レバーペースト
なにも作れないほど忙しい日は、温存しておいたレバーペーストを引っ張り出してきてチビチビつまみながら飲みます。 そう、まるでカニミソのように。
レバーペーストは市販品でも十分おいしいものですが、実はこれ、かんたんに自作できてしまうんです。 ウチではいつも多めに作って、冷凍保存しています。 急な来客にも即対応できますよ。
豚レバー
新鮮な豚レバーをご用意ください。 塊でも薄切りのものでも結構です。
臭みが気になる場合はしばらく薄い塩水に浸しておいたり、牛乳で洗ってみてください→鳥の肝煮
煮る
レバーを火が通りやすいように切り分けて、塩をひとつまみほうりこんだ湯で５分ぐらい煮てください。 この際ネギの切れっぱしや叩き潰したニンニク、生姜を放り込んでおくと臭みとは縁が切れます。
刻む
茹でたレバーの水気をよく切ってから細かく刻みます。
する
刻んだレバーをすり鉢に移し、徹底的にすりこみます。 仕上がりの舌触りを左右する大事なポイントですので本気を出して取り組んでください。 ボソボソとしたレバーペーストではガッカリですから。
と、ここまであたかも「すり鉢でペーストに仕上げた」かのように書きましたが、これは困難を極める作業となります。 ですから刻んだレバーをペーストにする際は是非、 ジューサーの使用をおすすめいたします。
※回りにくい場合は、下記タマネギとスープを加えてからジューサーにかけてください。
タマネギ
レバーが無事ペースト状になったところで、すりおろしたタマネギを混ぜ合わせます。 レバー３００グラム弱に対して、中ぐらいのタマネギ一個分を投入しました。
火にかける
タマネギを加えたペーストを、バターひとかけらを溶かした鍋にあけて弱火で練り上げます。
この際何かのスープをお玉一杯加えておくと、コクだらけの極上レバーペーストに仕上がります。 今回はチキンスープを用いました。
味付け
弱火で丹念に練り上げて、水気がとんできたころ味つけにとりかかります。 塩と胡椒だけでもカチッと味は決まりますが、 せっかく手作りするんですのも、なにか遊んでみたいものです。 今回は味見をしながら塩を加え続け、仕上げに薄口醤油と白味噌を忍ばせました。
作ったその日よりも翌日のほうが味がなじんで美味しくなります。 多めに作って冷凍しておくとすこぶる便利です。
食べる
お酒のお供にはもちろんのこと、パンに塗ると老若男女喜びます。 レバーがあまり得意でない人（たとえばウチの長男）もペーストにするとパクパク食べるんですよね。
レバーペーストのツボ
- 鮮度のよいレバーを使ってください。
- 牛でも鳥のレバーでも作れます。
おさらい
レバーを茹でて、刻み、ペーストにしてからタマネギをすりこみ、弱火で練り上げる。 スープをくわえ、塩他で調味し、水気がとんだらできあがり。
10/08/09
