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鯛の姿焼き

鯛の姿焼き

丸ごと一尾を焼くにゃ、鯛ほど画になる魚はありませんホント。

レンコダイ

レンコダイ

鯛は鯛でも、今回小ぶりなレンコダイでまいります。


エラを取る

ウロコをかいてエラを取ります。


エラを取る

包丁の先を突っ込んで、テコの原理でこねれば楽です。


ワタを抜く

焼き上がりの美を考慮して、腹を裂かずにワタを抜きます。 盛り付けの際、裏側になる面の、図の位置に包丁を入れ、指を突っ込んで抜いちゃいます。 抜いたら水洗いをし、よく水気を切ります。


切れ目を入れる

またですね、盛り付ける際裏側になる面の、身へ薄く包丁を入れておきます。 すると火の通りがよくなるワケです。


串を打つ

またですね、盛り付ける際裏側になる面の、図の位置へ串を通します。


串打ち

串をつら抜いて表側へ出し、魚体をくねらせてから尾の方へ串を通します。 焼き上がり魚がウネってたほうが旨そうだからこうするまでです。


二本串

都合二串、図のようにハの字型になるよう串を打ちます。


化粧塩

焼く直前に、背びれや尾びれ、胸びれ等「焼き上がりに姿が残っていたほうが格好良い部分」へ指先で化粧塩をまぶしつけます。

あとは全体へ軽く塩を散らします。


焼く

焼く

炭火で丹念に、強火の遠火でくまなく焼きあげます。 盛り付けの際表になるほうから綺麗に焼けば上手くいくでしょう。 次第に火が入り、香気と共に「ジューッ!」という音を聞きながら焼くのは楽しいもんです!

焼けたら熱々のうちに金串を回しながら抜き、頭を左に、腹を手前に盛り付けます。


レシピのツボ

  • 今回の串打ちは二本串でしたが、魚体によっては三本串のほうが安定する場合もあるでしょう。
  • 魚体がウネる串打ちをおどり串といいます。 魚の頭、胸、尾があがるように打つのが本式ですが、なに頭と尾があがってるだけで旨そうに見えるものです。
  • 化粧塩をするのではなく、アルミホイルや和紙でくるんでも構いません。

おさらい

鯛を華麗に焼いていざメデタく新年を迎える。


15/12/31



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