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マー油の作り方

マー油の作り方

熊本ラーメンといえばマー油です。  ラーメンの表面に浮かんでいる真っ黒い油がありますよね、あれがマー油、すなわち揚げニンニク油なんです。

ラード

ラード

ニンニクを揚げる油にはラードを使います。 豚の背脂を煮て作ってもよいですし、 豚骨スープを冷まして表面に固まるラード層をすくいとり、用いてもよいです。 市販のチューブ入りラードでも構いません。


ニンニクを揚げる

ニンニクを揚げる

ラードを鍋に入れて弱火にかけて溶かしつつ、スライスしたニンニクを山のように加え、揚げていきます。


一時間経過

時折底からゆっくりとかき混ぜながら、じっくり時間をかけて揚げていきます。 只今揚げはじめてから一時間が経過した頃です。 ニンニクの香気でウットリしてしまいます。


一時間半経過

一時間半が経過しました。 このあたりから、あの独特の「マー油香」が漂いはじめます。


ニンニクは真っ黒

そして二時間が経過すると、ニンニクは真っ黒になってしまいます。


油は黒くない

ニンニク揚げあがり

ニンニクは真っ黒なのですが、油をすくってみると、さほど黒くはありません。


ニンニクを揚げる

そこで真っ黒ニンニクを油から上げまして、


焦がしニンニクをする

する

すり鉢に移し、丹念にすりこむのでした。 黒ニンニクはあっけなく粉々になります。


油を注ぐ

そこへ鍋の油を注ぎながらゆっくりかき混ぜてゆくと、トロリとしたマー油の完成になります。

使う際は底からかき混ぜます。 しばらく置いておくと、冷えて固まりますので、使用前に熱を加える必要があります。 チンすると楽です。


マー油ラーメン

マー油を活用する

早速完成したマー油を活用します。 インスタントラーメンにたらせば、たちまち風味がアップします。


もやし炒めにマー油

炒め物にたらせば、ビジュアル的にも食欲をソソります。 先日作ったもやし炒めも、マー油の香気をまとうとまた一味違ってきます。


マー油カレー

超おすすめなのが、マー油をカレーに使うことです。 たまたま使ってみたところ、旨くなりすぎて焦りました。  「我発明したり、これぞ前代未聞、マー油カレーじゃけえ!」と興奮しましたが、検索してみるとマー油カレーを売り物にしている店って結構あるんですね・・・。

とりあえず作り方を記しておきますね。

カレーのルーを作る段階の油にマー油を使う、 ただそれだけです。 結果真っ黒なルーか完成するので黒いカレーになります。 マー油の香気、苦味がカレーという料理にムチャクチャ合うんです。 是非お試しください。 カレーのためだけにマー油を作ってもよいかと思います。


マー油の作り方のツボ

  • 仕上げにごま油をたらしてみたり、ニンニクを段階的に引き上げながら追加投入し仕込むマー油もある。
  • 真っ黒になる前の段階で煮るのをやめるマー油もある。

おさらい

ニンニクをラードで真っ黒になるまで揚げて、すり鉢ですり、油でとかす。

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12/04/08



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