ひと月ほど前にとあるお宅でごちそうしていただいたアイスバインとザワークラウトの煮込みがとても美味しかったので、 それをマネして作ってみることにしました。
ザワークラウトは「ドイツの漬物」です。 キャベツを薄塩で仕込んで、乳酸発酵させたすっぱい漬物のことです。
市販されておりますが、今回すぐに入手できなかったので、手作りすることにしました。
固くでゴワッとしたキャベツをせん切りにして、塩漬けします。 ちょうど白菜漬けの要領です。 漬けてから１週間ぐらいほったらかしておくと、白菜の古漬けのように酸味がでてきます。
※ザワークラウトをフランスではシュークルートといいます。 フランスのシュープランという固いキャベツで作ります。 手作りする場合、酸味がでるまでの期間は季節によって前後すると思います（三日仕込の自家製ザワークラウト）。
アイスバインは豚すね肉の塩漬けです。 ハム売り場に置いてあると思いますが、今回すぐに入手できなかったので、 塩豚（塩豚2） とスペアリブで代用しました。
あらかじめタマネギを好きなだけせん切りにしておきます。
バターを溶かした大鍋で、タマネギスライスを一瞬炒めまして・・・
※お好みでニンニクを加えたりしてください。
水を張り、塩豚とスペアリブ、キャベツの塩漬けを加えます。 強火にかけて、沸騰したら弱火でコトコト煮込みます。
塩と胡椒をパラパラ振っておきます。 加えて今回は日本酒を少々たらしました。 仕上げにもう一度味を調えるので、しっかりと味付けする必要はありません。
グツグツと、肉がホロホロになるまで煮込みます。 ちなみに今回、３時間煮込みました。
肉が柔らかくなった頃、ソーセージを加てひと煮します。 塩、胡椒で味の最終調整をし、できあがりです。
器にとりわけてから頂きます。
以上キャベツの塩漬けと豚肉の煮込みでした。 ていうかこれ、まんまポトフですね。 今回あまったスープは翌日インスタントラーメンを煮込む際に使いました。 有無を言わせぬ旨さに仕上がります。 煮込んだ塩豚はからしを塗って酒肴にしました。 キャベツの塩漬けは、 煮込んでいる最中まさに「漬物を煮ている香り」が立ちこめ変な気分だったのですが、いざ完成したものをつまんでみると、酸味が抜けておりました。 ということは、 スープに心地よい酸味が移ったのかといえばそうにあらず。 酸味はどこへ行ってしまったのでしょうか。
10/12/27