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キスの刺身

キス(鱚)

キスといえば天ぷらを真っ先に思い浮かべてしまいますけど、新鮮なものならば刺身がおすすめです。

キス

鱚の刺身

これがキスです。 初夏から夏の盛りにかけてが旬でありまして、時期になると魚屋やスーパーでよく見かけます。


キスを三枚におろす

ウロコをかいて、頭を落とし、ワタを抜いて三枚おろしにします(魚のおろし方)。


キスの身を昆布に並べる

三枚おろしにした身の皮をはいで、昆布の上に並べ、一時間ぐらい置いておきます。 これを細作り(刺身の切り方)にしたのがページトップの画像です。

キスの淡白さにさりげない昆布の旨味が合わさり、えも言われぬ美味しさになります。 博多じめのようにガッツリ昆布で〆るのも旨いものですが、 今回のようにかすかな昆布風味を感じる程度に仕上げると、食べた人の驚く様子が面白いです。

「えっキスの刺身ってこんなに美味しいものだったの!」なんて言われます。 「そうでしょう、実は、昆布に一時間並べておいたんです」なんてタネあかしはしません。

あたかも、キスの刺身は本来こういう味がするものなんだという風にスカし、キス自体の評価向上に貢献するのです。 もちろん、キスに限らずあらゆる魚でこの「昆布のチョイ〆」は有効ですので、イロイロ試してみてくださいね。

※三枚におろして塩水で軽く洗い、刺身にする調理法もあります。 身に弾力が出て旨いのです。


ゴマを散らす

キスの丸干し

キスの美味しい食べ方をもうひとつどうぞ。

ウロコをかいてワタを抜いたキスを、塩水に10分ぐらい浸してから天日に干します。 塩分濃度は海水程度、すなわち3.5パーセントです(一夜干しの作り方)。


キスの丸干し

キスを焼く

あとはこんがり焼いて、食べるだけです。 身ばなれがよく、ホックリとしていて酒飲みにはたまらない干物です。


キス(鱚)のツボ

  • キスは「鱚」と書きますが、縁起をかついで喜寿と書く場合もあります。

おさらい

キスを刺身や丸干しにして食べる。


12/06/20



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