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邸さんのチャーハン

邸さんのチャーハン

邸さんは普段、何を食べているんです?

こう、邸 永漢氏宅でご馳走になった客は、とっさに質問しました。

すると邸さんは、「好んで食べるもののひとつに、炒飯があるかな」と答えまして。

どんな手のこんだ料理でも、美味を追求してゆくうちに単純化された味に戻ってくる。

ちょうど巧緻(こうち)を極めた細密画を描いていた人が簡単な線か、省略した手法で絵を描くようになるとの似たような心境である。

と言い放つ邸さんにとって、まさにこのチャーハンがそれにあたるのだと思います。

ネギ

ネギ

中華鍋にサラダ油を引いて、熱々したところでネギを刻んで加えます。 狐色になるまで、まるで焦がすかのように、炒めてまいります。

ネギが焦げると、一種えもいえぬ芳香を放ちます。


ご飯投入

ご飯

すかさず冷やご飯を冷たいまま投入し、満遍なく混ぜます。 すっかり熱くなってから、


味付け

を割り入れよく合わせます。


味付け

仕上げに醤油胡椒化学調味料で調味すると、もうできあがりです。

醤油味が好きな場合は醤油で色をつけ、そうでない時は塩を効かせる感じです。


炒飯できあがり

さっそくチャーハンを頬張りますけど、単にそのまま食べるのではなく、海苔で巻いて食べるんです。

さらにつけ合わせとして、冷奴あれば、言うことなしです。


邱さんの姉はこう言った

伊丹十三の『小説より奇なり』にて、邱さんの姉である臼田素娥さんがこう話していました。

炒飯とネ、豆腐おいしいです。 もしオカズになにか欲しいっていったら豆腐がいいです。 炒飯と生ま豆腐っていうの相性がいいです。 冷や奴ネ。 うるさいお客さんだったらネ、炒飯出すでしょ、そしたら豆腐半丁ネ、 四角いお皿のせて、そして生姜おろして、真ん中のせて、そしてお醤油かけてそれでいいの。 一遍試してごらんなさい。

炒飯が熱くて豆腐が冷たいの。 そして生姜がきいて、とっても相性がいいの。


究極の炒飯の条件

邱さんよると、次の三条件を満たしたものこそが、究極のチャーハンと呼べます。

  1. 米粒の大きさが揃っている。
  2. 米一粒一粒がパラパラでくっついていない。
  3. どの一粒にも卵の黄身がよくしみていて、外から見ると黄色だが、中身は白い。

レシピのツボ

  • 本作は、愛読書『邸飯店のメニュー』に、邸さんが好んで食べる料理のひとつとして紹介されていました。
  • 「料理には、料理屋の料理と家庭料理の区別があるが、我が家の家庭料理の中には、またお客様用料理と、料理屋の板前さんが自分たち用につくる自家用料理とがあるのである」と邸さんは言います。

ひとこと

心の師である邸さんは、数多くの名レシピをこの世に残されました。


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16/05/12



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