これがもろみ味噌の主原料である麦と大豆からなるこうじです。 一袋150グラム入りで189円という手軽さです。 今回は三袋用いて作ったところ、どんぶりに山盛のもろみ味噌ができました。
封を開けると緑がかったこうじがパラパラと現れます。 これをバットなどに広げまして、
※こうじは450グラム用いています。
醤油を420グラム、冷ましたかつおだしを300グラム注ぎこみます。
ざっくりと混ぜ合わせましょう。
※醤油の濃口薄口はお好みでどうぞ。 熱いダシを注いでしまうと、麹菌がダメになってしまいます。
さてここからは何を入れるのかはお好みになるのですが「もろみ味噌といえばショウガだね」という気がしますので、千切りにしたショウガを好きなだけ加えます。
昆布もよく目にしますので、ハサミで切ってからたんと加えます。
細かく刻んだナスやウリを混ぜ込むのも定番的です。 今回は刻んで軽く塩を振り、しばらく置いて水気をしぼったキュウリとナスを加えました。
もろみ味噌の味の決め手は砂糖だと思っています。 甘口が好きなのでドッサリと加えますが、これから熟成させるにつれ、自然にかもし出される甘味も考慮して、 はじめは控えめに加えておきます。
以上好きなだけ色々加えたあとは、ザックリとかき混ぜてから密閉し、常温に置きます。
環境にもよりますが、一週間ほどおくと食べれるようになります。 時折かき混ぜてあげたほうがスムーズに熟成します。 その都度味見をしながら、砂糖を加えていくとよいかと思います。
ちなみに今回、五日間置いたところで好みの質感と味になりました。 完成後は冷蔵庫で保管します。
さて今回のもろみ味噌は、金山寺味噌や径山寺味噌という名前でも知られておりますが、その由来を解説しておきます。
そもそも金山寺（径山寺）味噌とは何かというと、野菜等を刻んだものを漬け込んだなめ味噌のひとつでありまして、中国の径山寺で作られたものがルーツだと言われます。
それが鎌倉時代に覚心によって日本に伝えられ、紀州を中心に食べられるようになりました。
後に金山寺味噌ともよばれるこの味噌は、なんと醤油が生まれるキッカケになった味噌だと言われていますので、やはり日本人とは切ってもきれない間柄になるんです。 ある日味噌の上澄み液がかなり旨いことに気づき、 料理に使われるようになったというわけです。
こうじに醤油、ダシ、野菜等を加えて寝かせる。
12/05/01