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参鶏湯(サムゲタン)

参鶏湯(サムゲタン)

聞いたところによると、今年の夏の土用の丑の日は、7月21日と8月2日になるそうです。 今年も暑い夏を乗り切るために、 ウナギを食べるつもりです(鰻のひつまむし・白焼きうなぎ料理集)。

参鶏湯(サムゲタン)をご存知ですか? 日本のウナギに相当する韓国のスタミナ料理で、鶏を丸ごと調理する豪快な逸品です。

高麗人参

高麗人参

サムゲタンといえば高麗人参です。 高麗人参にはスタミナ補給や疲労回復、その他様々な薬用効果があるといわれます。

よく洗って表面の泥を落としておきます。

※高麗人参を朝鮮人参とも呼びます。


丸鶏に高麗人参を詰め込む

丸鶏

内臓を抜いた丸鶏を一羽用意します。 内外をザッと水洗いしてから、中に高麗人参をありったけ詰めこみます。  スタミナ料理ですからね、ニンニクもこれでもかというぐらい詰めておきます。  尾の先に、ぼんじりを確認できるハズです。 脂の多い部分ですので、好みによっては切り取ります。

※丸鶏については鶏のさばき方をごらんください。


もち米をつめる

続いてざっと洗ったもち米を詰めこみます。 もち米で内部を隙間なく満たすつもりで詰めています。

用意できれば乾燥なつめを2、3個放り込むと、超本格サムゲタンになります。


鶏の皮に穴をあける

穴を閉じる

鶏の中に詰めこむだけ詰めたら、穴をふさぎます。 鶏の足の付け根付近の皮を引っ張り包丁で突いて穴を開けます。


穴に反対側の足先を突っ込む

穴を開けたほうの反対側の足先を、その穴に突っ込みます。 反対側も同じようにやると、ちょうど足を交差して固定した形になり、無事穴をふさぐことができるのでした。


鶏を煮る

煮る

大鍋を用意しまして鶏を入れ、水を並々と張ります、と書きましたが、 今回旨さの極致を目指すためにあらかじめ抽出しておいた鶏がらスープを張ります。

鶏がらスープで丸鶏を煮るんです、なんちゅう贅沢でしょう!  しかも今回使用するスープには、ガラの他にモミジを大量投入して煮出しておりますので、心地よいトロミとコクがあるのです。

鶏を煮る時間は、今回トロ火で1時間ほどでした。 身がグズグズになるまで徹底的に煮込むのではなく、鶏に十分火が通ったら完成というスタンスです。  鶏の旨味はスープによりすでに鍋にあふれているわけですからね、鶏肉自身の旨味を楽しむわけです。 アクはこまめにすくいます。


参鶏湯(サムゲタン)のスープ

参鶏湯(サムゲタン)のスープ

これといって味付けをしていないのは、各々が器に取り分けてから調味する「ピェンロースタイル」をとっているからです。

味付けといっても胡椒のみです。 このシンプルな調味が、鶏の旨味を最大限に引き出します。  薬味としてネギ唐辛子錦糸卵などをお好みで活用ください。

高麗人参を沢山加えているからといって、あの独特の風味がスープにモロ溶け込んでいるわけではありません。  かすかな香味をそえる程度ですので、高麗人参がニガテな方でも召し上がれるかと思います。 現にウチの家内、子供たちがそうでした。  オイは、鶏から高麗人参を引っ張り出してはかじりつつ、スープをすすり、酒を呑みました。 こんなに酒の肴になるスープもめったにありません。


参鶏湯(サムゲタン)の肉

参鶏湯(サムゲタン)の肉

十分煮込んでいるわけではないので、鶏肉のムチッとした食感を楽しむことができます。 こちらもやはり塩、胡椒をまぶしながらいただきます。 身をむしる際は、 キッチンバサミがあると便利です。 


参鶏湯(サムゲタン)のツボ

  • 肉とスープを一緒くたに食べるのも無論旨いものです。
  • 鍋の中に春雨を入れたり、長ネギを加えたりと自由な発想でサムゲタンを楽しんでいます。
  • もちろん、シメは雑炊でどうぞ。 「究極の雑炊」と呼ぶにふさわしい一品ができます。
  • 季節によっては栗やぎんなんを詰めて煮ることもあります。
  • 鶏が固くなるので、塩は器に盛ってから振ります。
  • ヒナ鶏を用いて「一人鍋」形式で作ると酒飲みにはたまんない献立となります。
  • 烏骨鶏で作ると大変なことになります。

おさらい

丸鶏の中に高麗人参、にんにく、モチゴメ、ナツメを入れて閉じ、鶏がらスープで小一時間煮る。  塩、胡椒で調味して喰う。

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11/07/04



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