いくら何を漬けたって旨いキムチにゃなりゃしません。

大根を浅漬けにする

ダイコン

ダイコンを角切りにして塩をパラリとまぶし、半日ぐらい寝かせます。 塩分2.5パーセントがウチの定番です。

水気が出てきますので軽くしぼって、本漬けとなります。


アミの塩辛

アミの塩辛

ヤンニョムといえばアミの塩辛です。 少しつまむとかなり塩気があるので、ヤンニョム作りの際控えめに入れる方が多いです。

ここはですね、ガバッとアミを使わないと旨くないんですヤンニョム、つまりキムチは。

唐辛子とアミの塩辛、砂糖、リンゴで味の骨子を作ってから、その他を加えると上手くいくはずです。  それぞれの分量を問われると非常に困るのは辛さの好みもありますし、

ヤンニョムの作り方


ヤンニョム

何よりヤンニョムは作ってから二三日置くと大分味が違ってくるからです。 造りたてのヤンニョムは味がバラバラですが、置けばまとまります。 辛いと思ったのが甘みが強くなっていたり、その逆だったり。

なので調合してから置いたヤンニョムの味見をしてから、自分好みに材料を足し、本漬けへと移るというわけです。 ウチでは一度に沢山仕込んで二三日寝かせたものを冷凍しておいて、その都度解凍し使っています。


ヤンニョムに大根を漬ける

漬ける

ダイコンにヤンニョムをドサッと加えて封をし、半日おけばもうキムチの浅漬けです。 日を置くごとに味の変化するカクテキをチョイチョイつまんで確認していくと面白いでしょう。

白菜ほどかさばらないので、キムチ入門編としてこのカクテキをお勧めいたします。


オイキムチ

オイキムチ

きゅうりを塩漬けにしてヤンニョムをまぶし、2、3日置けばオイキムチです。

カクテキのツボ

  • アミの塩辛は裏張りをよく見て購入します。 本来アミと塩しか必要なにのに、ズラッと添加物が入っているものがあります。 アミの塩辛にアミノ酸を入れる意味がオイには不明です。
  • 粉末ダシもドッサリ加えたほうが旨いです。 やはりこの際も、煮干しなら煮干100パーセントの粉末を使うのがヒケツです。
  • 砂糖やハチミツなども思い切ってドッサリ加えます。 甘味がなければ美味しいと感じにくいからです。
  • 立原正秋のキムチもどうぞ!

おさらい

カクテキをヤンニョムにこだわって造りこむ。

13/12/29



ページトップへ
* *