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海苔の炙り方

海苔の炙り方

全型の海苔をOXOのポップコンテナに入れて豊富に保管しています。

使う際は、海苔の表どうしを重ねてから、炎の上をシャブシャブシャブと瞬間ヒラヒラさせてから用いています(例:太巻き)。  風味がよくなることはご存知の通りです。

今回は、海苔をもっと美味しくなるように炙ってしまおうというたくらみです。

海苔のオモテ

海苔の表裏

海苔を炙り始める前に、海苔のオモテとウラを確認しておきましょう。 こちらはオモテです。 ツヤあります。


海苔のウラ

こちらがウラです。 がさついていて、さほどつやがありません。 オモテと比べると一目瞭然です。


電気コンロ

電気コンロ

今回は電気コンロで海苔を炙ります。 「焼き海苔の専門家は昔は真っ赤におこった備長炭で海苔を焼いていたが今は電熱器で焼いていることと思う」 と、かの魯山人はいいます。

この電気コンロは、ホームセンターにて3000円ぐらいで売られていたもので、普段は燻製作りの際に使用しているものです。

※ちなみに炭で海苔を炙る際、まだ黒い炭で炙っては海苔の香りが台無しになるので、真っ赤におこしてから用いるほうがよいそうです。


電気コンロを熱す

海苔を炙る

海苔を炙り始める前に、電気コンロを十分熱して真っ赤にしておいてください。


電気コンロで海苔を炙る

あとは電気コンロの上に一枚ずつ海苔をかざしてまんべんなく炙るだけです。

炙り方のコツとしては、電気のコンロの中心部から外へ海苔をすべらせるような感じで炙るだけです。 表側7、裏側3の割合で炙るつもりで、まんべんなくピシッと炙ってください。


海苔を火取る際重要な事

  • 火が強すぎてはいけない
  • 片面だけ炙る
  • 炭火、あるいは電熱器であぶる

ガスの火で炙ると水蒸気が出るからパリッと仕上がりません。


海苔を炙るとなぜ緑色になるのか

海苔の原料アサクサノリは、海中に生えている時は鮮やかな紅紫色をしています。 炙ると緑色になるのは、熱により色素が青くなるためです。 又、ノリは葉緑素も含むため、 それらが合わさり鮮やかな緑になる、というわけです(『問いつめられたパパとママの本』伊丹十三より)。


海苔の炙り方のツボ

  • 手際よく炙らないと、高価な海苔を使っても台無しになる。 逆に安い海苔でも炙り方ひとつで風味がよくなる。

おさらい

海苔を上手に炙ってから使う。

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10/02/15



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