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沢煮椀

沢煮椀

かつて花街だった地区を探検していたところ、現代風の建物が立ち並ぶ中ポツンと、いかにも古めかしい和風建築に行き当たりました。

あまりの美しさにしばし見とれていたところ、二階から「こんばんは」と声をかけられまして。

とっさに返事をしながら見上げたら、街灯の灯りに照らされて、おばあさんが窓際に座り、こちらを見下ろしておりました。

「あまりにも綺麗で立派な建物だったので見学させていただいてたんです」

といえば「アラありがとう。 ウチはね、戦前からやっている天ぷら屋なのよ」とおばあさん。

どおりで。 オモテに回ればいかにも老舗然とした看板が掲げてありました。 あいにくお店はとっくに閉店していて名物を食べる事はできませんでしたが、 写真撮影の許可をいただいて随所楽しんだ次第です。

さて今回の沢煮椀、「沢煮」とは白身の魚や鳥のササミを用いた具沢山の煮物でありますが、淡い汁の椀物にする事もあるんです。

沢とはつまり「たくさん」の意。 今回は豚の背脂を煮て濃厚に仕上げる一杯です。 なんでも花街の芸妓さんがシメの一杯に食べていたそうで。

背脂をさらす

背脂

豚の背脂をサイコロに切ってしばし茹で、その後ザルにあけたら水にさらして余分な油を落とします。

これでずいぶん落ち着いた味に仕上がります。 パンチが欲しい方はこの下処理を行わずにいきなり煮ちゃってください。

背脂は肉屋さんに行けば喜々として安くで売ってくれますよ。 なんでも売れずに余っちゃってるそうで。


アラを洗う

だしで煮る

鍋にかつおだしを注いで背脂を浮かべたら火にかけます。 固いものから順に煮てまいりましょう。

今回はジャガイモ、ニンジン、大根、ゴボウ、タマネギという豚汁的な根菜を入れて煮込みました。

背脂と相性良いに決まってます。

アラを煮る

調味

材料が煮えたところで塩、醤油、酒少々で味を調えます。 一口味見すれば、背脂からにじみ出た上品なコクにウットリする事でしょう。


味噌を溶かす

仕上げ

汁を椀に盛りつけ、最後に焼いた餅を乗せたら完成です。 黒胡椒をガッツリ振ってお楽しみください。


レシピのツボ

  • 今でいうラーメン的な位置づけの椀だったのかも知れません。

ひとこと

ココットプレート、って使われた事ある方いらっしゃいます?


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17/12/10