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秘伝 炒飯

秘伝 炒飯

焼き飯は日常茶飯事、ホントよく作りますが、今回は東海林さだおさん風。 このレシピは、炒飯名人の呼び声高い新宿「山珍居」の主人である黄善徹氏 から、東海林さだおさんが指導をうけて、さらにさだおさん的に1週間と十日の試行錯誤の末、完成させたレシピなのだそうです。 まさに中華料理屋で食べる炒飯が、 自宅で食べられてしまうというお得なレシピ。 日曜日にでも試してみてください。

秘伝 炒飯-ご飯

ご飯

炒飯のご飯は、温かいものを使う派と、冷やご飯を使う派があるのですが、さだおさんは冷やごはん派。 どんぶり一杯程度用意し、丁寧に塊を突き崩しておきます。  温かいご飯だと、蒸れた感じが残るそうです。 一方冷たいと、 香ばしく仕上がるとか。 わざわざご飯を冷蔵庫で冷やしてから使うお店もあるとか。
秘伝 炒飯-豚三枚肉

豚の三枚肉

今回の炒飯のひとつのポイントである油の選択。 サラダ油は使用しません。 なぜならば、ゴハンにしみにくいからです。  ではラードは? 市販のチューブ入りラードは、 不純物が入っているのでこれも却下。 ではどんな油を使うのか?  そうなんです。 豚の三枚肉、すなわち豚バラの脂身の部分を、油として使用するのです。  よって線のように切ります。  これは檀流のサフランごはんでもやりました。

※東海林さだおの「タコの丸かじり」に「秘伝 技あり 炒飯のコツ」という項目がありまして、 その中で黄善徹氏が「市販のチューブに入ったラードも、いろいろの混ぜものが入っているので」使いたくないと語ったとあります。 その「いろいろの混ぜもの」を「不純物」と表現させていただきました。  ちなみに不純物について広辞苑で引いてみると「ある物質中に少量混じった余計な別の物質」とあります。


秘伝 炒飯-三枚肉加工 このように脂身と、赤身の部分を切り離しました。 ちなみに豚三枚肉の分量は、タバコの箱大。
秘伝 炒飯-三枚肉加工おわり 脂身、赤身、それぞれ5ミリ角に刻んでおきましょう。 赤身のほうには軽く塩を振っておきます。
秘伝 炒飯-干し椎茸

干し椎茸

干し椎茸を戻しておいて、これもみじん切りにしておきます。 1個分程度。 戻し汁は炒飯には使用しないので、つけあわせのスープにでも応用しましょう。
秘伝 炒飯-ザーサイ

ザーサイ

ザーサイもみじん切りにして、大さじ山盛り1杯程度用意しておきましょう。 ちなみに今回は桃屋製。

丸ごとザーサイの時はこう戻します


秘伝 炒飯-溶き卵

溶き卵

卵を1個軽く溶いておいて、塩をパラパラ振っておきます。
秘伝 炒飯-ネギ

ネギ

ネギを10センチぐらい用意して、適当に刻んでおきます。 このネギにてよい香りが生まれるのです。
秘伝 炒飯-中華鍋

中華鍋

鍋はプライパンではなく、できれば中華鍋を用意しておきたいところ。 しかも丈夫なヘラか、玉じゃくしが必須であります。
秘伝 炒飯-炒める

炒める

さていよいよ調理開始ではありますが、その前に上記の材料を、全てコンロの周りに並べておきましょう。 塩小さじ半分と、胡椒も用意しておきます。 そうしないと、 強火でジャンジャン炒めている間に、「エーッと、ネギ、ネギ。」なんて手間取ることになります。 中華料理は、強火で一気に仕上げることがポイントです。
秘伝 炒飯-強火 まずは中華鍋を猛烈な強火で熱します。 これも炒飯をパラパラに仕上げるポイントなので徹底的に鍋を熱します。 煙が立ち昇るまで熱します。 そして頃合を見計らい、5ミリ角に刻んでおいた脂身を投入。 まんべんなく鍋に行き渡らせます。 ジャーッ。
秘伝 炒飯-順次炒める まずはじめにネギを投入。 30秒ほど炒めたあげく、三枚肉の赤身の部分を投入し、火を通します。 そして順次干し椎茸、ザーサイを投入し、炒めていきます。  時間にして、火を入れてからここまでおよそ2分程度。
秘伝 炒飯-ご飯投入 そしていよいよ冷やご飯の投入です。 鍋を揺すりながら、ご飯を満遍なくかき混ぜていきながら、ヘラ及び玉じゃくしで、ご飯の塊を潰していきます。
秘伝 炒飯-溶き卵投入 ごはんを混ぜながら2分程度炒めたら、溶き卵の投入です。ご飯の上から広範囲に振り掛けます。 この際卵が鍋底に張り付きますが、慌てず、 ヘラでこすりとれば大丈夫。
秘伝 炒飯完成 さらにここで塩胡椒で味をととのえ、1分程度炒めたら、消火。 余熱で火が通り過ぎるのを避けるため、すぐさま皿に盛ります。  熱い。 ウマイ。 極上の炒飯の出来上がり。
ミソチャーハン卵

ミソチャーハン

東海林さだおさんの猫めしの丸かじりに、 ミソチャーハンなるものを発明したと書いてありました。 気になったので、ちょっと作ってみることにします。

まずは中華鍋を強火で熱し、白煙がたつまで待ちます。 そこへ、サラダ油を大さじ3杯回し入れ、 その油は捨てて、再度大さじ3杯のサラダ油を注ぎます。  そこへ溶き卵を流し込みます。 今回は2人前作るので、卵2個を使用しました。


ミソチャーハンミソ 卵が固まるか固まらないかのうちに、ご飯を入れます。 上記の炒飯のようにご飯を満遍なく突き崩しながら炒め、焼き豚(ハム)、ネギを入れます。 仕上げに ミソを一人前大さじ1ほど加えて、よく混ぜ合わせます。
ミソチャーハン完成

ミソ炒飯のできあがり。 うん、これもアリですね。 東海林さんはミソを投入するところ意外は周富徳の『炒飯の本』を参考に作ったそうで、本来ならば、 ミソを投入する部分が、塩、コショウ、醤油になります。

今回オイは、ミソを2種類混ぜ、さらにテンメンジャンを追加して作ってみました。  ネギを入れるところは冷蔵庫から見つけ出した水菜を代用し、焼き豚の変わりに冷蔵庫で眠っていた牛肉の細切れを別に炒めて使ってみました。 おそらく 何を入れて作ってもそれなりの味に仕上がると思います。 ちなみに炒飯に付き物のスープは味噌汁風なものが合うと書いてありましたので、味噌汁を添えてみました。


たまごチャーハン


炒飯のツボ

  • 味の素を隠し味につかうと、名店の味になる。 がしかし入れなくても十分ウマイ。
  • 炒めた時間の総計は6分。
  • 火加減は鍋の上げ下げで調整。
  • 一度に2人前以上は作らない。
  • 中華鍋は強く熱しておく。
  • 冷めたご飯をつかうとパラッと仕上がる。 温かいご飯だと蒸気で蒸され、ベタつく。
  • パラッと香ばしいチャーハンもあれば、しっとりふっくらのチャーハンもある。

おさらい

食材を全てコンロの周りに用意しておき調理開始。 まずは豚の脂身を炒めて、ネギ、赤身を炒める。 干し椎茸、ザーサイを炒めてからご飯投入。 しばらく炒めた後に、 溶き卵を入れて、塩胡椒で味付けして完成。 味の素は隠し味。

06/07/27



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