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醤油こうじ

醤油の作り方

味噌やらやら和風調味料を自作して喜んでいるくせに、どうしてぷちぐるはこれまで醤油を手作りしなかったのか?

作ろうと試みてたんです実は。 でもことごとく失敗してたのです。 なので無理に自作するのをやめ、市販のキットで仕込んでみます。

醤油こうじ

こうじ

醤油はこうじから作られます。 そのこうじとは、大豆と小麦、こうじ菌で作られています。

こうじはどうやって作るのかというと、大豆を一晩水に漬け、柔らかくなるまで煮てですね、小麦は炒ってミキサーで砕いておきまして、 それらにこうじ菌をまぶしてまんべんなく混ぜ合わせ、布で覆って保温しつつ四日間置きます。 時々混ぜて、白く張った菌糸が黄色くなればハイできあがりです。

とこんな感じなんですが今回は、市販のこうじを使います。 こうじ700グラムを、


こうじをペットボトルに入れる

2リットルのペットボトルの中に入れておきます。


塩水を作る

塩水

水1リットル塩220グラムを溶かしこんで、


塩水を注ぐ

こうじのペットボトルに注ぎこみます。


ペットボトルを振る

もろみ作り

キャップを閉めてから、ガチャガチャ振り混ぜます。


醤油観察130327

観察

あとはもろみの高さに線を引き、仕込んだ日付を記せば醤油の仕込み完了です。

これから半年以上かけて醤油になるまでの過程を観察します。 時折ペットボトルを振ったり、キャップを開けてガス抜きをしてやったりと、面倒をみてあげねばなりません。

  • 仕込み後一週間の間は、毎日振り混ぜる。
  • 一週間後から二か月の間は、二日に一回振り混ぜる(発酵分解期)。
  • 二か月目からは、三日に一度振り混ぜる。
  • 三か月目からは、一週間に二度振り混ぜる(熟成期)。
醤油観察130427

経過報告:一か月目(130427)

さて仕込んでからひと月が経過したもろみです。 はじめは線を引いた場所にうっすら液体が現れましたが、今度はボトル下部に液体がたまるようになりました。


パンパンに膨らむ

時期的には二日に一度振り混ぜればよいわけですが、毎朝ボトルがパンパンに膨らむようになりまして、放っておくと破裂しやしないかと心配なもので、


ガス抜きをする

毎日振ってはキャップをゆるめ、ガス抜きをしている状態です。 生き物ですねー醤油は(130430追記)。


経過報告:二か月目(130527)

醤油観察130527

二つき目が経過しました。 ボトル下部にたまっていた液体の姿は確認しづらくなってきました。 色は濃くなってきたようです。  ガスのたまり方は減りましたが、それでも毎日ガス抜きしないとパンパンになっちゃいます。


醤油観察130527_2

かさは大分減りました(130609追記)。


三か月目(130627)

醤油観察130627

熟成期に入りました。 全体的に色が黒ずんできて、ガスがたまってパンパンになることはなくなりました。 4、5日ほっとくと、下部に液体が溜まります(0704追記)。


四か月目(130727)

醤油観察130727

黒味が増してきました。 キャップを開けて嗅いでみると、まんま醤油の匂いがします(0731追記)。


五か月目(130827)

醤油観察130827

まんま醤油の香がするもので、もう絞ってしまいたい気持ちもありますがもうしばらくの辛抱です(0830追記)。


六か月目(130927)

醤油観察130927

少し存在を忘れていたところボトルがぷっくりふくらんでおりまして、キャップを開けるのに一苦労でした(0929追記)。


七か月目(131027)

醤油観察131027

少々黒ずんでまいりました。 これはアミノ酸と糖が結合してそうなるもので、メイラード反応といいます。  時折嗅いでみると、ウットリしてしまいます(1029追記)。


八か月目(131127)

醤油観察131127

くーっ、もう我慢なりません。 来月搾っちゃいます(1129追記)。


醤油のしぼり方



醤油の作り方のツボ

  • 昔は大豆と小麦を原料に、各家庭で醤油を作る地域もあった。
  • 戦前、全国に8000件あった醤油醸造所は、今では1600件程度に減った。

おさらい

小麦と大豆でこうじを作り、こうじと塩水を合わせてもろみを作る。 木桶で一年発酵させて、モロミを絞れば醤油のできあがり。 さらにこの醤油にこうじを加える二段仕込みを行い醤油を作るメーカーもある。

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13/04/21