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皮はぎの刺身

皮はぎの刺身

リーズナブルな魚だけどすごくウマイカワハギ。 そんなかわはぎを刺身にして食います。 たまに行く割烹屋さんでは、 いけすから取り上げたばかりのかわはぎをサッとおろして刺身で食べさせてくれます。 その際、小さい心臓をつけてくれるのですが、それがまたウマイんですよね。

カワハギ

カワハギ

カワハギという名は、調理の際、皮をはいで使われるからだとかそのまんま。 
カワハギ切れ目

カワハギのおろし方

オイはいつもこのようにして皮をはぎます。 まずはオレンジ線のように口の先とトゲを切り落とします。 そして白線部に切れ目をいれます。
カワハギ皮はぎ

カワハギの皮をはぐ

そして口周辺の皮をつかみ、いっきにベリッと尾びれ方向に引き剥がします。 反対側も同じようにはがします。
カワハギおろし完了

カワハギの三枚おろし

あとは頭を落として三枚におろします。 身が少ないので丁寧におろしましょう。 あたまは半分に割り、骨はとっておいて、 味噌汁でもつくると美味しいのは言うまでもありませんよ。
カワハギの皮すき

皮はぎさらに皮をすく

身を薄切りにして刺身で食うわけですが、皮をはいだあとにもさらに薄い膜というか皮があるのでそれも庖丁をよく寝かせてすき取ります。 慎重に。
カワハギの肝あえ

皮はぎの肝をする

今回はカワハギを薄切りと、肝和えにして楽しみます。 カワハギを食べる醍醐味は、なんといっても肝なのですが、その肝をすり鉢でペースト状にして 、カワハギの切り身を和えます。 できあがりはカボスをたらしこんだ醤油なんかも美味であります。
皮はぎの肝あえ

時には肝と身を完全に和えてしまったりとかですね、飲めます。


カワハギの肝煮

皮はぎの肝煮

カワハギの肝は甘辛く煮付けてもウマイのです余談ではありますが。 醤油漬けも素敵です。


ウマヅラハギ

ウマヅラハギ

カワハギの仲間であります。 カワハギといい、このウマヅラハギといい、なんともダイレクトな名付けをされているワケですが、 このウマヅラも同じように食べることができます。 干し物なんかにも良いです。

ウマヅラを刺身で食べてみてください→


カワハギの味噌汁

シメにはやっぱり味噌汁であります。 ズ、ズーッ。

カワハギのツボ

  • 薄切りの刺身の食感はフグに似ているといわれます。
  • 旬は夏。
  • 肝はフグの肝の代用としても使われます。
  • 煮付け、フライ、ムニエルとしても美味。

おさらい

カワハギをおろして、薄切りと肝和えにして食べる。

06/05/01



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