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さんまの刺身

秋になって秋刀魚のではじめたとばい。　焼いても美味しかばってんさ、新鮮かとの手に入ったら刺身がオススメばい。　三枚おろしにして、皮はいで、腹骨とって、ネギ切って散らしただけ。　中骨は気にならんけん取っとらんばい。

さんまといえば「ワタ」の美味しかとばってん、刺身でももちろんそうばい。んーたまらん。　血ば取り除いて食うバイ。

秋刀魚（さんま）

脂がよくのってるのは、おろしたとき身の色が白っぽかとさね。　そうでないやつは赤みがかっとるばい。

秋刀魚（さんま）おろし

三枚におろして皮をはぐ。　アジのように手ではげるよ。　鮮度が良いのはキレイにはげやすかばってん、そうでないやつは身が皮といっしょについてきたりするとばい。よってあまり新鮮でないサンマは庖丁を使って皮をはいだほうがよいかも。

秋刀魚（サンマ）の刺身

さて皮まではいだら今回はサンマの刺身3種盛りを作るよ。　まずはトップ写真の向かって右のように、角切りにするけん。　三枚におろして、皮をはいだサンマの身の腹骨をすく。　そして中骨を図のように切って取り除くか、中骨を丁寧に骨抜きで抜いて、断つ。そうすると背と腹にわかれる。

秋刀魚（サンマ）の角切り

それを図のように何等分かに切る。　これでサンマの角切りのできあがり。　おろしショウガやワサビでもって、コネギでもちらして食おう。

秋刀魚（サンマ）のそぎ切り

さて次は三枚おろしにして皮をはぎ、腹骨まですいたサンマの身の中骨をとって（無論オイはそんなメンドクサイことはせずにそのまま切りますが）そぐように切っていく。　それでさんまのそぎ切りのできあがり。　角切りとはまた違った食感が楽しめるというわけです。

秋刀魚（サンマ）の梅和え

さてトップの写真の一番奥、なんだかグチャグチャしたものは何かというと、サンマの身を梅で和えているわけです。　話はカンタン。　まずはサンマをおろして皮をはいで骨をとり、身だけになったサンマをかるく庖丁でトントン叩く。　そうして、梅肉、ゴマ、青ジソ、小ネギを混ぜ合わせるとできあがり。　叩き具合はお好みで。　いわゆるひとつのなめろうです。

秋刀魚（サンマ）のワタ

見た目はすこしアレばってんがウマカよね。　丁寧に血ば取り除かんばばい。　サンマのワタならばどんぶり一杯食えるなんて豪語する方が知り合いにいたりしますけども。

焼さんま。　秋の美味くなる時期には毎日食うとよ。正直食傷して、「もう一年ぐらいは食いとーなかー。」ってなるね。そしてまた来年の秋になり毎日食らう。

焼き魚を美味しく焼くには？

魚を美味しく焼くにはまず火加減が大事。　強火の遠火で焼くとよい。　檀流クッキング完全再現内：カツオのタタキ →　このような感じ。まずは表になるほうを焼く。　表６に裏４の割合がベスト。　焼いている間に魚から生臭みが水蒸気と共に蒸発してゆきます。「魚は大名に焼かせろ」と、言われるように、じっくりと時間をかけて焼きましょう。

そして塩。　塩は焼く直前に振るほうがよいのです。　しかも思い切って沢山ふるほうが、美味しく仕上がります。　さらに塩にもこだわるならば、ニガリを含んだ天然塩がよく、ニガリに含まれる塩化マグネシウムが、魚の身くずれを防止するためです。　魚を早くから塩しておくと、身がベトついたり、中まで身が固くなったりするので要注意。