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ピータン

ピータン

くーたまらん!!!ピータン!!!

エクスクラメーション・マークを思わず前後に三つもつけてしまうぐらいピータンを愛してます。 いつかは自作してみたいなとも考えてますが、 たぶん完成まで待てず、喰っちまうぐらい好きなんです。

ピータン様

皮蛋

ピータンは、アヒルの卵に石灰、塩、炭酸ナトリウム、お茶、泥土をこねたものを塗り、モミガラをまぶして密閉後、数か月にわたり発酵させたものです。

よくぞこんな調理法を思いつきました。 ここ長崎では中華街や一部のスーパーでしか入手できなくモドカシイったらありゃしませんし、是非大手コンビニチェーンで取り扱ってはくれないものかと目下水面下で交渉中という風になれば良いのですが。


カラをむいたピータン様

食べる

ピータンをぬるま湯にしばらく浸してドロをゆるめ、洗い流した後カラをむいてパクリ、なのですが「いかんせん切りにくくて・・・」という声も耳にします。


糸で切るのです

ピータンの切り方

包丁使うと大変です。 そこで糸を持ち出します。 黒光りするピータンに糸を一周させまして両はじを引っ張ります。


美しい黄身グラデ

すると事もなげに両断されて、美しい元黄身の断面があらわになるでしょう。


小分けにする

その切ったのにまた糸を一周させて引けば、


残念に切り分けられたピータン様

切り身のピータンを量産できます。 醤油をたらしたりネギをかけたり、ショウガといっしょにつまんでみたり、はたまた豆腐にトッピングしたりと各種食べ方はありまして、 ページトップでは中国料理屋さんに教わった焦がしネギとカラシでいただく手法をとっておりますが、


ピータンはそのまま食うのがイチバン!

ピータン!

何もつけずにそのままかじりつくのが一番旨いピータンの食べ方だと思っています。 切る必要性すら感じておらず、カラをむいたのにかじりつきながら美酒をバンバン呑みたかとです。


ピータン良し悪し

泥をぬぐって、殻が黄身がかっているものは良くないです。 黄身の中心部がとろけているものが良なのです。

ピータンのツボ

  • ピータン付着のドロが口に入ると、炭酸ナトリウムが舌にシビレを及ぼす事もあるそうですのでしっかり落としてくださいね、と。
  • ピータン表面に松葉模様がある時があります。 これは塩分が結晶化したもので、松花蛋と呼ばれます。
  • 半熟卵と同じです切り方は。
  • アヒルの他、鶏の卵も使われます。
  • 発酵中に塩とアルカリが卵に浸透し、卵白は赤褐色のゼラチン状に、卵黄は緑黒色のグラデーションに変化します。 独特の風味はタンパク質の分解により生じるものです。
  • ピータンとザーサイの白和えもどうぞ!

おさらい

ピータンはカラをむいたらそのままかじりつくのがイチバンウメエ喰い方だよなーとか思いながら。


14/06/18



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