メニュー

ぷちぐるtop / レシピ一覧 / 生物 / なめらかなめろう

なめらかなめろう

なめらかなめろう

なめろうは元々千葉の郷土料理で、アジ等鮮魚の身を包丁で叩いて作ります。  ぷちぐる内ではアジサンマで作っておりました。

今回のなめろうは名の通り、滑らかさが身上のものでありまして無論酒の肴に最適です。 作り方は東京へ行けば必ずお邪魔している日本橋 小湘亭の料理長さんとの談話より生まれました。

新鮮なアジ

アジ

まずもって、刺身用のピチピチしたアジを用意します。


三枚におろして骨を抜く

三枚におろして皮をはぎ、小骨を丁寧に取り除きます(魚の三枚おろし)。


酢にくぐらせる

小さなウロコ等身にこびりついていたら、滑らかとは程遠いものになりますので、身を一瞬にくぐらせて洗います。


叩く

叩く

それでは叩き始めましょう。 良く切れる包丁で、まな板上の身を丹念に、しかも手早く叩いてまいります。


よくたたく

すりおろしたショウガニンニク味噌少々、 醤油をひとたらし等好きに調味しつつ叩きますが、この際間違ってもネギ等入れてはなりませぬ。

滑らかでなくなりますからね。 いつもより余計に叩いて滑らかさを醸し出します。


ゴマペーストを加える

する

滑らかになったところで今度はすり鉢に移し、丹念にすりこみます。 この際とっておきのヒケツがこれです。 なめろうに、ゴマペーストを練りこむのです!

最低大さじ1杯、それ以上はお好みで加えまして、よく練り合わせます。


仕上げ

仕上げにで味をしめればほら、滑らかな口当たりのなめろう完成です。 ページトップ画像では山椒を散らしてつまんでおります。  「山椒振ったら滑らかの邪魔では?」という意見もありますが、一度滑らかに仕込んだなめろうは、上から何を散らそうが、その滑らかな印象は害されないのでした。 よく冷やしてどうぞ!


レシピのツボ

  • さんがもどうぞ!
  • なめろうがぬるいとイカンです。 叩いた後は冷やしてどうぞ。
  • 叩くのに時間をかけてはなりませぬ。
  • 先日料理長さんに各分量をレクチャーいただきました。 ゴマペースト600g、煎りゴマ3合、煮きり酒3合、 濃口醤油(東丸)3合、味醂108cc、信州味噌150g 以上を合わせます。
  • 本なめろうを、コンビーフとあえても美味です。

おさらい

アジを用い、極めて滑らかななめろうを目指す。

14/04/19



ページトップへ
* *