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まぐろのヅケ

まぐろのヅケ

紳士はオイにこう言い残しました。

天然モノの中とろだから、小細工せずにただ切って刺身で食べてね。

と。

まさにおっしゃる通りだと思うのですが、せっかく手に入れたまぐろです。  今後より良くまぐろと付き合うために、色々試してみたいと思います。

ヅケにする

ヅケにする

そもそもまぐろをヅケにする場合は、赤身の部分を用いるそうですが知ったこっちゃありません。 これは勉強なのです。

マグロをそぎ造りにして、煮きり醤油に浸します。  浸す時間はまぐろの状態にもよりますので時折つまみ食いしながら体感してください。 ちなみに今回は5分です(ページトップ)。


まぐろ丼

まぐろ丼

ヅケにしたまぐろをご飯の上に乗せてかき込めば口福です。 ご飯の上に海苔を散らしてみたり、ネギを散らしてみたり卵の黄身を乗っけてみたりとご自由にどうぞ。  そう、海鮮丼です。


霜降りに

トロトロロ

次はまぐろを霜降りにしてからヅケにしてみます。

まぐろをザルの上に置き、さらしをかけて、上から熱湯をかけ回します。 表面が白くなったら裏面も同じようにお湯をかけます。


身をしめる

熱湯をかけたらすかさず氷水の中に浸してください。 身がしまります。


醤油につける

あとは冷やしたまぐろの水気をふいてから、煮きり醤油に20分ぐらい漬け込めばよいだけです。  途中一回裏返しておきましょう。


中トロの山かけ

サク取りした際の切れ端を用いて作りました。 すった山イモと茹でてみじん切りにしたオクラを一緒に盛り付けています。 いわゆるひとつの山かけです。


鮪料理集

まだまだ続きますよ→鮪料理集

マグロ←マグロの平造り、そぎ造りはこちら


まぐろのヅケのツボ

  • ヅケにする際煮切り醤油に赤ワイン少々を加えてみるのも乙なもの。
  • 脂っけのまったくない赤身をヅケにする場合は、煮切り醤油にオリーブオイルをたらしてくとイケます。
  • まぐろ丼の薬味は山葵の他和がらしでも結構です。
  • キロ何万もするまぐろならともかく、普通の赤身ならばヅケにしたほうが旨い。
  • まずヅケにしてから霜降りにする、という手法もある。

おさらい

ひょんなことからマグロを通販し、ヅケにして食べる。

10/04/17



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