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日本の料理

日本料理は旬の素材を六割、旬が過ぎ去っていく名残の素材を二割、これから旬を迎える走りの食材を二割で構成します。　旬の異なる三品をそ揃えるのが最高のもてなしです。　これは過去、現在、未来という時間の流れを意識したものです。

新鮮な食材が手に入る日本では、加熱を主とする中国、フランス料理と違い、生食を中心とします。　日本料理において、生物、焼き物は素材が７、技術が３。　一方煮物は技術が重要です。

日本料理の基本は「椀とサシ」。　だしの味と刺身の「活き」です。

春は苦み、夏は酸味、秋は渋味、冬は油味。　季節で求める味が違います。

日本の食文化の流れ

• 縄文時代：縄文土器による煮炊きが始まる。　狩猟、採集、漁労などの食料採集が中心。
• 弥生時代：稲作が始まり、穀類の安定供給が実現。　集団生活や階級社会などの基礎を作り、国家誕生の要因となる。　家畜の飼育もこの時代から。
• 古墳時代：穀類を蒸すための「かまど」が登場し、主食、副食の食べ方が定着していった。
• 奈良時代：中国文化の影響を受け、貴族階級の食生活が贅沢になる一方で、仏教の影響により肉食禁止が広まった。
• 平安時代：今日みられるような日本料理や作法などの基礎が築かれた。
• 鎌倉時代：武士の食事は簡素かつ合理的で、一日三回食をとるようになった。　禅僧の影響により、精進料理も発達。
• 室町時代：本膳料理が確立された。　茶道と結びついた懐石料理が生まれた。
• 安土桃山時代：海外との貿易により新しい作物、食品、調理法がもたらされ、食生活に大きな影響を与えた。
• 江戸時代：都市人口が急増した江戸の食文化は、白米食の定着や外食ブームの到来等多彩な広がりをみせた。
• 明治時代〜現代：明治時代に肉食が解禁され、急速に欧米化が進んだ。　昭和になり、外食産業の発達や、生活習慣病、 食品添加物問題等発生。

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日本の行事食

• 正月：おせち料理、雑煮、餅
• 鏡開き：鏡餅を入れた汁粉
• 節分：いわし料理
• 彼岸：ぼたもち（春）、おはぎ（秋）
• 盆：魚料理
• 月見：月見だんご
• 冬至：かぼちゃ料理
• 大晦日：年越しそば

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五節句の節供

• 人日 １月７日：七草がゆ
• 上巳 ３月３日（桃の節句）：白酒、ひしもち、ちらしずし、はまぐりの潮汁
• 端午 ５月５日（端午の節句）：ちまき、かしわもち
• 七夕 ７月７日（星祭り）：そうめん
• 重陽 ９月９日（菊の節句）：栗もち、菊花酒

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日本料理の様式

精進料理

肉や魚（生ぐさ物）を使わず、豆腐や野菜等の植物性食品だけで調理した料理。　五法、五味、五色を重視し、仏事の料理として用いられる。

※五法：生、揚げる、煮る、焼く、蒸す。　五味：甘味、塩味、酸味、辛味、苦味。　五色：赤、青（緑）、黄、白、黒。

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本膳料理

日本料理の基本的な形式で、饗の膳（本膳、二の膳、三の膳）、酒の礼式の式三献からなる。　一汁三菜 〜 三汁十一菜まであり、現在は婚礼料理等として残る。

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懐石料理

茶懐石ともよばれ、濃い抹茶を美味しく飲むための、お茶席で出す軽い食事。　一汁三菜が基本。　茶道の流派により細かく決まりが違う。

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普茶料理

江戸時代初期に隠元禅師により広められた中国風の精進料理。　二汁六菜を基本にし、肉、魚を用いない野菜中心の料理。　大皿料理をそれぞれ直箸で食べる。

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卓袱料理

江戸時代にポルトガルやオランダ、中国との貿易拠点だった長崎で生まれた和風中華料理。　西欧料理の要素も含まれている事から和華蘭（わからん）料理とも言われている。　現在は長崎の郷土料理として知られる。

料理名や、大皿料理をつつきあうスタイルは中国風。　卓袱の語源は卓（テーブル）、袱（テーブルクロス）を意味する中国語だという説がある。

※中国南方の言葉で「朱塗りの円卓」を意味する言葉から「卓袱」というようになったという説も。

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会席料理

江戸時代に生まれた宴会向きの料理。

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会席料理とは

本膳料理の流れをくみ、江戸時代後期から酒を楽しむ料理として発達、大衆化したもの。　 和食のコース料理のことで、冠婚葬祭の時に出される料理も会席料理。

会席料理の流れ

1. 先付：前菜、お通し、つき出し、酒の肴のこと。　先付けは、酒の肴の意味もあるので、酒を楽しみたいときは残しておいてよい。
2. 吸い物：すまし仕立ての汁物のこと。　のどを洗う意味もある。　お椀のフタを開けたら、膳の外、お椀の横にフタの内側を上に向けて置く。　食べ終わったら、フタを元通りにかぶせる。
3. お造り：刺身の。
4. 煮物：炊き合わせ。
5. 焼き物：魚介類や肉を焼いたもの。
6. 揚げ物：天ぷら盛り合わせなど。
7. 蒸し物：茶碗蒸しなど。
8. 酢の物：和え物のこともある。
9. お食事：ご飯、止め（留め）椀（味噌汁）、香の物（漬物）。
10. 菓子：季節の果物は水菓子という。　皮や種が出た場合、もとの器にまとめておく。

２〜５は必ず出る基本の一汁三菜。 ６〜８はオプション。

会席料理は一品づつ器に盛り付けるのが基本。　食べるマナーとしては、膳の上に何品も置かないこと。 会席料理のメニューは「お品書き」と書かれる。　持ち帰ってもよい。

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懐石料理の流れ

1. 飯椀、汁椀、向付：少量のご飯と味噌汁、刺身。　ご飯と汁はおかわりをするのが作法。
2. 煮物椀：汁張りの煮物でメインディッシュ的な存在。
3. 焼き物鉢：魚介類の焼き物。　大皿で出されるので、自分の分だけ向付の器に取って、次の人に回す。
4. 預け鉢、強肴：炊き合わせや和え物など
5. 小吸い物椀：あっさりした吸い物。　箸洗いとも呼ばれる。
6. 八寸：酒の肴二種。　海のものと山のものが取り合わされ、山を手前に、海を奥に盛る。　三種類のこともあり、酒を酌み交わす。
7. 湯桶、香の物：こげ飯を入れた塩気のある湯で、これを残った飯にかけてきれいに食べきる。　空になっている汁椀にもお湯を注いで、お椀をきれいにして終了。
8. 主菓子：生菓子。
9. 抹茶：濃茶。

１〜３は必ず出される一汁三菜。　４〜６はオプション。　７までで懐石終了。

懐紙を持参し、空になった器をふいて、きちんと片付けるのが懐石の作法。

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11/11/29