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茄子の丸炊き

茄子の丸炊き

茄子の美味しい季節です。 定番の焼きなす、 よく冷えた凉拌茄子、 ピリッとしたベグン・バジャとビールなんて最高です。

今回の茄子の丸炊きは、シンプルな調理法ながら奥深い味のする一品です。

茄子に切れ目を入れる

茄子

茄子のヘタを切り落とし、皮に1センチ間隔で切れ目を入れます。 せっかくですもの大量に茄子をご用意ください。


茄子をスルメと煮る

煮る

鍋に茄子を敷き詰めて、水をヒタヒタに張ります。 そこへスルメをカットしてドッサリ加え、煮るのです。

スルメですよスルメ。 スルメを出汁とした茄子の煮物なんです!  炙ってかじれば酒肴の極となるスルメをダシに使うと、 驚くべき旨味を発揮することは豚肉とスルメのコラボレーションで経験済みです。 茄子を煮たって、何を煮ても旨さは保障されているのです。

茄子に対して一割程度のスルメを加え、落し蓋をして、中火でコトコト煮込みます。


醤油、みりんで味付け

調味

スッと箸が通るぐらい茄子が柔らかく煮えたところで味付けです。 みりん少々、醤油少々をたらします。  その後しばらく煮込みますが、味の濃さは「少し薄いなあ」と感じるぐらいにしておきます。


味をふくませる

ふくませる

あとは火からおろしてそのまま安置し、茄子に味をふくませるだけです。 夜食べるならば朝のうちに煮て、ふくませておくようなつもりで作ると、 甘辛く煮付けた料理では到底かもし出せない奥深い味わいがでます。 食べる直前にもう一度火にかけて、熱々のところをおろし生姜でいただきます。


茄子の丸炊きのツボ

  • 干し海老を加えると旨味の祭典がはじまります。
  • 冷たいまま食べても美味しいです。
  • 辻嘉一先生の調理法を参考にしました。

おさらい

茄子に切れ目を入れてスルメと一緒に煮て、柔らかくなったところで醤油、みりんで味をつける。 火からおろしてふくませて、 食べる直前に火にかけておろし生姜でパクリ。


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11/07/20



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