ぷちぐるでは事あるごとにラーメンを作って楽しんでおります。
そこでよくお問い合わせいただくのが「作り方もわかって美味しそうなんだけど、時間がなくて・・・」という感想です。
たしかにゲンコツを２０時間つきっきりで煮出す時間はそうありませんものね。 そこで今回、時間をかけなくとも美味しく作れるラーメンとして、醤油ラーメンを提案したいのです。
煮干ダシと鶏ガラスープを合わせた、あっさりだけどコクのあるラーメンです。 是非今度の休みに作ってみてください。 三時間もあれば作れます。
今回スープに力を入れますので、麺は市販のものでも構いません。 お好みの麺をご用意ください。
ちなみに右図は自家製麺で、強力粉500グラム、薄力粉500グラム、 塩10グラム、重曹10グラム、卵水440グラム（卵３個を水で溶いたもの）をこねて作りました。
詳しい麺の打ち方は、パスタマシンで自家製麺をご参考にどうぞ。
麺の太さはパスタマシンに付属の刃で1.5ミリに決めました。 あらかじめダイヤル５まで生地を延ばして切り分けます。
今回は麺を打ってから寝かせることはなく、即使います。 そのほうが麺の色もきれいなんですモチモチですし。 茹で時間は、三分ちょうどです。
今回の主役は醤油、ではなく煮干です。 どうして醤油ラーメンを作ろうと思ったのかというと、お隣さんから煮干を沢山頂いたからです。 なんでも親戚のおじさんが自作したものだとか。 たぶんこんな感じに作ったんだと思います→煮干。
お礼に醤油ラーメンを出前したら、すごい喜んでいただきました。
煮干の頭とワタと取り、軽く炒ってから煮出します。 詳しい煮干ダシのとり方は出汁のとり方をご覧下さい。
今回ラーメン用のダシをとるわけですから、サッと煮出すのではなく、グツグツ煮ます。 煮る時間は３０分です。 アクをこまめにすくいとります。
スーパーに売ってる煮干パック一袋を全部使って煮出してみてください。 きっといいダシがとれますよ。
煮干ダシに合わせるのは鶏ダシです。 鶏ガラで抽出してもよいのですが、 丸鶏を使うとボディのあるスープになるのでおすすめです。
ザッと水洗いした丸鶏を大鍋に入れ、水をヒタヒタに注いでから弱火でコトコト２時間煮ます。 ネギやショウガ等を放り込んでおくとよいでしょう。
澄んだ黄金色のコクあるスープがとれるはずです。
ちなみにダシガラの鶏は、捨ててはいけません。 身をつまんでみると、十分旨い事がわかります。 この肉でバンバンジーでも作ると、食べきれないぐらいの量になります。
※丸鶏は千円程度で入手できると思います。 肉屋さんに尋ねてみてください。
今回スープがアッサリしている分、チャーシューはコッテリと豚バラブロックを使いたかったのですが、 売ってなかったので豚モモブロックを使ってます。
グズグズに煮てしまうのではなく、キチンと肉の旨味と食感が残るものに仕上げたかったので、 肉がやっとおさまるぐらいの小鍋で火が通るまで煮込みました。 所要時間は４０分程度です。
煮た後は、ビニール袋に入れて上から醤油を注ぎ、口をしめて寝かせます。 東海林風チャーシューみたいな感じです。
ちなみにこの際の醤油は後で「醤油ダレ」として使いますので大事にのけておきます。
チャーシュー以外のトッピングとしてはまずメンマです。 メンマ炒めの際に用いたような、太めのものを欲しかったのですが、 あいにく手に入りませんでした。 あとは半熟卵、海苔、刻みネギといったところです。
今回用いる香味油はエビで作ったものです。 芝エビを低温のサラダ油で煮て、薫り高い油に仕上げます。 ２０分も煮れば完成です。 ちなみにダシガラのエビはビールの肴に最適ですよ。
このエビ油だけは、今回絶対はずせません→エビ油の作り方。
※当初は乾燥サクラエビで作る予定でしたが、あいにく切らしていたので生芝エビを用いました。
よく温めておいた丼にエビ油とチャーシューの醤油をたらしまして、煮干ダシ、鶏ダシを注ぎます。
各ダシの割合はお好みでよいのですが、今回煮干7、鶏3の割合で合わせています。
※この時加えるエビ油の量が、そのラーメンのコッテリ度を決めます。 油を注げば注ぐほど、味はさておき見栄えのするラーメンになります。 油の量が増えると、 おのずと醤油の量も増えます。 そうしないと味のバランスがとれません。
茹でてよく湯切りした麺を丼に流し込み、いなし、急いでトッピングを乗せいただきます。
醤油ラーメンをイメージ通りに作り上げ悦に入る。
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12/03/24