近所の肉屋さんに出向き「豚骨くださーい！」と言ってみてください、たいてい有りますから。
画像は通称「ゲンコツ」と呼ばれる豚の大腿骨で、豚骨スープには必須の部位になります。
その他豚の頭や背ガラ等ありますが、基本はやっぱりゲンコツです。
煮る前に、カナヅチで真ん中をガツンと叩き割り、スープを出しやすくしておきます。 上が割る前、下が後ですね。 冷凍状態のゲンコツのほうが、割りやすいものです。
今回５kgのゲンコツを用いてスープを抽出します。 5キロでおおよそ１０〜１５杯分の豚骨ラーメンスープになります。 ちなみに千円もあれば、その量買えるかと思います。
本格的に煮だす前にまずは、下茹でをしなきゃなりません。 叩いたゲンコツを大鍋に入れ、水を注いで火にかけます。
量が量ですからね、沸くまで時間がかかるでしょう。 沸き立つ間に、大鍋を底からかき混ぜる事ができそうな棒を探してきてください。 何せ強火で何時間もグラグラやりますからね、骨しか入っていない鍋とはいえ、焦げ付いちゃうんです混ぜないと。
画像の棒は、ホームセンターで入手した一本600円の丸棒です。 鍋の高さの、１．５倍程度の長さがあれば、作業しやすいでしょう。
鍋が沸いたら、そのまま40分にわたり下茹でをしてまいります。 「下茹でも何も、そんなに煮たらスープが出ちゃうんじゃ？」なんて一抹の不安がよぎるやもしれませぬが、心配無用です。 屈強なゲンコツは、その程度煮出したぐらいでスープを出しませんので！
さて40分経過したところで、煮汁をいったん全部捨ててしまいます。 これで臭いスープとはおさらば！です。
骨だけになった鍋へ、再度水を張り直します。 そして強火で、8時間にわたり、ガンガン煮出していくのです。
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煮る際に、各種野菜を入れておくと、スープに奥行きが出ます。 最低ネギとニンニク、ショウガぐらいは用意したいところではありまして、リンゴがあったら言う事無しです。
全部丸ごと放り込みましょう。
時折エッチラ、オッチラ鍋底をさぐりながら煮続けます。 次第にスープは白濁してき、トロミも生まれてくるでしょう。 「やや、こんなオレでも豚骨スープが作れるんだ！」というかすかな自信も芽生えてくるでしょう。
おたくから半径10メートル圏内は「おや？ラーメン屋さんの匂いがするぞ」とざわめき立ってくるハズです。 その頃にはもう、はじめに注いだ水は減りに減り、豚骨がゴツゴツ頭を出しているハズでして。
でも、
4時間やそこら煮たぐらいでは、そう易々と、美味しいスープにはなりません。
図をよく見てください！
ゲンコツの断面には、スープの基となる髄がアリアリと目視できますよね。 この状態で、いくらスープが乳白色をしていてトロミがついていても、スープは未完成なのです。
なのでゲンコツがスッポリ隠れるぐらい、水を足して引き続き煮続けてくださいね。
そしてコチラ！
見事に髄が抜け落ちて、骨の中がスッカラカンになっていますよね。 この状態こそが、目指すべき光景でありまして、こうなるまでおよそ、８時間が必要となるわけです。
棒でザックザクかき混ぜるのは、焦げ付き防止もありますが、いち早く髄を抜け出させる効果もありますからヌカリなく行いましょう。
フフフ・・・これですこれ！ ドロリとした白濁スープになりました。 あとはザルでこせば、晴れて豚骨スープの完成となります！
今回豚骨醤油ラーメンをこしらえました。 麺は強力粉にて手打ちしておりまして、 その気になれば、ハンパなラーメン屋には勝てる味がご家庭でも楽しめますよ！という提案でした。
是非試してみてくださいねー。
ラーメンの製法に関しては、麺レシピを参照ください。
豚骨スープを造り自作ラーメンに勤しむ。
16/01/05