もやし炒め

もやし炒め

ふた月ばかり前になりますが、もやし炒めを立て続けに食べる機会がありました。 一緒にいた人の好物が「もやし炒め」だったからです。

町の中華料理屋さんのものから少し高級なものまで、計7店8皿のもやし炒めをつまんでいてフと思ったんです。

「もやし炒めの美味しい作り方ってどんなだろう?」

それから半月ばかり毎日もやし炒めを作っては試食する日々を送りまして、ついに自分なりの結論を出すことができましたので、発表させていただきます。

調味料の準備をする

調理前の準備

あらかじめもやしは水に浸しておき、炒めはじめる10分前にザルにあけ、水気を切ります。

調味料はシンプルに薄口醤油のみです。 使用する油はラードがおすすめですが、冷めるにつれ重たくなりますのでごま油あたりがよいかと思います。  でも、もやし炒めは熱いうちに食べきってしまわないといけない料理ですからね、やっぱりラードでも構わないんです。

炒めはじめる前に調味料はすべてコンロのまわりに揃えておかなければなりません。 調味料だけならず、盛り付けるための皿も用意し、皿を食卓へ運ぶルートも確保し、食べる人も席についておいてほしいんです。

  • もやしの重量に対して1〜1.5パーセントの塩を小皿に出します。
  • 薄口醤油は小さじ1杯です。
  • 油は大さじ1〜2杯です。
  • ニンニクひとかけらを叩き潰しておきます。
  • 胡椒を入れたい場合は塩と同じ皿に適量出しておきます。

鍋をカンカンに熱します

鍋を熱する

各準備ができたところで、中華鍋を火にかけます。

強火で徹底的に熱し、白煙がモウモウと立ち上るまで腕組みして見つめます。

そこへサラダ油(分量外)をたっぷり注ぎこみまして、鍋の中を巡らせてから油ポットに全部移します。

さて準備はいいですか、ここからがもやし炒めです。

用意しておいた油をたらしこむやいなや、ニンニクを投げ入れ、塩をひっくり返し、間髪入れずもやしを加えます。


もやしを炒める

炒める

「ジャー、シャンシャンシャン」と10秒炒め合わせてから、仕上げに醤油を鍋肌に「ジャキッ」とたらします。 すかさず器に盛り付けてから、急いで食卓へ運びこみ、いただきます。

自分で作り自らが食べる場合は、炒めはじめる前にグラスへビールを注いでおいたほうがよいものです。 是非、熱々のうちにどうぞ。

以上もやし炒めでした。


弱火でもやし炒め

強火にて短時間で加熱した炒め物は、時間がたつと必ず大量の水がでてきます。 野菜から水分が出るのは、細胞壁の表面膜であるペクチンという食物繊維が、 70〜75℃で破壊されるためです。

弱火でゆっくり火を通せばペクチンが温存され、一定量以上の水分は流出しなくなります。 野菜のシャキリとした歯ごたえが残るわけです。  弱火で10分炒めたもやしは、冷めても3日たってもシャッキリ感と旨味を保ちます(弱すぎても時間がかかり、逆に水分の流出が多くなる)。

もやしを洗って水気を切り、冷たいフライパンに乗せて油を回しかけます。

弱火で炒め、加熱後すぐに出てきた水分や余分な油はキッチンペーパーでふきとります。 残っていると、もやしが蒸れて水っぽくなります。

「シュー」っと音がしている状態をたもち、2分に1回上下を入れ替えるように混ぜます。 10分程度炒めてから塩を振ります。 野菜はじっくり時間をかけていためることで甘みがでるんです (強火をやめると、誰でも料理がうまくなる!より)。



もやし炒めのツボ

  • 終始強火で炒めます。
  • シンプルに作りたかったのでもやしのみを用いましたが、ボリュームがほしければエビでも豚でも一緒に炒めればよいと思います。  その際は、あらかじめ加える素材に火を通しておいたほうがよいものです。
  • 鍋をカンカンに熱し、一度油を引いてから捨て、再度注ぐ手順は野菜炒めに由来するものです。
  • 油の中にニンニク、塩を入れてからもやしを加える手順は、マイクルのキャベツに由来するものです。
  • 仕上げに鍋肌へ醤油をたらす手順は、焼き飯に由来するものです。
  • 男のモヤシ炒めもどうぞ。
  • モヤペペもどうぞ。

おさらい

材料をすべて準備し、中華鍋をカンカンに熱し、一瞬でもやしを炒めあげる。


12/04/06


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