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卵豆腐

卵豆腐

魚屋さんで、いかにも新鮮そうなカマスが山盛りになって売られていました。 しかも安いときたものです。  開いて一夜干しを大量生産し、朝ごはんの供にしようと考えました。 一山購入です。

いざ買ってみると量が多すぎた・・・という事がよくありまして、今回もそうでした。 25枚ぐらい開きにしたところでもう飽きてしまったのです。 さてどうしましょうか。

このカマス、見れば見るほど新鮮でイキがいいです。 もしかすると、刺身で食えるのではなかろうか、と思いつきました。 でも刺身で喰うにしろ、 残るカマスを全て消費することはできません。 しばらく考えて・・・〆てみることを思いついたのです。 シメサバの要領で酢に漬け込みます。

できあがったシメカマスの骨を抜き、皮をすいてから食してみると、これがナカナカイケました。 とりあえず晩酌の供にすることに決め、 残りはそうですね、大村寿司の具に使うことにします。

大村寿司には茶碗蒸しを添えるのが我が家では定番です。  茶碗蒸しの材料は・・・どこを探してみても何もありませんでした。 そこで急遽、卵豆腐をこしらえることにしたのでした。

卵

卵豆腐って、ぶっちゃけ具のない茶碗蒸しだと思います。 だって作り方が大体同じなんですもの。

まずは卵を割りほぐします。 そこへ鰹の効いた出汁を冷ましてから注ぎ込み、 混ぜ合わせます。 出汁の分量は卵と同じ重量、というのが好みです。  今回は、卵4つに対し、出汁を200グラム加えました。


卵に味をつける

味付け

だしを加えた卵に、薄口醤油みりん少々をたらして若干味付けをしておきます。  どうして若干なのかというと、できあがった卵豆腐を切り分け、食べる際にタレをかけるからです。

タレは、かつおだし醤油みりんをたらして煮て、 片栗粉でトロミをつけたものが好きです。 ごま豆腐と同じです。

でも別段それにこだわる必要はありません。 醤油をたらすだけでも卵豆腐は美味しいものです。 お好みでどうぞ。


卵をこす

こす

卵液を一旦漉しておくと、仕上がりがなめらかになります。 茶碗蒸しと同じです。


型を新聞紙でくるむ

それではいよいよ型に卵液を流し込みますが、ここでワンポイントです。 型の周囲を濡れ新聞紙でくるんでおくと、熱の伝わり方が緩やかになり、仕上がりが美しくなるのです。


蒸し上げる

蒸す

型に卵液を流し込み、気になるようでしたら小さい泡を取り除いてから30分ぐらい弱火で蒸します。 ご注意ください弱火です。  強火で蒸してしまうと、まるでスポンジ・ボブのような物体になってしまいます。

蒸す際、上に薄紙などをかぶせておくと、蓋からしたたり落ちてくる水滴を食い止めることができます。


蒸しあがったら冷水に浸し、包丁等を型にそって回しいれ、静かに抜き取ります。  切り分けてからいただきます。 あたたかくても、冷たくても美味しいのが卵豆腐です。


卵豆腐のツボ

  • 卵は一旦こしましょう。
  • 冬は蒸したてにくずを引いたダシをかけて、わさびで食べるのもお勧めです。

おさらい

卵を溶いてダシ、調味料を加えこす。 型に入れて蒸す。

10/02/22



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