世界各国の料理
世界各国の食文化や各種料理について記します。
フランス料理
数百におよぶソース、各種スパイス、豊富な食材、良質のワイン等を活かした料理が魅力。 フルコースといっても、何品出るという規定はない。
基本のソース
- ベシャメルソース：ホワイトルーと牛乳で作ったソース。
- ブルーテソース：だし汁とルーで作ったソース。
- ブリューヌソース：ブラウンルー、褐色のだし汁、野菜、香草を用いて作ったソース。
- トマトソース：トマトをベースに作ったソース。
- ビネグレットソース：酢とサラダ油で作った冷たいソース。
- マヨネーズソース：卵黄と酢、サラダ油で作った冷たいソース。
- ショーフロワーソース：ゼラチンを入れて作った冷製用のソース。
フランス料理の流れ
- オードブル：前菜。 並んだカトラリーの一番外側のナイフとフォークを使って食べる。 カナッペは手で食べてもよい。
- スープ、パン：パンは、スープが出てきてから食べ始めるのが正式。
- ポワソン：魚料理。
- ソルベ：口直しのシャーベット。
- アントレ：肉料理。
- サラードゥ：肉料理のあと、消化を助けるために食べるもの。
- フロマージュ：チーズ
- アントルメ：ケーキ等甘いデザート
- フリュイ：果物
- カフェ、プティフール：コーヒーと、手でつまめる菓子。
２〜６がメインコースで７〜１０がデザート。 アミューズという、オードブル前のちょっとしたおつまみがある場合もある。
イタリア料理
フランス料理の基礎となった料理。 パスタ、 ピザ、リゾット、 ミネストローネなどがよく知られる。
イタリア料理の流れ
- グリッシーニ：細長い棒状のパン。 適当な長さに手で折って食べる。
- パン：イタリア人の主食はパン。 エクストラバージンオリーブオイルを皿に適量とり、パンにつけて食べる。 バルサミコ酢の場合も。
- アンティパスト：前菜のこと。
- プリモ・ピアット：第一の皿。 パスタ、リゾット、スープなど。
- セコンド・ピアット：第二の皿。 メインディッシュのこと。
- ヴェルドーラ：野菜料理のこと。 サラダ、温野菜など。
- フォルマッジョ：チーズのこと。
- ドルチェ：甘いデザートのこと。
- エスプレッソ：イタリアのコーヒー。
３〜６がメインコースで、７〜９がデザート。
中国料理
大きく分けて四大料理がある。 北鹹、東酸、西辣、南淡と言われ、北は塩辛い、東は酸っぱい、西は辛い、南はあっさりという意味。
北京料理（北方系）
寒い地方のため、体を温める鍋が多数あり、羊肉のしゃぶしゃぶ、北京ダック、 水餃子などが知られる。 濃厚な味付けが特徴。 山東料理。
上海料理（東方系）
港で知られる。 上海蟹、豚の角煮、小籠包などが有名。 江蘇料理。
四川料理（西方系）
冬の寒さが厳しい地方で、花椒、唐辛子などの香辛料をふんだんに用いる料理が多い。 麻婆豆腐や担々麺、 ホイコーロなどが知られる。
広東料理（南方系）
山海に恵まれた地域で、フカヒレやツバメの巣など高級食材が用いられる。 酢豚等が有名。
中国料理コースの流れ
- 前菜：オードブル。 バンバンジー等。
- 大菜：主菜。 数品出る。
- 湯菜：スープ。
- 点心：主食とデザート。
- 水果、中国茶：果物の砂糖漬け等。
中国料理用語辞典
炒 = 炒める
- 生炒（ションチャオ）：生の材料を短時間で炒める。
- 平炒（ガンチャオ）：材料をじっくり、水分が蒸発するまで炒めること。
- 滑炒（ホワチャオ）：油通ししてから、とろみをつけた調味料で炒めること。 使用頻度高。
- 小炒（シャオチャオ）：下味をつけた材料を強火で炒め、さらにトロミをつけた調味料でいためること。
- 熟炒（シュウチャオ）：塊のまま加熱した材料を切ってから短時間で炒める。 ホイコーロなど。
- 爆（バオ）：火を通しておいた材料を、強火で瞬時に炒める。
炸 = 揚げる
- 清炸（チンヂャア）：衣をつけず、油で揚げる。 高温の油。
- 酥炸（スウヂャア）：衣をつけて揚げる。 いわゆる天ぷら。
- 油浸（ユウジン）：高温の油に材料をいれ、火から離して余熱で揚げること。
- 油淋（ユウリン）：油をまわし掛けながら揚げること。 ユーリンチイ等。
- 烹（ポン）：材料をいちど揚げてから、短時間で加熱しつつ調味料をからめること。
- 溜（リュウ）：材料を油で揚げてから、熱いあんをかけること。
焼 = 煮込む
- 紅焼（ホンシャオ）：醤油味のスープでとろみをつけて煮込む。
- 平焼（ガンシャオ）：煮汁がなくなるまで煮詰める。 四川料理特有。 エビチリなど。
- メン：ふたをした土鍋でじっくりと煮込むこと。
- ドウ：絶えず沸騰させ、グツグツに混むこと。 麻婆豆腐など。
- ホイ：たっぷりのスープでとろみをつけて煮る。
焼バリエーション
- 煎（ジェン）：材料をひっくりかえして両面焼く。
- 貼（ティエ）：片面のみを焼いて全体に火を通す。 ギョーザなど。
- タア：両面を煎り焼いてから、スープで煮込む。
- ヂュオ：新鮮な材料を短時間茹でる。
- パァ：材料の形をととのえながら煮込み、形をくずさずひっくりかえす。
- ジェイ：材料を揚げてから、蒸し煮して、さらにトロミをつけて炒める。
- カオ：下味をつけた肉を直火であぶり焼く。 ペキンダッグ等。
その他世界の料理
アメリカ料理
クラムチャウダー、サーロインステーキ、 ホットドッグ、ハンバーガー等。
イギリス料理
ローストビーフ、フィッシュアンドチップス、プディングなど。
スペイン料理
ドイツ料理
ソーセージ、ザワークラウト、タルタルステーキ、バームクーヘンなど。
ロシア料理
ボルシチ、 ピロシキ、ビーフストロガノフ、羊肉の串焼きなど。
韓国料理
プルコギ、ビビンバ、 ナムル、クッパ、チヂミ、 サムゲタンなど。
エスニック料理
東南アジア、中東、中南米の料理です。 トムヤムクン、ゴイクン、タンドリーチキン、クスクス、タコスなど。
食物禁忌
特定の飲食物を忌み嫌い、飲み食いを禁止、制限することで、動物性食品が多いです。 ユダヤ教、イスラム教、ヒンズー教には食物禁忌があり、厳しく制限されています。
宗教による食物禁忌一覧
- ユダヤ教：豚肉、らくだ肉、うろことひれのない魚類（たこ、えび、うなぎ等）、血液、一度の食事で肉と乳製品を一緒に食べてはいけない。
- イスラム教：血液、豚肉、アルコール、異教徒が殺した動物。
- ヒンズー教：牛肉
世界各国の料理のツボ
- いやはや世界は広いものです。
- 『調理師速習レッスン』を参考にしました。
おさらい
世界の料理を知り、食の知識を深める。
11/11/30
