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醤油ラーメン

醤油ラーメン

ぷちぐるでは事あるごとにラーメンを作って楽しんでおります。

そこでよくお問い合わせいただくのが「作り方もわかって美味しそうなんだけど、時間がなくて・・・」という感想です。

たしかにゲンコツを20時間つきっきりで煮出す時間はそうありませんものね。  そこで今回、時間をかけなくとも美味しく作れるラーメンとして、醤油ラーメンを提案したいのです。

煮干ダシと鶏ガラスープを合わせた、あっさりだけどコクのあるラーメンです。  是非今度の休みに作ってみてください。 三時間もあれば作れます。

醤油ラーメンの麺を打つ

今回スープに力を入れますので、麺は市販のものでも構いません。 お好みの麺をご用意ください。

ちなみに右図は自家製麺で、強力粉500グラム薄力粉500グラム塩10グラム重曹10グラム卵水440グラム(卵3個を水で溶いたもの)をこねて作りました。

詳しい麺の打ち方は、パスタマシンで自家製麺をご参考にどうぞ。 

麺の太さはパスタマシンに付属の刃で1.5ミリに決めました。  あらかじめダイヤル5まで生地を延ばして切り分けます。

今回は麺を打ってから寝かせることはなく、即使います。 そのほうが麺の色もきれいなんですモチモチですし。 茹で時間は、三分ちょうどです。


煮干

煮干

今回の主役は醤油、ではなく煮干です。 どうして醤油ラーメンを作ろうと思ったのかというと、お隣さんから煮干を沢山頂いたからです。  なんでも親戚のおじさんが自作したものだとか。 たぶんこんな感じに作ったんだと思います→煮干

お礼に醤油ラーメンを出前したら、すごい喜んでいただきました。


煮干を煮る

煮干の頭とワタと取り、軽く炒ってから煮出します。 詳しい煮干ダシのとり方は出汁のとり方をご覧下さい。

今回ラーメン用のダシをとるわけですから、サッと煮出すのではなく、グツグツ煮ます。 煮る時間は30分です。 アクをこまめにすくいとります。

スーパーに売ってる煮干パック一袋を全部使って煮出してみてください。 きっといいダシがとれますよ。


丸鶏を煮る

丸鶏

煮干ダシに合わせるのは鶏ダシです。 鶏ガラで抽出してもよいのですが、 丸鶏を使うとボディのあるスープになるのでおすすめです。

ザッと水洗いした丸鶏を大鍋に入れ、水をヒタヒタに注いでから弱火でコトコト2時間煮ます。 ネギやショウガ等を放り込んでおくとよいでしょう。

澄んだ黄金色のコクあるスープがとれるはずです。

ちなみにダシガラの鶏は、捨ててはいけません。 身をつまんでみると、十分旨い事がわかります。  この肉でバンバンジーでも作ると、食べきれないぐらいの量になります。

※丸鶏は千円程度で入手できると思います。 肉屋さんに尋ねてみてください。


チャーシュー

チャーシュー

今回スープがアッサリしている分、チャーシューはコッテリと豚バラブロックを使いたかったのですが、 売ってなかったので豚モモブロックを使ってます。

グズグズに煮てしまうのではなく、キチンと肉の旨味と食感が残るものに仕上げたかったので、 肉がやっとおさまるぐらいの小鍋で火が通るまで煮込みました。 所要時間は40分程度です。


チャーシューを醤油づけにする

煮た後は、ビニール袋に入れて上から醤油を注ぎ、口をしめて寝かせます。  東海林風チャーシューみたいな感じです。

ちなみにこの際の醤油は後で「醤油ダレ」として使いますので大事にのけておきます。

その他の具

チャーシュー以外のトッピングとしてはまずメンマです。 メンマ炒めの際に用いたような、太めのものを欲しかったのですが、 あいにく手に入りませんでした。 あとは半熟卵、海苔、刻みネギといったところです。


エビ油

エビ油

今回用いる香味油はエビで作ったものです。 芝エビを低温のサラダ油で煮て、薫り高い油に仕上げます。 20分も煮れば完成です。  ちなみにダシガラのエビはビールの肴に最適ですよ。

このエビ油だけは、今回絶対はずせません→エビ油の作り方

※当初は乾燥サクラエビで作る予定でしたが、あいにく切らしていたので生芝エビを用いました。


丼に油、醤油を入れる

仕上げ

よく温めておいた丼にエビ油とチャーシューの醤油をたらしまして、煮干ダシ、鶏ダシを注ぎます。

各ダシの割合はお好みでよいのですが、今回煮干7、鶏3の割合で合わせています。

※この時加えるエビ油の量が、そのラーメンのコッテリ度を決めます。 油を注げば注ぐほど、味はさておき見栄えのするラーメンになります。 油の量が増えると、 おのずと醤油の量も増えます。 そうしないと味のバランスがとれません。


醤油ラーメン完成

茹でてよく湯切りした麺を丼に流し込み、いなし、急いでトッピングを乗せいただきます。


醤油ラーメンのツボ

  • 今回のラーメンに、化学調味料の入る隙はありません。
  • 納得のゆく完成度に仕上がりました。
  • 麺はちぢれ麺でもイケます。
  • 製麺時の重曹に近頃疑問を抱いています。 加えなくてもイケる気がしてきました。

おさらい

醤油ラーメンをイメージ通りに作り上げ悦に入る。


12/03/24



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